聖誕節必吃節慶蛋糕 史多倫.潘妮多尼.國王派的故事

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撰文.謝政蒼|首圖.各品牌提供

聖誕、新年接腫而至,這是值得歡喜慶祝的時刻,要說有什麼應景必吃的美味,當然是有的,像是史多倫、潘妮多尼,幾乎是佔據了烘焙坊主位。另外就是國王派了,雖然它並不是因聖誕節而誕生的節慶蛋糕,正確來說,是1月6日天主教主顯節要吃的千層派點,終究也是歡喜過節的代表性糕點,因此聖誕節前後同樣如火如荼地熱賣了起來。本文,就來說說這些麵包的故事。

「LE GOUT」的史多倫是以台灣人喜歡喝茶配蜜餞的習慣為靈感,添加舞間茶心阿薩姆紅茶粉,讓風味散發茶香的甘甜,再融合法國五星飯店御用的可希里亞糖漬酸櫻桃、檸檬皮丁、橘皮丁等綜合糖漬水果,香醇豐富,溫順柔和中帶著甜蜜口感。(圖.LE GOUT 提供)

史多倫 德國人的驕傲

不同國家的聖誕代表性麵包不同,德國人吃的是史多倫(Stollen)。有個說法:「少了史多倫,就不算過聖誕節」,足以想見它對德國人多重要。它的發跡與流行,與信仰宗教密不可分,麵包灑上大量白色糖粉,象徵著強褓中的耶穌,而裡面各種葡萄乾、橙皮、檸檬皮等醃漬果乾,則是送給耶穌的禮物。幾個世紀以來,德國人會在聖誕節以分享麵包的形式,紀念受難的耶穌。

史多倫有點像磅蛋糕,卻又像德國麵包般紮實,會以切片方式品嘗。史上第一個史多倫是以麵粉、燕麥與水製成,沒有可以增加口感與香氣的黃油與牛奶。原因是依彼時宗教習俗,每年12月1日至25日是齋戒月,不可食用奶油。也因此史多倫口味平淡,直到17世紀教會允許使用,加上各式香料愈見普及,愈發展口味也就愈多樣化了。即便如此,史多倫發源城市德勒斯登(Dresden),對可以稱上「史多倫」一名,在酵母種類、奶油、水份食材使用比例都有規範,也包含使用的果乾份量,作法與對待黑森林蛋糕一樣,這也反應著德國人的嚴謹可非浪得虛名啊。

【美味拉拉隊】

左為史多倫,右為潘妮多尼。(圖片‧台北國賓大飯店提供)

國賓大飯店旗下的Corner Bakery 63國賓麵包房,應景推出聖誕節慶麵包。史多倫,是以優質鮮奶、奶油及法國進口杏仁膏為主體,內餡加入蜜漬柑橘酒漬柳橙丁、蘭姆酒漬葡萄乾,另加入荳蔻、肉桂及杏仁等香料使香氣層次豐富,奶香濃郁且紮實綿密的鬆軟口感,搭著歐洲傳統熱紅酒一同品嚐,是聖誕節的美味享受之一。潘妮朵尼,以長時間低溫發酵的天然酵母與義大利麵粉、新鮮優格及香醇牛奶揉製成組織鬆軟的口感,內餡裹入主廚精心酒漬柳橙丁、草莓乾與葡萄乾,軟綿質地讓果香及酒香滲入麵包中,愈放愈可品嚐得到水果發酵的醉人香氣。

★台北國賓大飯店 Corner Bakery 63 國賓麵包房

地址:台北市中山北路二段63號1樓

電話:(02)2100-2100轉2856

林口A9 Corner Bakery 63 國賓麵包房

地址:新北市林口區文化三路一段2號1樓

電話: (02)2606-9660

售價:史多倫240元、Panettone 220元

潘妮多尼 談戀愛必吃

屬於義大利米蘭人的節慶麵包就是潘妮多尼(Panettone),它與史多倫類似,就是個水果蛋糕,一樣使用葡萄乾、檸檬皮、浸泡澄酒的橘皮等水果,因此剛烤好的潘妮多尼,散發出濃郁果香與奶香,不少米蘭人聖誕節早晨會搭配著咖啡或紅茶一起品嘗。潘妮多尼外型呈高約12至15釐米的圓柱形,倒是與長得像枕頭的史多倫不太一樣,而買回家的潘妮多尼,義大利人習慣先放在室溫保存約一星期,好讓裡面的油脂、餡料等材料充分融合,屆時品嘗才是最美味時刻。

吃蛋糕配故事,最有意思。為什麼人家都說,談戀愛的人一定要吃潘妮多尼?這是發生在15世紀末的一段故事。義大利一位年輕貴族為追求麵包店店主托尼的女兒,於是隱瞞身分到麵包店當學徒,並且與店主打睹,如果他做出來的麵包可獲得當地有名公爵認可,就把女兒嫁給他。這個故事最後發展當然是Happy Ending,貴族娶得美嬌娘,從此過著幸福快樂的日子,而那款贏得公爵賞識的麵包,就以店名的名字命名為「pan di toni」(意指托尼的蛋糕)。

【美味拉拉隊】

左為潘妮多尼,右為史多倫。(圖.味覺的感動提供)

以職人精神在製作每份麵包的「味覺的感動」,潘妮多尼,是主廚採用義大利進口的酵母種,加上水、油與蛋的黄金比率後,再用含有高蛋白質、來自日本旭製粉廠的龍太鼓小麥粉,法國的高級伊思尼發酵奶油以及用白蘭地浸泡2天以上的綠葡萄、檸檬丁與橘皮絲一同烘烤,花了3天製作而成。口感細緻,香氣層次細膩豐富。史多倫,採用義大利水果種酵母製作「中種麵團」,發酵8小時後,才與德國全麥粉與日本麵粉攪拌。最後再加入依據法律規範分別佔70%以上果乾與10%以上堅果。為成就豐富風味,拌入的核桃、杏仁、夏威夷豆、綠葡萄乾與蔓越莓,還得先經浸泡混合紅酒、義大利白蘭地Grappa與覆盆子酒至少三星期。烘烤完成後的史多倫,不裏白砂糖粉,而是高級和果子専用的「和三盆糖」替代。

★味覺的感動

地址:台北市中正區忠孝東路二段30號

電話:(02)2351-0909

售價:Panettone 550元、冬季史多倫880元。

網址: www.emotionsdegout.com.tw

國王派  吃進一整年好運氣

層層疊疊花紋般的酥皮,烤得油油亮亮,爽脆化口中帶著杏仁奶油內餡的香美,即便知道國王派熱量不低,還是那麼讓人愛不釋口,尤其如果還「不小心」吃到裡面的瓷偶,那就更開心了,表示會得到一整年好運氣。這是西方國家天主教1月6日主顯節前後,法國人會吃的傳統糕點。結合美味與趣味遊戲的國王派,歷史悠久,魅力可說是穿越時空,迄今絲毫不減。

國王派起源可追溯至古羅馬時代的農神節,當時羅馬人會在每年12月底舉辦宴會,包含奴隸都可共襄盛舉。宴會中會吃裡面放入蠶豆的糕點,只要吃到蠶豆就享有特權,成為「一日國王」。這個趣味動作可以拉近主奴關係,當然對農神薩圖爾努斯(Saturnalicius)來說,在凶日期間透過更換身份,也有避禍效果。羅馬帝國後來轉信奉基督教直至滅亡,這項傳統卻仍被保留下來,同時與東方三王產生關聯,成為主顯節必吃的飲食文化。同時,蠶豆也被替換成小瓷偶,時至今日,連同硬紙皇冠一起販售的國王派,不管是口味或裡頭的小瓷偶形象,都不斷演進,愈見創意與改變,甚至有人專門收藏小瓷偶,形成趣味藏品。

國王派總是年終歡聚或送禮的最熱賣代表糕點。(圖.苗林行提供)

【美味拉拉隊】

今年國人吃國王派的風潮,似乎被炒得火熱,更甚以往。由苗林行發起,由知名排隊麵包店與甜點店主廚強強聯手,推出創作跨越國界、各具風味個性、絕佳派皮與內餡融合的國王派,毫無疑問是點燃這股潮流主因之一。

「野上麵包坊」與「WUniquePâtisserie法式甜點」攜手推出「焙茶花生國王派」,千層派皮選用日本大陽製粉麥嵐綺法國粉及法國蒙太古AOP發酵奶油製作,讓派皮充滿濃濃麥香與奶香。內餡融合日本滿壽多園靜岡焙茶粉及FOODHOOD島砂糖花生醬,焙茶溫潤香氣與花生醬濃郁感,形成口感平衡,清爽不甜膩。劃紋還結合二家主理人的姓氏,非常有創意。

「MyCroissant by Guillaume吉可頌」與台中甜點名店「Citrus Pâtisserie Boulangerie 蜜柑」推出的是「榛果花生國王派」,美麗的千層派皮是採用法國布瑟T65法國小麥粉及法國蒙太古AOP發酵奶油烘烤而成,內餡揉合法國歌劇卡魯帕諾 Carupano 70%產地巧克力、皮耶蒙特榛果醬、FOODHOOD島砂糖台灣花生醬及法國可希里亞糖漬檸檬條,風味十分細膩。派皮劃紋表了現F與T二個英文字,體現法國與台灣友好意象。

「茉莉冬瓜白玉國王派」是Boulangerie Le Gout與稻町森法式甜點舖的攜手之作。派皮材料與「榛果花生國王派」一樣,內餡就別有滋味,選用彰化花壇茉莉花茶,風味內斂帶有淡淡花香,結合日本梅原柚子丁與自製冬瓜糖白玉,整體風味細膩、溫潤又帶有趣味性,好吃一口接一口。

★野上麵包坊

地址:桃園市蘆竹區南平街 58 號 1 樓

電話:( 03))312-0433

★WUniquePâtisserie 法式甜點

地址:台北市大安區安和路二段184巷6號

電話:(02)2737-1707

售價:焙茶花生國王派8吋880元

★Citrus Pâtisserie Boulangerie蜜柑。法式甜點。麵包。

地址:台中市西區模範街31巷16號

電話:(04)2301-2766

★MyCroissant by Guillaume 吉可頌丹麥專門店

地址:台北市大安區安和路二段35巷5號

電話:(02)2325-0324

售價:榛果花生國王派7吋800元

★Boulangerie Le Gout

地址:台北市內湖區瑞光路188巷58號1樓

電話:(02)2658-7316

★稻町森法式甜點舖

地址:新北市板橋區貴興路86號

電話:(02)2958-8806

售價:茉莉冬瓜白玉國王派8吋800元