Yahoo奇摩新聞 菜脯蛋佐紅酒 迷倒台中豪宅客
鄭乃綱創業開店前，歷練過中西餐廳內外場不同工作，經營觀念因而和多數台菜師傅不同。
這家小店的招牌菜之一，是所有台菜料理店都會做的菜脯蛋，但不一樣的是，膳馨民間料理行政主廚鄭乃綱，卻把這道再平凡不過的台菜，送進豪宅派對的餐桌，並毫無違和的和盛著紅酒的高腳杯，一起出場。
●小檔案＿鄭乃綱 出生：1982年
學歷：高雄餐旅大學中餐廚藝系
經歷：印月創意東方宴、易鼎活蝦、隨意鳥地方101景觀餐廳、度小月、鼎泰豐等內外場
成績單：獲中部一線豪宅住戶青睞，邀請提供外燴服務
這家店開在台中美術館綠園道附近，但這一帶真正的名店，是與米其林名廚江振誠領軍的Raw，並列「亞洲五十最佳餐廳」的樂沐法式餐廳；膳馨雖不若樂沐廣為人知，但四年半前才第一次開店的鄭乃綱夫婦，卻讓這家定位為家庭餐廳，平均客單價不到米其林星級餐廳四分之一的街區小店，成為中部豪宅住戶們，爭相邀請提供外燴服務的名店。光是過去半年，富邦天空樹、由鉅大恆，以及龍寶品臻邸等中部一線豪宅，膳馨團隊都曾前往展現廚藝。
但把像是菜脯蛋、芋奶雞等這樣的老台菜，送進豪宅很難嗎？
把台菜變時尚
融入西式創意料理，麵茶變提拉米蘇
百年老字號的度小月總監洪秀洪說，餐廳做外燴服務，最大困難就是內外場不可控的因素太多，不要說膳馨這家成立沒幾年的店，就連度小月都未必有把握。
舉例來說，食材保鮮條件未必和專業廚房一樣，廚房也並非廚師們熟悉的料理場地；賓客可能一時興起改酒單，就必須調整出菜順序才會吃得對味。特別是豪宅宴客上菜不是炒成一大盤就能交差，位上的中菜西吃方式，不管是擺盤設計或上菜流程，在在考驗外燴團隊的服務功力。
從細節處著手，把服務做深，讓台菜吃起來色香味俱全且潮味十足，是鄭乃綱開店以來，廚藝之外花最多時間下功夫的。
以多數台菜普遍不重視的擺盤，永遠拿石斛蘭當裝飾這件事來說，鄭乃綱則融入西式創意料理的概念。因此，菜脯蛋上桌時，不再是占據一整個盤面，而是切成像玉子燒形狀，搭配內盛裝清粥的空蛋殼，既吃到清粥小菜的台灣味，又不落入既定框架當中。不只求擺盤好看，口感也要創新，以店內的芋奶雞球這道菜來說，就是先剔掉雞骨以雞米花呈現，做為傳統芋奶雞的進化版本。
相較西式餐廳，主廚常變換餐後甜點花樣，但台菜甜點不是銀耳蓮子就是芋頭西米露，這一點鄭乃綱也不能接受。他和團隊一起開發撒上鹿港麵茶的提拉米蘇、拿地瓜取代栗子的蒙布朗甜點，以及加入蔓越莓和堅果的米香等創意甜點，「既有台味記憶點，又不會讓客人把台菜和LKK的老人菜畫上等號，」是他想表達的。
有好菜當然不能沒有好酒，然而，鄭乃綱推翻台菜只能和紹興或高粱酒搭檔的老派作風。他觀察到，當品紅酒和玩威士忌，已成為高檔社交活動不可少的要角時，為什麼台菜不能也搭紅酒、威士忌呢？不只是一種混搭的創新，更重要的是，透過與紅酒品味的連結，才有可能把台菜的價值做高。
把服務做到深
記顧客喜好，侍餐流程比照五星酒店
但麻煩的是，台菜餐廳服務的養成訓練，並沒有西餐廳侍酒師這個角色，於是，他除在餐廳內備上十多種不同風味的紅酒，還每個月在內部推動品酒的教育訓練，找來專業侍酒師，帶著團隊實驗紅酒搭配煎、煮、烤、炸等不同調理方式台菜，在舌尖產生的化學變化，讓同仁具備提供客人餐與酒，搭配建議時的專業知識。
「這家店的觀念很新！」也把膳馨團隊拉到私人招待所做外燴的萬群地產總經理謝坤成說，餐桌上每喝一支不同的紅酒，就要換上一個新的杯子，這是五星級酒店的服務流程，但是膳馨這家小店卻同樣提供這樣的服務標準。
之所以經營觀念有別於多數台菜師傅，和鄭乃綱三十一歲創業開店前，走過的學習路徑有直接關係。
雖是高雄餐旅大學中餐廚藝系的科班出身，但學藝過程，鄭乃綱卻不把自己局限在中餐領域，除相繼在中部頗具知名度的印月創意東方宴、易鼎活蝦等中餐廳，擔任內場的廚師工作，也曾在台北一○一大樓的隨意鳥地方景觀西餐廳，從外場服務生做起，並再赴度小月、鼎泰豐，這類開到國際上的知名連鎖餐廳，熟悉中餐標準作業模式。他說，因為待過西餐廳，也才接觸到過去學校中廚沒教的品酒知識；在鼎泰豐則是在老闆楊紀華身邊，學到嚴謹的工作態度。
曾經也是鼎泰豐外場員工，陪著先生一起創業的蔡馨誼說，膳馨開幕時，楊紀華還來給他們夫妻倆加油打氣，鼎泰豐強調的服務文化，例如要求服務人員記錄熟客用餐習性，這一點在膳馨也徹底落實，例如客人吃魚，是喜歡口感較細緻的午仔魚，或是較為扎實的石斑魚，她都會做紀錄，剛開業時還沒建置資訊系統，就是用紙和筆，一筆一畫記錄熟客的用餐偏好和來店次數。
開店之後，夫妻倆更持續延伸學習觸角，都是商周大店長講堂的資深學員，透過不斷進修學習，掌握服務業的最新趨勢。但餐廳既已做出口碑，客人用餐經常要提前預訂，為什麼還是把「學習」這件事看得這麼重要？
這個問題，鄭乃綱以多年前他們夫妻蜜月旅行時發生的一個故事來回答。
他說，那是創業前三個月，他們去新加坡度蜜月，拜訪了江振誠在當地開設，獲米其林二星肯定的Restaurant André，在訂餐信件上，註明是一對來自台灣，對廚藝有熱情，正準備開業的年輕夫妻，希望能見到名廚一面，並給予開餐廳的建議。
鄭乃綱說，當晚用完餐已經快十二點了，江振誠真的現身和他們談話，他問名廚，平常都要忙這麼晚嗎？江振誠回答他，等會兒送走客人，團隊還要整理廚房開檢討會，最快也要凌晨兩、三點才會收工離開餐廳。他又問江振誠最近忙些什麼，名廚的回答更出乎他的意料，因為江振誠說，他現在正在學陶藝，極致的料理要搭配完美的餐具，他正苦於找不到理想的器皿，所以，才會開始去學陶藝。
江振誠可能連自己也都沒料想到，自己的這一段話，竟把一顆學習的種子，在一個年輕師傅身上埋得這麼深，「成為讓老台菜翻身背後，巨大的祝福力量。」也難怪，鄭乃綱端上桌的菜脯蛋，是如此的不一樣！
●菜脯蛋變身私廚料理3眉角 ．保有原味，但以日式玉子燒呈現
．強化盤飾創意，改變上菜方式
．搭配對味紅酒，提升老菜價值感
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