肉．搏．戰－日澳美和牛大不同 牛排教父鐵板檯上話三國

工商時報【姚舜】 「日本和牛油脂多、熔點低，煎時要非常注意火候溫度」，從〈新濱鐵板燒〉入行迄今，「摸肉玩肉」30多年，並享有「牛排教父」之稱的鄧有癸表示，日本和牛、美國和牛與澳洲和牛，除口感風味大不同，不同部位更要以不同的烹調料理方式「對待」，才能吃出最佳風味與口感。 鄧有癸表示，日本和牛因為油花多，厚切烹調，吃了易膩，所以適合薄切當火鍋或壽喜的涮料。如果是煎、烤，則因日本和牛的熔點低，所以時間「宜短不宜長」，否則一下了就焦掉了，暴殄天物就很可惜。 為了讓嗜肉食饕與「和牛控」認識並了解日本、美國與澳洲和牛的差異，鄧有癸決定在教父牛排系列餐廳中唯一擁有鐵板料理的台北市四維路〈Danny & Company〉頂級鐵板料理餐廳推出「和牛三重奏」套餐，在鐵板檯上烹調料理不同等級與部位的日本、美國與澳洲和牛，除「一次品嘗三國和牛」頗具賣點，「和牛在鐵板檯上怎麼做最好吃？」，也很具參考性。 「和牛三重奏」所用日本和牛是A5級宮崎牛紐約克部位，鄧有癸說，相較其它部位，紐約克的肉質風味濃且有口感，。所以鄧師父將之薄切後在鐵板檯上香煎，俟表面一出現焦色則立刻翻面煎另一面，等雙面微微煎焦後，即用鐵鏟將肉片交疊成「方捲」。舉箸夾食入口，外酥肉嫩且帶肉汁，口感與風味兼誘人。 鄧有癸覺得，以鐵板煎日本和牛，以三分熟最美味，但對許多人來說，「三分等於沒熟」，所以他用較高溫度將日本和牛表現煎到略到焦色再捲疊上碟，一方面「看起來沒那麼生」，另一方面「以熟包生」則可以吃出多層口感。 油脂，是香氣來源；肉汁，則可產生甜點。澳洲和牛兼有香氣、甜點與柔嫩口感。而澳洲和牛是按油花分寡分級，油花最豐富的是M9級。〈Danny & Company〉的「和牛三重奏」選用的澳洲和牛是M7級的老饕部位。這其實是一「高招」，因M9級澳洲和牛價位高且因油花多，吃來膩口，鄧有癸採M7級卻用俗稱「老饕」的肋眼心部位，一樣可以吃出柔嫩欲化口感。 鄧有癸用鐵板煎澳洲和牛是將牛肉厚切，再煎至5至7分熟，而且和烤牛排一樣，俟達一度熟度後會先將牛肉暫時離開鐵板，置於鐵網上「靜置」，這個「讓牛肉休息」的目的，是讓牛肉表層熱度慢慢滲透到肉質肌理中，不會讓過熱溫度改變肉質嫩度。俟靜置完成後，再將牛肉置於鐵板檯上將表層煎出焦色，再切成條狀呈盤。 美國和牛是以日本和牛和美國安格斯黑牛混血飼育繁殖，除了香、甜外，安格斯黑牛獨具的口感更明顯。鄧有癸烹調美國和牛的方式與澳洲和牛一樣，只是最後他將煎好的牛肉切成「骰子」狀後再呈盤，如此才方便客人細嚼慢嚥、慢慢品味感受美國和牛的口感。 每套3600元+10％的「和牛三重奏」除了日美澳三國和牛外，其它菜式尚包括四選一的前菜味增松露干貝、日本冰鮮秋刀魚、南非活鮑魚，加價400元可嘗鐵板香煎帝王蟹腳。湯品則有三選一的牡蠣濃湯、牛肝菌瑪奇朵或主廚精選湯品，及和牛炒飯。值得一提的是主菜配的邊菜，除了鐵板香煎的蘑菇外，並有用和牛牛油香煎的義式麵疙瘩，此用大量馬鈴薯與少數麵製作的麵疙瘩，口感鬆軟似綿花，外層以牛油煎過後酥香微脆，是一般鐵板燒餐廳嘗不到的特色美味。 INDEX Danny & Company 頂級鐵板燒餐廳 地址︰台北市大安區四維路52巷33號 電話：02-2705-9911