美國人都怎麼吃豬肉？美豬五大敏感問題

作者：Dr.Phoebe／小牙醫的觀察站

每每回到寶島台灣，除了狂嗑水果之外，絕對不會放過的就是各種豬肉料理。東坡肉、排骨飯、瓜仔肉、京醬肉絲、紅槽肉、鮮蝦韭菜豬肉水餃⋯⋯，每每讓我停不下筷子，狂掃乾淨，只恨無法把寶島豬肉搬回美國。

台灣人料理豬肉確實很有一套，不但要過血水，還常使用「先炸再滷」或「先炒再蒸」等方法讓肉更好吃；而且台灣豬的肉質清甜不乾燥，搭配不同的料理方式，就算是簡單的排骨蘿蔔湯也可以非常美味。

反觀當我回到美國時，經常會覺得「台灣豬比美國豬好吃」是真的：因為同樣是豬肉，同樣過血水，同樣的料理方式，連醬料都是用台灣的，結果總還是會差台灣正宗的味道一些。在美國吃家鄉菜吃的是鄉愁，但吃完總免不了會有一抹惆悵⋯⋯。

言歸正傳，以下就以我在美國居住 20 多年的經驗，嘗試回答一下目前台灣朋友最關心的幾個「美豬問題」：

一、美國人自己會吃「美豬」嗎？──會，豬肉食用者越來越多

平平是肉類，我承認美國豬往往被油花均（很）勻（多）的美國牛光環所掩蓋。在美國人的肉類食用習慣上，也的確以牛肉為主。

但根據芝加哥新聞的報導，其實美國國內有越來越多人食用豬肉。這有兩個原因：第一是來自對「培根」的執著與狂熱——美國人真的甚麼東西都愛加培根，比如馬鈴薯、起司通心麵、漢堡、三明治等等。當然，這不是一個忽然盛行起來的趨勢，好比羽衣甘藍（Kale）或白花菜那樣。但過去好一段時間，美國確實因為「養生健康飲食」的觀念盛行，對培根的消耗量因而降低。

但據芝加哥新聞指出，如今美國消費者們就像是對現今健康的飲食運動的「小小叛逆」一樣，再次興起了「我喜歡吃最重要」的潮流──於是我們看到培根不但「復興」，還被加在各式各樣不合邏輯的地方，比如沙拉、奶昔、糖果、布朗尼蛋糕、甚至餅乾的口味當中。

第二個原因，則是移民的飲食文化越來越受歡迎：美國向來是不同民族、文化的大熔爐，而無論是亞裔或拉丁裔，在傳統菜餚上往往都有豬肉料理。話說這種「非典型美式食物」的豬肉料理，和「美式」培根、火腿相比之下，反倒深得我心。我的越裔美籍朋友Ｔ在結婚時，令我最印象深刻的就是新郎搬著烤乳豬到新娘家迎娶──那乳豬皮烤得之酥脆，和軟嫩的豬肉成為對比，連平日對乳豬無感的我都狂吃兩三塊。

二、美豬「很難吃」嗎？──美食也不少，要看「誰來料理」

住在洛杉磯這個有大量墨西哥裔美國人的城市中，我最愛的墨西哥料理非 Carnitas 莫屬。Carnitas 在西語裡面的名稱為「小豬肉」，據說是放在豬油裡面慢敦許久熬製而成，且必須取用油花足夠的部位。無論拿來做墨西哥捲餅 Tacos 還是 Burritos 都相當美味。

除此之外，去夏威夷遊玩時，我更愛上了他們的傳統菜 Laulau──有點像我們「粽子」的概念，只不過是將鬆軟的豬肉包在芋頭葉內蒸熟而成。在可愛島上面，某間看似小小不起眼的老店，更以他們家道地的 Laulau 聞名，每天中午一開賣時就有大量人潮搶購，一個錯過就買不到了。

說起美國的豬肉，更不得不說到中南部的「美式燒烤 BBQ」。我的朋友 D 來自田納西州，平日常直言不諱地講述自己非常不認同家鄉許多保守的觀念，但抱怨完後總必然會補上一句：「美國南方縱然有千萬個不好，不得不說，對於 BBQ 這一塊他們是真的很在行。」（They know how to do BBQ right!）

我到休士頓參加朋友婚禮時，也找機會吃了當地評價極高的 Killen’s BBQ，在門外等了將近一個小時，才得以進去點菜──該店沒有假掰的服務、沒有誇張的擺盤或擺設，一塊塊大到可以用來打人的豪邁 BBQ 牛肉，以及體積較小，但食用起來卻更加入味的豬肉任君挑選，均十分美味。美式 BBQ 要做得好吃並不容易，除了醬汁和醬料的搭配以外，火侯的掌握也極其講究──因此在美國，懂得「烤全豬」等的 BBQ 料理職人，是相當受到崇敬的。

三、「美豬」非常廉價嗎？──未必，最近價格更飆升 20%

根據 USA Today 的報導，美國不少豬肉部位因需求增加、供給減少，在疫情期間價格竄升，舉凡在美式早餐中常見的培根和臘腸都漲價了 5.5%──疫情前的長期趨勢，也讓其價格足足比 10 年前高上 30%。美式火腿，則在疫情期間漲價了 8.7%，主要原因是不少美國的肉場都因員工感染肺炎而必須關閉，影響了火腿在市面上的供應量，也拉高了價格。

至於午餐晚餐才會見到的豬肉排（Pork chops），更是疫情底下損失最慘重的一員──由於「奇貨可居」，價格飆升至疫情之前的 20%；其原因也是員工感染而導致關廠。

根據美國新聞媒體報導，疫情期間豬肉屠宰場、加工廠紛紛關廠，可是件大事：早在 4 月時，就引起業界和政界的關注。根據美國目前最大的豬肉製造商 Smithfield Foods 的 CEO Kenneth Sullivan表示：「疫情將豬肉的供應量逼到危險邊緣。」這也促使川普總統緊接著推出了 Defense Production Act，聲稱美國的肉品供應鏈必須持續營業。

新聞表示，川普在美國「鎖國」（居家避疫）期間，唯二開放的產業就只有「醫療用品生產」和「肉品生產加工」──這等於把美國的肉類供應視為和醫療用品一樣重要。更有意思的是，雖說在 3 月底到 4 月底時，美國牛肉和豬肉的產量比去年同期減少了 1.71 億磅；但同期的出口外銷數量卻高達 6.36 億磅；今年 6 月初時，美國更外銷了高達 130 億磅的豬肉，遠遠超過美國國內豬肉的「缺口」──這到底是怎麼回事？

四、美豬都靠出口賺錢？──外銷比例越來越高，去年佔 23%

「出口賺更多」，顯然是目前最可信的解答。

根據 USDA 的資料顯示，美國的肉商越來越仰賴出口外銷所帶來的獲利：過去在 1960 年代，全美僅有約 2% 的肉類拿去出口；到了 2019 年，美國肉品出口比例卻高達 11% （牛肉）、 16% （雞肉）、以及（不令人意外的）最高比例、 23% 的豬肉──意思是，在美國生產的豬肉，有23% 都銷往海外市場。

美國普渡大學（Purdue University）農業經濟系所所長 Jayson Lusk 表示：「（近年）肉類的主要需求增長都不在美國境內，而是在海外；因此美國（肉品）製造業也不斷在海外尋找拓張市場的機會。」甚至有產業專家指出，出口早已成為（肉品）製造商最重要的業務，有些牲畜甚至會在尚未屠宰前、就把某些特定部位拍板「預售」到國外，其他部位才留給美國境內食用。堪薩斯州立大學的農業經濟系教授 Glynn Tonsor 就直言：「若沒有外銷帶來的利潤，國內的肉品銷量恐怕也會（因投資不足）受衝擊。」因此不意外的，台灣一直也是眾多「被美國強迫推銷」的對象之一。

五、美豬都有瘦肉精嗎？標示是否清楚？──多數民眾並不關心

最後，關於近來在台灣「炸開」的豬肉瘦肉精議題：

坦白說，「瘦肉精含量」在美國，確實也有部分爭議，但多數媒體和民眾是普遍「無感」的。除了中國在去年因瘦肉精問題拒絕進口美豬時，有在美國主流媒體上看到些許的報導外；其他多數時間，均難看到美國主流媒體上的相關討論。

但當然，在分眾領域中，也有美國消費者是堅決反對瘦肉精的：例如 Center For Food Safety（一個反對瘦肉精等添加物的消費者保護組織）的報導顯示，美國本身對瘦肉精的標示資訊也不公開透明──至少在 2010 年，相關單位就沒有檢驗國內高達 2.2 億磅的豬肉，反倒檢驗 712 種共 2.6 億磅的牛肉（而且最後牛肉的檢驗結果也沒有釋出）。

根據該組織調查，目前在美國國內流通的豬肉產品，高達 60-80% 都含有瘦肉精，但是絕大部份的美國人民對於這項議題並不知曉，也沒有因此影響美國人食用豬肉的習慣。

報導進一步指出，雖說有少部分的豬肉場不用瘦肉精，但是這些不添加瘦肉精的豬肉大多是銷給歐盟和中國等拒用瘦肉精的國家；而含有「國際標準」瘦肉精的豬肉，除了銷給其他「無法對美國說不的」國家和地區以外，也會銷給美國自家消費者。

至於「堅持食用無瘦肉精」的美國人怎麼辦？目前只有少部分的美國食品公司，會提供「沒有任何添加物」的動物產品，包括 Chipotle、Niman Ranch、和 Whole Foods Markets 超市等。

以上所有資訊，本人不帶任何特定立場（除了堅持台灣豬比美國豬好吃以外），純就美國當地媒體和消費者，對豬肉的食用習慣、瘦肉精議題的態度做介紹。希望能給讀者在理解「美國人怎麼吃豬肉」時，有一些「在地」的參考。

※本文由換日線網站授權刊載，原標題為《 今天來聊美國豬：關於「美國人怎麼吃豬肉」的五大敏感問題》，未經同意禁止轉載

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作者簡介：

Dr. Phoebe，從台灣小學畢業就背著行囊到美國當起小留學生，開始像候鳥一樣的飄泊飛行。大學畢業於UCLA分子生物系，研究所畢業於NYU牙醫系，曾工作生活於紐約和舊金山，目前在洛杉機執業的小牙醫師。熱愛牙醫的工作，尤其傾聽病患訴說千奇百怪的真實故事。同時熱愛到處旅行，因而愛上寫作，成為兼職旅遊作家。

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