花生久放受潮不要吃?黃麴毒素,肉眼看不到的飲食危機

食力傳媒
早安健康


【早安健康/食力傳媒 黃毓棻撰文】黃麴毒素(Aflatoxin)是真菌在生長時產生的代謝物,主要能生產黃麴毒素的菌為Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、玉米、米、麥、豆類、堅果、中藥材等食物,都有可能受到能生產黃麴毒素的真菌的感染。

黃麴毒素的毒性非常強,有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等,被世界衛生組織列為一級致癌物,歷史上也有許多因吃進黃麴毒素污染的食物而急性死亡的案例。大量吃進黃麴毒素,會造成急性肝中毒,其主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等;黃麴毒素也有累積效應,慢性黃麴毒素中毒可能會增加罹癌的風險。

黃麴毒素可以依照結構再分為幾類,主要有B1、B2、G1、G2;以及B1代謝後的產物M1、B2的代謝後產物M2等類,這些類型中的毒性以B1最強,是目前已知致癌性最強的天然物。

受到菌污染的食物,若環境條件適合時會生成黃麴毒素,但從外觀上只能看出是否受菌的污染,看不出來是否有毒素的生成。而不論是哪種類型的黃麴毒素都十分耐熱,一般的調理烹煮的溫度,不會讓毒素的毒性消失,因此,受到真菌污染的食物一定要丟棄,絕對不能使用,避免將黃麴毒素吃下肚子。

哪些東西常會有黃麴毒素?


衛福部食藥署對於食品中的真菌毒素有限量規範,每年對於市售的產品也會進行黃麴毒素含量的抽查,若抽查的結果超標,就會要求業者改正與回收產品。最容易超標的不合格食品主要為花生的加工製品,像是花生粉、花生糖等,薏仁也是不合格的常客。

花生經過加工的處理變成花生糖、花生粉時,破壞了籽粒的完整型態,讓真菌更有機會生長;消費者也無法由花生糖與花生粉看出花生顆粒的原貌,很難確認這些產品使用的花生原料,到底有無受到真菌污染,因此。此外,動物飼料可能也會混入受黃麴毒素污染的穀物,因此黃麴毒素也可能會累積在動物的肝臟中。

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我該如何避免吃到黃麴毒素?


黃麴毒素的生成,與原料或食品在儲存的狀況有很重要的關係,若能良好控制儲存環境的濕度與水分,將食品存放在乾燥,讓黴菌不易生長,那麼黃麴毒素的生成機率也跟著降低。購買花生粒、薏仁來食用時,在開封後一定要冷藏密封,避免發黴的可能。

加工食品如花生醬、花生粉等,一般的消費者沒辦法直接看到原料加工前的儲存狀況著,也看不到花生或穀物原始的形狀,在這個情況下,就必須盡可能挑選有較有誠信的品牌與產品,避免購買來路不明、製造廠衛生條件不明的花生、花生相關產品與豆榖類。

同場加映:赭麴毒素(Ochratoxin)
赭麴毒素也是由真菌所產生的毒素,主要是由Penicillium verrucosum、 Aspergillus ochraceus 、Aspergillus carbonarius 等真菌所生成,可分成A、B、C三類型。生產赭麴毒素的真菌們,主要在穀物、咖啡、成熟水果、辣椒、堅果等物上生長。

赭麴毒素A有腎臟的毒性,為2B級致癌物質,具腎臟毒性。米、麥等主食食品與咖啡中可能會有赭麴毒素的殘留狀況。在選購食品時,務必要挑選可信賴、有信譽的廠商購買,不可為求便宜或流行,購買來源不明確的食物,否則將會離中毒更進一步。

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作者簡介:食力傳媒,食事求實的知識頻道, 2016、2017消費者權益報導獎得主,立志找回台灣媒體生態最缺乏「正確」的價值觀,讓人們清楚食品產業到底是怎麼一回事, 讓食品業在媒體的監督下,使民眾免除對於食的擔心受怕。

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