【義大利橄欖之旅】前進達文西的故鄉 尋找液體黃金

李莘于
·3 分鐘 (閱讀時間)
靠近達文西故居的山丘，也是頂級橄欖油產地。
靠近達文西故居的山丘，也是頂級橄欖油產地。

橄欖油，是義大利飲食的核心，這草綠色的「液體黃金」總是伴隨著葡萄樹一起生長，羅馬人擴展國土，將來自希臘的橄欖油文化帶進了義大利，從此影響西方餐飲世界。我們隨著歐盟出資的「太極計畫」來到義大利生產頂級橄欖油的托斯卡尼（Tuscany），走進達文西故鄉──芬奇（Vinci）的橄欖園一探究竟。

一到義大利，大雨先打亂了參觀橄欖園的行程，「只要下雨，農人是不採收的。」義大利人搖頭。懷抱著一絲希望，終於在一個午後放晴的20分鐘，我們存著僥倖心態衝上達文西故居附近的橄欖園，洗滌過的天空特別澄淨，陽光灑落在橄欖翻飛的銀色樹葉上，葉面上水滴像燈泡般閃亮，在11月上旬，多數橄欖已蛻為帶紫紅的成熟，嘗一口，著實苦澀，但尾韻豐厚的油滑感湧上。

達文西的故鄉芬奇，是栽滿橄欖樹的寧靜小鎮。
達文西的故鄉芬奇，是栽滿橄欖樹的寧靜小鎮。
農人鋪網準備搶收橄欖。
農人鋪網準備搶收橄欖。
攀上高梯以耙梳的方式採收。
攀上高梯以耙梳的方式採收。

突然有兩位農人在樹下鋪起網來，想趕著放晴搶收，雖然義大利許多地方都已使用自動化機械，但他們仍攀上高梯，以最原始的人工方式，用小耙子穿過枝葉，將橄欖一顆顆「梳」下來。「我們這個地區都是小丘陵，無法用機器，通常一棵樹會花上一小時來採收，這樣對橄欖樹的傷害較少，當然，賣出的價格與品質也比較高。」農人說。

11月採收季節，橄欖由青綠轉紫紅。
11月採收季節，橄欖由青綠轉紫紅。
Montalbano除了替多家企業代工，亦推出具地區特色的自家品牌橄欖油。
Montalbano除了替多家企業代工，亦推出具地區特色的自家品牌橄欖油。

「橄欖油就像酒，依品種風味有所不同，義大利南部普利亞的橄欖苦味重，西西里島的甜度高，而在托斯卡尼我們有四種橄欖品種，除了苦與辣，更多了誘人的果香青草味。」「Montalbano」橄欖油生產合作社行銷Elisa Bianco解說。

Montalbano生產合作社行銷Elisa Bianco為我們導覽解說。
Montalbano生產合作社行銷Elisa Bianco為我們導覽解說。
採下的橄欖連枝帶葉準備進入分離與清洗過程。
採下的橄欖連枝帶葉準備進入分離與清洗過程。
榨油廠現已用先進的設備來榨取橄欖油。
榨油廠現已用先進的設備來榨取橄欖油。
以攝氏27度以下冷萃橄欖油。
以攝氏27度以下冷萃橄欖油。
未過濾的橄欖油會裝在透明瓶裡顯示顏色，風味更原始且複雜。
未過濾的橄欖油會裝在透明瓶裡顯示顏色，風味更原始且複雜。

採收的橄欖經過枝葉分離後、洗淨、破碎、攪拌成糊，全程在攝氏27度以下進行榨油，這個溫度也是歐盟所規定的「冷榨」（Cold Extraction），與過去石磨碾碎壓榨的「冷壓」已有所不同，整個工序需在採收後24小時內完成。

因山坡地勢，此區農人仍以原始器具採收，橄欖油品質更好。
因山坡地勢，此區農人仍以原始器具採收，橄欖油品質更好。
品油師Viviana Benvenuti將橄欖油放入藍色小杯中進行盲測。
品油師Viviana Benvenuti將橄欖油放入藍色小杯中進行盲測。
品油盲測專用的藍色小杯。
品油盲測專用的藍色小杯。
根據品油結果寫下評測。
根據品油結果寫下評測。
Montalbano生產合作社為托斯卡尼PGI特級初榨橄欖油的生產商。
Montalbano生產合作社為托斯卡尼PGI特級初榨橄欖油的生產商。

到了品油時間，品油師將三款橄欖油裝進小杯中，一手蓋住杯口，另一手掌心包住杯身搖晃，先嗅聞，優質橄欖油如青蘋果、青草的清新，若是劣質會有金屬、酸敗的味道。再來嘗一口略作停留，發出「嘶」的啜吸聲讓橄欖油如噴灑般滿布味蕾。新鮮橄欖油的風味會帶著辛辣、苦澀，同時夾帶果香，後韻綿長。

Montalbano橄欖油生產合作社

太極計畫

由歐盟出資設立的一個國際推廣規劃，旨在中國和台灣普及歐洲橄欖油的相關知識，讓更多的消費者在日常生活使用這種健康的調味品。由義大利兩大橄欖油行業協會：Italia Olivicola（義大利橄欖油種植者全國聯盟）和UNAPOL（義大利橄欖油製造商全國聯盟）出資推動該計畫，他們代表著30萬餘家義大利橄欖種植、榨油、灌裝、儲運及周邊產品生產者和服務者，涵蓋了全球55%以上的橄欖油行業生產者。目的是將橄欖油，特別是特級初榨橄欖油及其相關飲食文化，傳播到具有巨大增長潛力的新興市場。


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