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蔬果發黴切掉就能吃？毒物科名醫破解
【華人健康網記者黃惠姍／台北報導】夏季天氣炎熱，一般人對於容易導致腸胃炎的細菌、病毒，都會有所防備，但「黴菌」這個厲害的狠角色，卻往往容易被忽略。毒物科醫師表示，日常環境中存在各種肉眼看不見的微生物，一旦環境有利生長，就會立刻大肆繁殖。有些人因為節儉成性，食物發霉了還捨不得丟，以為切掉發霉的部位就能繼續食用，殊不知肉眼看不見的黴菌菌絲，已經深入食物各個部位，若長期食用恐會傷肝腎，甚至還會有致癌風險。
發霉黴菌會釋出過敏物質 容易引發過敏、氣喘
林口長庚醫院毒物科醫師顏宗海表示，目前已知的黴菌有30萬種以上，這些黴菌的孢子會在空氣中飄浮，黴菌孢子能夠在不利的環境中長期潛伏，當遇到溫暖、潮濕及營養充足的環境時，黴菌孢子會依附在各種東西上，從孢子長出菌絲進行繁殖，尤其夏天氣候高溫濕熱，正是黴菌繁殖的大好時機。
「黴菌」不只會在食物中繁殖，吃下肚容易引發慢性或急性病變，浴室的磁磚縫隙、壁紙、壁櫥內、衣服、木材等，到處都會發霉。更可怕的是，造成發霉現象的黴菌，還會釋放出過敏物質，經由空氣傳播，成為引發過敏、氣喘的過敏原。
蔬果發黴切掉就能吃？黴菌毒素入口讓你疾病纏身
夏季天氣濕熱，食物最容易滋長黴菌，當食物發霉時，只要將發霉部位切掉就能繼續吃了嗎？顏宗海醫師指出，通常食物只要發霉，黴菌的菌絲其實已經侵入到整個食物中，並不是將沒有發霉的部位切掉就可以吃，而且發霉的食物還可能孳生其他細菌。
若只因為食物丟掉可惜，將發霉部位切掉吃進肚，其中潛藏的毒素，就有可能會讓你疾病纏身，以下列出日常生活中常見的2種致病黴菌。
常見黴菌毒素1／黃麴毒素（Aflatoxin）
在溫暖潮濕地區，農作物、食物容易引起黴菌污染，黃麴菌（Aspergillus Flavus）最佳生長環境為相對溼度85%及溫度28 ℃以上，溫度12℃以下則會長黴，但不會產生毒素，而黃麴毒素是黃麴菌生長過程中的產物，為目前所知致癌性強的真菌毒素，世界衛生組織已於1987年將黃麴毒素列管為一級致癌物，屬於確定致癌物。黃麴毒素(B1)是引起肝癌的主要原因之一。
黃麴毒素不僅毒性強且耐高溫，一般烹調方式並無法破壞其結構和毒性。黃麴毒素會抑制免疫力，引起急慢性肝炎，使肝細胞突變為癌細胞，加上酒精或病毒性肝炎的促進，才發生肝癌。顏宗海醫師提醒，食物只要有部分食物受到黃麴毒素污染，就必需全部丟棄，千萬不要以為肉眼看不見就代表沒被汙染，繼續將毒素吃進肚。
常見的食物中，以種子類的花生、杏仁、腰果、豆類以及稻米、玉米、麥類等五穀雜糧等，在採收、運輸、加工、或儲存過程中，若保存不當，較容易遭受黃麴菌感染，並受到黃麴毒素汙染。
常見黴菌毒素2／赭麴毒素（ochratoxin）
赭麴毒素是一種由黴菌所產生的二級代謝產物，與黃麴毒素類似，是天然的黴菌毒素。赭麴菌最佳生長環境為相對溼度18.5%及溫度25℃以上，低溫則不會產生毒素。世界衛生組織已將赭麴毒素列為第二級致癌物質，屬於可能致癌物。若大量吃進赭麴毒素，可能會導致肝、腎病變、免疫系統病變，甚至具有致癌性。
常見的食物中，稻米、麥、麵粉、黃豆、花生、玉米、咖啡豆等食物，若保存不當，都可能有赭麴菌滋長，並有赭麴毒素污染。由於國內的穀物及咖啡大部分都仰賴進口，當食物遭到感染輕微發黴時，肉眼通常較難以辨識，建議民眾選購穀物及咖啡時，最好選擇真空包裝，或是完全乾燥且包裝完整的產品。
儲存環境要避免潮濕，儘量將食品與空氣中的水氣隔絕，已經烘焙及研磨的咖啡粉末，更容易吸濕導致發霉，一旦發現有異狀時就應丟棄切勿食用。
蔬菜、水果怎麼保存？毒物科醫師告訴你
那麼，買回來的蔬菜水果該如何保存，才不會滋生黴菌？顏宗海醫師指出，黴菌喜歡高溫且濕度高的環境，若要避免以上2個要素，冰箱就是儲存食物最好的場所，但特別要注意的是，千萬別以為將食物放進冰箱中就不會發霉。
冰箱的低溫竟確實能抑制黴菌生長，但並不保證沒有黴菌存在，若冰箱內環境不乾淨，就算將食物放進冰箱，食物還是會有發霉的機率。民眾可能會有相關的經驗，果醬或加工肉品如香腸、火腿若開封後放入冰箱，若未能盡快食用完畢，一段時間後會發現黴菌滋生。建議冰箱一定要保持乾淨，並將濕度維持在40%以下，蔬菜、水果可依以下原則保存，以防黴菌滋長。
蔬菜類：
蔬菜放進冰箱除儲存前，建議先將綑綁在根部的橡皮筋拿掉，存放蔬菜的袋子要留個小洞讓空氣流通。冰箱最好不要塞滿蔬菜，要保持空隙、維持通風，否則蔬菜較較容腐敗。特別要注意的是，菇類食物不能先洗好再放進冰箱，建議要吃時再洗，較不會腐壞。
水果類：
水果可分為更年性水果和非更年性水果兩種。更年性水果會自行釋放出一種催熟激素（乙烯），幫助果實在摘下後逐漸成熟；而非更年性水果不會有後熟現象，採收時多半已經成熟。
更年性的水果若還沒熟成就放進冰箱裡，熟成速度會變得較緩慢，而且水果若沒熟成就食用，營養價值也會大打折扣。至於非更年性的水果在採收時已經成熟，買回來後要盡快放進於冰箱冷藏，否則很快就會過熟、爛掉。
特別要注意，更年性水果不要跟非更年性水果及其他蔬菜放在一起，否則恐怕會讓已成熟的非更年性水果、蔬菜過於成熟，容易腐爛。
避免蔬果發霉、擴散 5撇步吃健康不吃毒
最後，避免蔬果發霉、擴散，顏宗海醫師還有以下5點小撇步：
撇步1／已發霉的食物要盡快丟棄，以免汙染到其他食物。
撇步2／易腐敗的食物如生豬肉、牛奶、豆腐等，放在室溫中最好不要超過2個小時，以免食物敗壞。
撇步3／已經發霉的食物千萬不要用鼻子聞，或放進嘴巴嚐味道，其中所含的黴菌容易經由鼻子或嘴巴進入體內。
撇步4／已經發霉的食物要放在密封的塑膠袋包好，再放垃圾桶，以免黴菌孢子散播到空氣中。
撇步5／定期清理冰箱，建議將超過保存期限、開封過久或發霉的食物丟棄。
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