老滷汁反覆加熱 恐產生致癌物

台北市 / 綜合報導

不少民眾喜歡吃滷味,而且相信陳年老滷汁更香!但是滷汁反覆加熱,恐怕會產生致癌物。

輔大食品科學系教授陳炳輝發表論文研究,發現滷汁和肉類或是蛋類一起加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物愈多,提醒民眾滷肉加熱時間,不要超過三小時最安全!

研究發現,肉類或蛋加上醬油冰糖和水,一加熱就會產生膽固醇氧化產物(COPS),加熱愈久就愈多,4小時--35PPB,12小時--64PPB,24小時--78PPB,滷上一天一夜就比滷四小時多上一倍,也吃下更多致癌物。

如果只是醬油、水、冰糖三個一起滷,並不會產生致癌物,而且醬油:冰糖=10:1的比例加熱,還有抗氧化作用,重點是肉類蛋類加進去,致癌物就開始長大滷越久長越大,所以滷味不是不能回味,而是你滷多久,老師說不在乎天長地久,超過三小時就太久。

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