老派新味2／北投麗禧酒店雍翠庭 「三杯走地雞藏老靈魂」

北投麗禧酒店有間以台菜為靈魂、西餐為骨架的「雍翠庭」餐廳，主廚林建興從「辦桌家庭」中長大，年少時耳濡目染料理的製作精神與台菜精髓，更擅長做出時尚與創意兼具的潮流台菜。

今年秋冬的新菜「麻油雞麵線」，融合傳統的香氣與滋味，並兼顧西式擺盤與架構，有新意又不老氣。湯頭以雞皮與雞骨輪流與老薑熬煮八小時，再以黑麻油將老薑煸香後，放入雞肉嫩煎，最後沖入滋味豐厚的高湯，隨著裊裊上升的香氣，原汁原味的麻油雞滋味在口中擴散，搭配外層煎至酥脆的「麵線煎」，不僅饒富趣味，心頭也暖了起來。

「金沙海大蝦」改善過去吃鹹蛋黃容易油膩的問題，以拌炒方式下鍋，並添加高湯，讓整體有質感、吃出清爽又不失鹹蛋黃特有的鹹香氣息；以雞捲為發想概念的「三杯走地雞」，採用「先蒸後炸」的方式將雞肉定型，再佐以傳統三杯雞的配料（老薑與蒜頭），熱炒店內活脫脫的三杯雞就這麼誕生了！西餐外表搭配台式熱炒靈魂，相當成功。

「星蔥牛肋排」以美國牛前胸肋骨為主角，利用數種中藥材、蠔油與主廚祕製醬汁滷製入味，佐以宜蘭三星蔥製成的青蔥醬，鹹香的醬料與軟嫩牛肉完美結合，想法年輕且跳脫傳統，很過癮。

令人驚豔的「湯泡鮮魚生」，結合廣式、台式與日式的手法，高湯以柴魚為底，再將片薄的鱸魚片放在燒熱滾燙的石碗中，高湯往碗內一沖，立即散發鮮甜的魚湯與肉質，搭配Q彈的春捲皮更有一番滋味；盤內鋪排似一朵盛開布袋蓮的「松露娃娃菜」，以蠔油做底，再加上松露醬與高湯勾薄芡，娃娃菜口感好又不失雅致，松露香氣襯著高湯一同落喉，的確美味。

美味關鍵

湯泡鮮魚生 撞擊與溫度

․海鱸魚以蝴蝶刀片下「菲力部位」。

․以柴魚片與魚骨，蒸出高湯。

․西洋菜入料，與高湯撞擊衝出清甜香氣。

北投麗禧酒店 雍翠庭

電話：（02）2898-8888

地址：台北市北投區幽雅路30號

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