蟹黃鮮味超濃! 鹽焗處女蟳連陳美鳳都愛

東森新聞

再過不久要進入秋天了,又到了吃螃蟹的季節,粵式做法的鹽焗處女蟳,翻炒讓鹽、胡椒香氣滲透蟹肉裡更香更嫩。擅長粵式做法的這名主廚,從16K學徒做起,到現在是百萬年薪,它的手藝讓藝人陳美鳳、銀行董事長都喊讚。


八兩重的現蒸處女蟳灑入鹽巴、綠胡椒,翻炒到水份收乾,鹽焗的香氣全從蟹殼滲透到肉裡。一剖開蟹黃隨著鮮味流出蟹肉更是白嫩飽滿,咦!仔細看竟然有兩層殼,原來這時期的螃蟹最好吃。


▼油亮到會反光,搭一塊鮮嫩鴨肉中和,口感層次大大拉升。(圖/東森新聞資料畫面)


粵菜餐廳行政主廚高晨凱:「還沒脫殼之內的這五天是膏最肥美的時候。」清脆的片鴨聲,光用聽的就知道皮有多麼酥脆,油亮到會反光,搭一塊鮮嫩鴨肉中和,口感層次大大拉升,廣式片皮鴨做法也有別於北京烤鴨。


粵菜餐廳行政主廚高晨凱:「北京烤鴨裡面塞的是椒鹽粉,廣式烤鴨裡面塞的是八角、柱侯醬等等的中藥材,所以吃起來的肉質會更嫩。」剪開稻草,濃濃的田園香滲入帶骨牛小排,滷兩小時再用餘溫浸泡,讓肉質更是入口即化,征服不少銀行董座,甚至藝人陳美鳳的胃,這好手藝來自他師傅。阿凱師為學一技之長,竟在16歲那年和父親到五星飯店用餐時向餐廳毛遂自薦 。


粵菜餐廳行政主廚高晨凱:「每天就是重覆做一樣的事情,切菜洗菜切水果,刻蘋果花、紅蘿蔔花,練了差不多一年半。」基本功要嚴實,天天工作15個小時,切菜、洗菜重複循環,阿凱師心想這哪叫學廚藝,曾和師傅大吵一架,最後跪著低頭請求原諒,讓師傅大受感動傳授畢生所學。


▼粵菜餐廳行政主廚高晨凱。(圖/東森新聞資料畫面)


粵菜餐廳行政主廚高晨凱:「就那個時候,每天都是提早兩小時上班,準備好等師傅來,我也是很嚴厲的對待他們,因為廚房畢竟危險性滿多的。」入行20年,每天廚房開門,第一個到的還是他,他說自認只有兩分天才,所以八分都得靠努力,一步步從16K學徒爬上主廚大位。


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