蒜頭這層別丟！6種抗氧化成分護心抗老

【早安健康／好食材研究團隊】蒜頭皮含6種抗氧化成分，千萬別丟！

大蒜的營養素vs.部位

• × 蒜皮下方有黑色粉末及斑塊，代表有黴菌附著，蒜頭晒不夠乾就出貨。

• × 表皮皺皺巴巴、重量變輕，代表蒜瓣已經開始乾萎。

• ○ 蒜頭皮含6種抗氧化成分，可以抗衰老及保護心臟。若想帶皮吃卻又保有入口即化的口感，可做成醃糖蒜，或將整顆蒜頭淋上橄欖油，放入烤箱焗烤。

• ○ 蒜肉集100多種藥用和保健成分於一身，其營養價值甚至高於人參，堪稱保健食品之首。蒜頭含有特殊的蒜素（allicin）、類胡蘿蔔素，有助於降低膽固醇、血小板黏稠度，與增加體內抗氧化的能力，對於預防動脈硬化與抗癌效果良好。

• ○ 最新研究發現，發芽5天的蒜頭，抗氧化劑的含量遠高於新鮮蒜頭。

大蒜挑選重點

1. 體型大、蒜瓣少。

2. 外形圓、胖。

3. 質地堅硬。

4. 蒜頭底部（根鬚處）乾燥、無水氣。

5. 瓣膜內沒有黑色黴菌。

把握去蕪存菁關鍵，營養不浪費！

進口蒜？台灣蒜？一張表搞定！

蒜頭不能挾溼

先用乾毛巾或紙巾，將蒜頭表面擦拭乾淨，但絕不能剝瓣！如果發現有些蒜膜已經反黑，表示裡面可能已經發霉了，這時要先把皮膜剝到出現黑色粉末那層，再用布或紙巾擦拭掉黑粉，放到室外晒個2～3天，最後再用濾網或絲襪盛裝起來，吊掛於通風處，可延遲大蒜的發芽和腐壞時間。蒜頭這麼處理，烹調程序少一步！

將買回的蒜球剝開成一粒一粒的蒜瓣（去皮或不去皮皆可），簡單擦拭乾淨後，放入保鮮袋或保鮮盒，直接丟冷凍室，保存期限可長達1年。

另外，也可以採用「油浸法」，將剝去蒜皮、乾淨且外表乾燥的大蒜，直接丟入油瓶或廣口瓶內，再倒入蓋過蒜頭高度的植物油，也能充分隔絕大蒜接觸空氣，防止生芽或變質，且浸泡過蒜頭的蒜油，可以直接下鍋或涼拌，烹調步驟更便利。唯台灣氣候較為溼熱，建議蒜油最好存放在冰箱冷藏室，並盡快使用完畢。

大蒜營養成分表（可食部100克）

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本文摘自《料理作法轉個彎，全營養不流失》／好食材研究團隊／和平國際