美食要靠豬油？ 營養師：少吃為妙

【台灣醒報記者李昀澔台北報導】民眾因黑心豬油而改採自製豬油，北醫保健營養所助理教授吳映蓉表示，豬油含高量飽和脂肪酸，會增加心血管疾病風險，並不適合做為主要油脂攝取來源。台北馬偕營養課長蔡一賢也指出，可利用煎3層肉、烤雞腿、煎魚逼出的油脂來拌炒青菜，若使用豬油，只要達到提味效果即可，多吃實有害健康。

【豬油吃多堵血管】 彰基血管醫學中心營養師蔡玲貞分析，研究證實，20歲後心血管功能會逐漸退化，而豬油、牛油等動物性油脂富含的飽和脂肪酸，會增加體內「壞膽固醇」低密度脂蛋白比例，提高血管硬化風險，因此建議成人每日飽和脂肪酸攝取量，勿超過總熱量的7%，而食用蛋、肉、牛奶等，就已能補足人體所需的飽和脂肪酸，毋須額外攝取豬油。

「用橄欖油拌沙拉、苦茶油拌麵線，也都非常美味。」蔡一賢表示，為求脂肪攝取均衡，烹調應盡量使用單元不飽和脂肪酸或多元不飽和脂肪酸含量較高的橄欖油、苦茶油、芥花油、葵花油等植物油，唯應避免高溫油炸，以免食入植物油因高溫裂變後產生的有害物質。

【豬油不易取代】 民眾偏好豬油香氣，是豬油銷售歷久不衰的主因；蔡玲貞直言，豬油特色難以取代，但既知多吃豬油無益健康，民眾實應逐步調整飲食喜好，例如少吃油炸食物，「豬油不是非吃不可。」吳映蓉建議，民眾可從改變烹調方式做起，例如多採蒸、滷、燉、水炒等方式，「炸雞腿若裹粉，食物熱量更高，」她說，「若改為烤雞腿，還能逼出多餘油脂。」

吳映蓉指出，部分堅果油雖然也能增添烹調香味，但不易購買、價格也偏高；她強調，不建議民眾改以「植物性奶油」取代牛、豬油，因為人體不易代謝植物性奶油中含有的反式脂肪，且增加體內壞膽固醇的比例更勝動物油。

至於網路流傳自製豬油者，若擔心飽和脂肪酸攝取過多，可自行以芥花油、橄欖油調和。吳映蓉分析，若能調成「飽和脂肪酸：單元不飽和脂肪酸：多元不飽和脂肪酸」為「1：2：1」比例，確實適合攝取，這也是部分市售調和油宣稱比純油更適合食用的概念，但一般民眾實難執行。