【裴社長廚房手記105】葱燒刺參 山東、廣東雙東合璧

朋友得到上好遼參（剌參），但她不會發，轉送給我！好，本週就來做結合山東與廣東做法的「蔥燒刺參」。

預計週六做「蔥燒刺參」，週三開始發，早上9點煮開一鍋水，將20根刺參投入，熄火蓋鍋，靜置12小時，這是發刺參的第一步，共有5個步驟。

發海參的第二步驟，將已浸泡12小時的刺參取出，原鍋水倒掉，加新水煮開，將刺參放入，熄火，蓋上鍋蓋，靜置12小時。

週四早上9點再進行第三步驟，同樣是將已浸泡12小時的刺參取出，原鍋水倒掉，加新水煮開，將刺參放入。熄火，蓋上鍋蓋，靜置12小時。

晚上9點再進行第四步驟。看起來好像複製貼上，其實，煮水滾，熄火，海參放入的過程要重複4次。所以，發好刺參要兩日兩夜。過程單純，卻要考驗「等」的耐性。

完成發海參的第四步驟後，已經到週五上午9點。經過兩天兩夜的四個步驟後，您會看到比小指頭小的乾刺參，已發成手掌長度，而且圓滾滑胖，此時可以進行第五步驟。

拿剪刀將尾部有洞之處順勢劃開，將內部灰色條狀內臓，在清水沖洗下清除。然後煮一鍋水，將20條刺參放入，水滾，轉小火，蓋鍋燉1至3小時。如果您希望海參的口感爽脆，一小時足夠，如果要軟腍一些，最多可燉到3小時。口感要彈要軟全在這步驟決定。

我想到媽媽愛吃魯菜做法的刺參，3小時，軟一點。取出刺參浸在冷水中，放進冰箱冷藏。萬事俱備，今天就來燒刺參。

我之前常説，請客吃飯，不在貴重而在心意。海參之所以一直都是宴席菜，就在於古早前哪有商家什麼都幫您傳便便。想吃魯系大菜葱燒刺參，您得自己發，那麼，起碼要3天的準備工夫，那就是心意。準備好了食材，到了灶前，葱燒刺參反而是再簡單不過的料理。

我從小看我爸爸做蔥燒刺參，深知海參此物，本身無味，全靠借味。所以要燒蔥提香、上湯添鮮、濃油入味。我爸爸的做法和後來我在餐館吃的有點不同，就是他會加醋，不過是一開始就加，所以吃來只有甜味毫無酸味，但入口您知道那個甜較深沉，與冰糖有別。

後來，和香港美食家黃双如討教。她除了指點我發刺參的方法外，也教我廣式「蝦籽烏參」的做法。我覺得，以魯菜的蔥燒刺參為基礎，最後加入煸香的蝦籽提味，入口嗶嗶啵啵，和滑軟的刺參很搭。所以，我做蔥燒刺參最後都會加一把蝦籽，算是山東、廣東，雙東合璧吧，希望正統美食家不要見笑。

燒海參一定要入味，所以要分兩部分。先熱鍋入油，爆香薑片和蔥綠，將刺參放入，略炒。入清水、醬油、米酒、鹽、胡椒、花椒。湯滾，煮3分鐘，然後將刺參撈出，這鍋湯汁倒掉不留，這是海參入味的第一部份。

接下來才是正式的蔥燒刺參，將大量蔥白入油爆香，看有些焦黃，入冰糖炒融，入醋，入酒，略煮一下。醋的酸味沒有了，加濃醬油，加雞湯，我又加了上回滷鮑魚雞腳的鮑汁（這樣湯會濃稠，不然起鍋要勾芡），不要加鹽。

入刺參，翻炒一下，海參久煮會縮，所以大火收一下汁即可起鍋。在起鍋前，不要忘了加一把煸香過的蝦籽添香。若湯汁不夠稠，可勾芡一下。然後放在已燙的青江菜盤當中，隆重上桌。整支刺參裝盤，用刀义吃。軟腍滑口，鮮美異常。

葱燒刺參

材料：已發好刺參20支、宜蘭三星蔥20支切段、蝦籽少許、青江菜2把、黒龍蔭底油、萬和缸底油、醋、紹興酒、清酒、冰糖、雞高湯、鮑魚汁、老薑切片。

發海參五步驟

第一步驟：煮開一鍋水，將20根刺參投入，熄火蓋鍋。靜置12小時。

第二步驟：將已浸泡12小時的刺參取出，原鍋水倒掉，加新水煮開，將刺參放入，熄火，蓋上鍋蓋，繼續靜置12小時。

第三步驟：將浸泡12小時的刺參取出，原鍋水倒掉，加新水煮開，放入刺參，熄火，蓋上鍋蓋，靜置12小時。

第四步驟：將已浸泡12小時的刺參取出，原鍋水倒掉，加新水煮開，將刺參放入，熄火，蓋上鍋蓋，靜置12小時。

第五步驟：拿剪刀將尾部有洞之處順勢劃開，將內部灰色條狀內臓在沖水下清除。然後煮一鍋水，將20條刺參放入，水滾，轉小火，蓋鍋燉1至3小時。如果希望海參的口感爽脆，1小時足夠，如果要軟腍一些，最多可燉到3小時。口感要彈要軟全在這步驟決定。刺參發好並清理完成後，可放入水中，進冰箱冷藏備用。

做法：

Step1：大鍋煮水，入油、鹽汆燙青江菜，熟，取出擺盤。

Step2：熱鍋入油，蔥綠及薑片入鍋爆香。放入刺參過油，注入清水、萬和缸底油、清酒、鹽、胡椒、花椒。湯滾，煮3分鐘，湯汁倒掉，刺參撈出備用。

Step3：熱鍋入油，將蔥白爆香，見焦黃，表示葱油完成。此時加冰糖炒融、入醋、入紹興酒，煮到醋的酸味沒有了，加入黑龍蔭底醬油（不要多，只要其味其色），加雞湯、加鮑汁。試味，鮮美極了，入刺參，翻炒一下，大火收一下汁。

Step4：另起一鍋，煸香蝦籽。將蝦籽加入刺參鍋中，再勾芡一下，起鍋。放在已鋪滿燙過的青江菜盤當中，上桌。

如果要吃飽，一人起碼4條刺參配青江菜裝盤。真的軟腍滑口，鮮香入味。結果，朋友送的20條刺參，花了3、4天準備，一餐吃完。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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