菜脯蛋佐紅酒 迷倒台中豪宅客

尤子彥
商業周刊

鄭乃綱創業開店前,歷練過中西餐廳內外場不同工作,經營觀念因而和多數台菜師傅不同。

這家小店的招牌菜之一,是所有台菜料理店都會做的菜脯蛋,但不一樣的是,膳馨民間料理行政主廚鄭乃綱,卻把這道再平凡不過的台菜,送進豪宅派對的餐桌,並毫無違和的和盛著紅酒的高腳杯,一起出場。

●小檔案_鄭乃綱

出生:1982年
學歷:高雄餐旅大學中餐廚藝系
經歷:印月創意東方宴、易鼎活蝦、隨意鳥地方101景觀餐廳、度小月、鼎泰豐等內外場
成績單:獲中部一線豪宅住戶青睞,邀請提供外燴服務

這家店開在台中美術館綠園道附近,但這一帶真正的名店,是與米其林名廚江振誠領軍的Raw,並列「亞洲五十最佳餐廳」的樂沐法式餐廳;膳馨雖不若樂沐廣為人知,但四年半前才第一次開店的鄭乃綱夫婦,卻讓這家定位為家庭餐廳,平均客單價不到米其林星級餐廳四分之一的街區小店,成為中部豪宅住戶們,爭相邀請提供外燴服務的名店。光是過去半年,富邦天空樹、由鉅大恆,以及龍寶品臻邸等中部一線豪宅,膳馨團隊都曾前往展現廚藝。

但把像是菜脯蛋、芋奶雞等這樣的老台菜,送進豪宅很難嗎?

把台菜變時尚
融入西式創意料理,麵茶變提拉米蘇

百年老字號的度小月總監洪秀洪說,餐廳做外燴服務,最大困難就是內外場不可控的因素太多,不要說膳馨這家成立沒幾年的店,就連度小月都未必有把握。

舉例來說,食材保鮮條件未必和專業廚房一樣,廚房也並非廚師們熟悉的料理場地;賓客可能一時興起改酒單,就必須調整出菜順序才會吃得對味。特別是豪宅宴客上菜不是炒成一大盤就能交差,位上的中菜西吃方式,不管是擺盤設計或上菜流程,在在考驗外燴團隊的服務功力。

從細節處著手,把服務做深,讓台菜吃起來色香味俱全且潮味十足,是鄭乃綱開店以來,廚藝之外花最多時間下功夫的。

以多數台菜普遍不重視的擺盤,永遠拿石斛蘭當裝飾這件事來說,鄭乃綱則融入西式創意料理的概念。因此,菜脯蛋上桌時,不再是占據一整個盤面,而是切成像玉子燒形狀,搭配內盛裝清粥的空蛋殼,既吃到清粥小菜的台灣味,又不落入既定框架當中。不只求擺盤好看,口感也要創新,以店內的芋奶雞球這道菜來說,就是先剔掉雞骨以雞米花呈現,做為傳統芋奶雞的進化版本。

相較西式餐廳,主廚常變換餐後甜點花樣,但台菜甜點不是銀耳蓮子就是芋頭西米露,這一點鄭乃綱也不能接受。他和團隊一起開發撒上鹿港麵茶的提拉米蘇、拿地瓜取代栗子的蒙布朗甜點,以及加入蔓越莓和堅果的米香等創意甜點,「既有台味記憶點,又不會讓客人把台菜和LKK的老人菜畫上等號,」是他想表達的。

有好菜當然不能沒有好酒,然而,鄭乃綱推翻台菜只能和紹興或高粱酒搭檔的老派作風。他觀察到,當品紅酒和玩威士忌,已成為高檔社交活動不可少的要角時,為什麼台菜不能也搭紅酒、威士忌呢?不只是一種混搭的創新,更重要的是,透過與紅酒品味的連結,才有可能把台菜的價值做高。

把服務做到深
記顧客喜好,侍餐流程比照五星酒店

但麻煩的是,台菜餐廳服務的養成訓練,並沒有西餐廳侍酒師這個角色,於是,他除在餐廳內備上十多種不同風味的紅酒,還每個月在內部推動品酒的教育訓練,找來專業侍酒師,帶著團隊實驗紅酒搭配煎、煮、烤、炸等不同調理方式台菜,在舌尖產生的化學變化,讓同仁具備提供客人餐與酒,搭配建議時的專業知識。

「這家店的觀念很新!」也把膳馨團隊拉到私人招待所做外燴的萬群地產總經理謝坤成說,餐桌上每喝一支不同的紅酒,就要換上一個新的杯子,這是五星級酒店的服務流程,但是膳馨這家小店卻同樣提供這樣的服務標準。

之所以經營觀念有別於多數台菜師傅,和鄭乃綱三十一歲創業開店前,走過的學習路徑有直接關係。

雖是高雄餐旅大學中餐廚藝系的科班出身,但學藝過程,鄭乃綱卻不把自己局限在中餐領域,除相繼在中部頗具知名度的印月創意東方宴、易鼎活蝦等中餐廳,擔任內場的廚師工作,也曾在台北一○一大樓的隨意鳥地方景觀西餐廳,從外場服務生做起,並再赴度小月、鼎泰豐,這類開到國際上的知名連鎖餐廳,熟悉中餐標準作業模式。他說,因為待過西餐廳,也才接觸到過去學校中廚沒教的品酒知識;在鼎泰豐則是在老闆楊紀華身邊,學到嚴謹的工作態度。


曾經也是鼎泰豐外場員工,陪著先生一起創業的蔡馨誼說,膳馨開幕時,楊紀華還來給他們夫妻倆加油打氣,鼎泰豐強調的服務文化,例如要求服務人員記錄熟客用餐習性,這一點在膳馨也徹底落實,例如客人吃魚,是喜歡口感較細緻的午仔魚,或是較為扎實的石斑魚,她都會做紀錄,剛開業時還沒建置資訊系統,就是用紙和筆,一筆一畫記錄熟客的用餐偏好和來店次數。

開店之後,夫妻倆更持續延伸學習觸角,都是商周大店長講堂的資深學員,透過不斷進修學習,掌握服務業的最新趨勢。但餐廳既已做出口碑,客人用餐經常要提前預訂,為什麼還是把「學習」這件事看得這麼重要?

這個問題,鄭乃綱以多年前他們夫妻蜜月旅行時發生的一個故事來回答。

他說,那是創業前三個月,他們去新加坡度蜜月,拜訪了江振誠在當地開設,獲米其林二星肯定的Restaurant André,在訂餐信件上,註明是一對來自台灣,對廚藝有熱情,正準備開業的年輕夫妻,希望能見到名廚一面,並給予開餐廳的建議。

鄭乃綱說,當晚用完餐已經快十二點了,江振誠真的現身和他們談話,他問名廚,平常都要忙這麼晚嗎?江振誠回答他,等會兒送走客人,團隊還要整理廚房開檢討會,最快也要凌晨兩、三點才會收工離開餐廳。他又問江振誠最近忙些什麼,名廚的回答更出乎他的意料,因為江振誠說,他現在正在學陶藝,極致的料理要搭配完美的餐具,他正苦於找不到理想的器皿,所以,才會開始去學陶藝。

江振誠可能連自己也都沒料想到,自己的這一段話,竟把一顆學習的種子,在一個年輕師傅身上埋得這麼深,「成為讓老台菜翻身背後,巨大的祝福力量。」也難怪,鄭乃綱端上桌的菜脯蛋,是如此的不一樣!

●菜脯蛋變身私廚料理3眉角

.保有原味,但以日式玉子燒呈現
.強化盤飾創意,改變上菜方式
.搭配對味紅酒,提升老菜價值感


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