蘑菇、黑胡椒、茄汁 鐵板麵醬配方幾乎都一樣?

食力

撰文=張越評


早午餐(Brunch)飲食概念近年吹進台灣、引起流行風潮,然而在此之前,台灣的西式連鎖早餐店早已研發過許多「飽食」品項,鐵板麵就是最經典的例子。每當晚起的日子,出門秤秤肚子,總是感覺吃早餐太少、午餐又太多,好似全世界餐廳的時間點都在和肚子鬧不合,這時早餐鐵板麵就會成為許多「晚鳥者」首選。

對於一塊鐵板打天下的早餐店來說,一般乾炒麵,麵體與醬汁的完美融合,很需要仰賴良好的翻鍋技巧,才能使麵和汁乳化在一起,反觀早餐店鐵板麵要讓麵體自主吸汁其實並不容易,因此醬汁中會預先備好粘稠劑(修飾澱粉)或太白粉以增添醬汁吸附能力。

而醬汁與麵體的供應方式則大多為袋裝冷藏,並由總部統一分送,各分店則可自行斟酌添加配料,成本約18元,不需解凍,於鍋中煮滾約100毫升水量,丟入鐵板麵與醬包,待鐵板麵吸飽水之後就能供餐!或是冷藏麵條與冷藏醬汁打開倒上鐵板,蓋上不鏽鋼蓋熱一下、翻攪一下,很快就上桌!

而早餐店最常見的3種鐵板麵醬口味,蘑菇醬、茄汁醬、黑胡椒醬,攤開成分,你會發現三者大同小異,不僅如此,連營養成分都幾乎是一樣的,在味蕾引導你勾選菜單時,其實他們就是3位個性各異,但本源相同的三胞胎!

  • 黑胡椒鐵板麵醬:水、番茄醬、洋蔥、番茄糊、豬肉、芹菜、玉米、青椒、胡蘿蔔、味霖、粘稠劑(乙醯化己二酸二澱粉)、鹽、味素、糖、蒜頭、白胡椒、黑胡椒。


  • 蘑菇鐵板麵醬:水、洋蔥、奶油、洋菇、豬肉、胡蘿蔔、玉米、番茄醬、味霖、白胡椒、黑胡椒、粘稠劑(乙醯化己二酸二澱粉)、調味劑【水解動物蛋白、豬肉抽出物、胺基乙酸、酵母抽出物、5'鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、維生素E(抗氧化劑)】、著色劑(焦糖色素)。


  • 茄汁鐵板麵醬:水、洋蔥、豬肉、芹菜、胡蘿蔔、玉米、番茄醬、番茄糊、醬油、味霖、鹽、味素、蒜頭、糖、黑胡椒、粘稠劑(乙醯化己二酸二澱粉)、白胡椒、豬肉抽出物、調味劑【水解動物蛋白、豬肉抽出物、胺基乙酸、酵母抽出物、5'鳥嘌呤核苷磷酸二鈉、5'-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、維生素E(抗氧化劑)】。




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