老壇酸菜牛酸香微辣 回甘散發麻香

牛年到,台北有飯店,用川湘菜展現牛肉料理,雪花牛結合老譚酸菜,還會回甘,牛腩經過長時間蒸煮,帶出清甜滋味,味道如何一起去品嚐。

沸騰的老譚酸菜牛,光看就暖了起來,炒過的酸菜,釋放在濃郁白湯裡,酸香微辣,還會回甘,新鮮藤椒,經過加熱,散發麻香!

老壇酸菜牛酸香微辣 回甘散發麻香
老壇酸菜牛酸香微辣 回甘散發麻香

美國雪花牛,先過油,鎖住肉汁鮮甜。來自雲林的酸菜,大火爆香,喚醒發酵酸香,倒進熬煮6到8小時的乳白色的濃湯,喝來更有厚度。老豆腐還得先用酸菜泡過,才入味,放上雪花牛、新鮮藤椒,就能上桌。行政主廚李昭明說,「我們對台灣食材比較有信心,酸菜方面找了雲林崙背的酸菜,裡面有加了豇豆,會讓酸菜風味上會更多層次。」

老壇酸菜牛酸香微辣 回甘散發麻香
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濃濃牛肉香的,還有尖椒牛肉,改用迷你版的尖椒,口感綿密。酸辣爽脆的泡野山椒,大火爆香,尖椒還要燜一下,才能和牛小排來回翻炒,才有鍋氣。行政主廚李昭明說,「迷你的尖椒吃起來口感上,比青龍味道更好。」

老壇酸菜牛酸香微辣 回甘散發麻香
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再品嚐清湯牛腩,用的是台灣牛,看來清徹,喝來卻滿口甘甜,帶出白玉蘿蔔的清香,靠的是蒸。行政主廚李昭明說,「台灣本地牛肉加上蔬菜,這個需要長時間慢慢蒸的手法,讓這個湯很清澈。」

老壇酸菜牛酸香微辣 回甘散發麻香
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各種川湘菜的料理手法,展現牛肉的多樣風味。

(民視新聞/林嘉玫、郭南宏 台北報導)

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