自己健康自己顧! 市售醬油調製揭祕

台北市 / 蔡婷育 宋佾璋 專題報導

台菜料理,從小吃攤到高檔佳餚都少不了醬油這項調味料。黑心醬油事件層出不窮,市售醬油品項又百百種,您真的知道怎麼選購好醬油嗎?今天的真相急先鋒,教您正確把關自己的健康,帶您解析國民調味料,醬油的祕密。

醬油的秘辛,市售醬油琳瑯滿目,國民美食滷肉、控肉都少不了醬油這一味。根據工業局統計,民國104到106年,國內醬油生產量就有13多萬公噸,銷售值更高達53億新台幣,俗話說,黑矸仔裝醬油,醬油顏色黑漆漆,成分肉眼看不清,民眾光靠味覺,吃的出品質好壞嗎?

我們買齊三款常見醬油,純天然釀造、特殊調和、化學水解,實際上街測試。記者VS.民眾:「第一個很死鹹,也香香的,有點難判斷耶,這個是最廉價的一罐50塊。」

民眾吃得霧煞煞,竟然認為純釀造的醬油有化工氣味。到底市售醬油品質如何,我們直接送進實驗室檢驗。

教授首先在試管裡各滴入4毫升的酒精,接著依序滴入1毫升的醬油,經過均勻搖晃,不到10秒沉澱,醬油真面目馬上現出原形。北醫食品安全科副教授施純光:「從這裡可以很明顯看出,如果是有釀造醬油的成分,加了酒精之後會有明顯的沉澱,水解的醬油就不會有沉。」

三款常見醬油比一比,A管純釀醬油品質最高,經由古法陶甕發酵,製作過程要120到180天,黑豆的蛋白質沈澱清晰可見。B管混合醬油,是一般通路最常看到的調和,先經過天然發酵,再透過化學水解,加快製作時間大約一個月就能製作完畢,蛋白質混合澱粉的沈澱物,同樣清晰可見。至於C管化學醬油,以胺基酸液水解,3到7天就能製成,內容物幾乎沒有蛋白質,所以完全沒有沈澱出現。

北醫食品安全科副教授施純光:「水解醬油在製作過程當中,可能酸會跟大豆裡面的油脂作用,產生單氯丙二醇這個結構,這個物質在動物實驗顯示會有致癌性。」

化學醬油成本低,營養成份也很低,一般通路見不到,我們實際到專門批貨的雜糧行,果然才見到化學醬油真面目,老闆娘說,這種便宜醬油,最大的供應商就是你我都愛的夜市小吃。

記者VS.雜糧行老闆娘:「這種水解的都銷給這種小吃痁?也是小吃店,但小吃店它買那種一大桶的,它不會買這種小的小的它不划算,因為這樣比較便宜嗎?會會,如果買他會買比較便宜的醬油膏混在一起。」

外食族朋友醬料最好少沾,那麼民眾平常在家下廚想買天然醬油,怎麼選才對?老牌純釀造醬油業者林杰民:「醬油其實它沒辦法用一個公式,或某一兩樣的條件,讓你用肉眼去判別它的品質好壞。」

常有人說,會透光的、底部有沉澱的就是天然好醬油,這是真的嗎?同樣的,我們現場實際示範,破除迷思。這兩款都是天然釀造醬油,左邊這款原汁濃度高,反而透不出光。再來看底部沉澱物,黑豆製醬油一定會出現沉積小豆渣,但如果是黃豆做的醬油,等級再高都不會出現沉澱,結論是民間流傳的這些訣竅都不適用。

那麼分辨醬油好壞的終極方法到底是什麼?食藥署說,訣竅很簡單,其實只要把瓶身轉過來,仔細觀察成分標示。食藥署食品組科長李婉媜:「依照食安法第22條規定,包裝的食品它裡面要依照所添加的實際的內容物,由含量的高低由高到低排列。」

我們對照市售三款醬油的成分,天然釀造成分最多的是一顆顆完整的黑豆,醬油裡完全沒有添加物,特殊調和主要由水組成,可以由此判斷醬油經過大量稀釋,營養成分相對低,化學水解裡面放最多的是胺基酸液,可以看出化工成分占了最大比例,原來與其聽信道聽塗說的傳言,不如肉眼看標示就能一目瞭然。

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