【裴社長廚房手記105】葱燒刺參 山東、廣東雙東合璧

文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·7 分鐘 (閱讀時間)
我做的「葱燒刺參」是父親的山東口味,又加入香港美食家黃双如教的蝦籽烏參做法,所以是山東與廣東,雙東合璧的版本。
我做的「葱燒刺參」是父親的山東口味,又加入香港美食家黃双如教的蝦籽烏參做法,所以是山東與廣東,雙東合璧的版本。

朋友得到上好遼參(剌參),但她不會發,轉送給我!好,本週就來做結合山東與廣東做法的「蔥燒刺參」。

預計週六做「蔥燒刺參」,週三開始發,早上9點煮開一鍋水,將20根刺參投入,熄火蓋鍋,靜置12小時,這是發刺參的第一步,共有5個步驟。

發海參的第二步驟,將已浸泡12小時的刺參取出,原鍋水倒掉,加新水煮開,將刺參放入,熄火,蓋上鍋蓋,靜置12小時。

週四早上9點再進行第三步驟,同樣是將已浸泡12小時的刺參取出,原鍋水倒掉,加新水煮開,將刺參放入。熄火,蓋上鍋蓋,靜置12小時。

晚上9點再進行第四步驟。看起來好像複製貼上,其實,煮水滾,熄火,海參放入的過程要重複4次。所以,發好刺參要兩日兩夜。過程單純,卻要考驗「等」的耐性。

完成發海參的第四步驟後,已經到週五上午9點。經過兩天兩夜的四個步驟後,您會看到比小指頭小的乾刺參,已發成手掌長度,而且圓滾滑胖,此時可以進行第五步驟。

拿剪刀將尾部有洞之處順勢劃開,將內部灰色條狀內臓,在清水沖洗下清除。然後煮一鍋水,將20條刺參放入,水滾,轉小火,蓋鍋燉1至3小時。如果您希望海參的口感爽脆,一小時足夠,如果要軟腍一些,最多可燉到3小時。口感要彈要軟全在這步驟決定。

我想到媽媽愛吃魯菜做法的刺參,3小時,軟一點。取出刺參浸在冷水中,放進冰箱冷藏。萬事俱備,今天就來燒刺參。

我之前常説,請客吃飯,不在貴重而在心意。海參之所以一直都是宴席菜,就在於古早前哪有商家什麼都幫您傳便便。想吃魯系大菜葱燒刺參,您得自己發,那麼,起碼要3天的準備工夫,那就是心意。準備好了食材,到了灶前,葱燒刺參反而是再簡單不過的料理。

我從小看我爸爸做蔥燒刺參,深知海參此物,本身無味,全靠借味。所以要燒蔥提香、上湯添鮮、濃油入味。我爸爸的做法和後來我在餐館吃的有點不同,就是他會加醋,不過是一開始就加,所以吃來只有甜味毫無酸味,但入口您知道那個甜較深沉,與冰糖有別。

後來,和香港美食家黃双如討教。她除了指點我發刺參的方法外,也教我廣式「蝦籽烏參」的做法。我覺得,以魯菜的蔥燒刺參為基礎,最後加入煸香的蝦籽提味,入口嗶嗶啵啵,和滑軟的刺參很搭。所以,我做蔥燒刺參最後都會加一把蝦籽,算是山東、廣東,雙東合璧吧,希望正統美食家不要見笑。

燒海參一定要入味,所以要分兩部分。先熱鍋入油,爆香薑片和蔥綠,將刺參放入,略炒。入清水、醬油、米酒、鹽、胡椒、花椒。湯滾,煮3分鐘,然後將刺參撈出,這鍋湯汁倒掉不留,這是海參入味的第一部份。

接下來才是正式的蔥燒刺參,將大量蔥白入油爆香,看有些焦黃,入冰糖炒融,入醋,入酒,略煮一下。醋的酸味沒有了,加濃醬油,加雞湯,我又加了上回滷鮑魚雞腳的鮑汁(這樣湯會濃稠,不然起鍋要勾芡),不要加鹽。

入刺參,翻炒一下,海參久煮會縮,所以大火收一下汁即可起鍋。在起鍋前,不要忘了加一把煸香過的蝦籽添香。若湯汁不夠稠,可勾芡一下。然後放在已燙的青江菜盤當中,隆重上桌。整支刺參裝盤,用刀义吃。軟腍滑口,鮮美異常。

葱燒刺參

材料:已發好刺參20支、宜蘭三星蔥20支切段、蝦籽少許、青江菜2把、黒龍蔭底油、萬和缸底油、醋、紹興酒、清酒、冰糖、雞高湯、鮑魚汁、老薑切片。

從冰箱取出發好的海參,準備要做葱燒刺參。
從冰箱取出發好的海參,準備要做葱燒刺參。
備好一把青江菜。
備好一把青江菜。

發海參五步驟

第一步驟:煮開一鍋水,將20根刺參投入,熄火蓋鍋。靜置12小時。

未發前的刺參,4根約等於一根筷子長。
未發前的刺參,4根約等於一根筷子長。
第一次煮水熄火。
第一次煮水熄火。
蓋鍋靜置。
蓋鍋靜置。
12小時後的刺參。
12小時後的刺參。

第二步驟:將已浸泡12小時的刺參取出,原鍋水倒掉,加新水煮開,將刺參放入,熄火,蓋上鍋蓋,繼續靜置12小時。

一暝大一寸的刺參。
一暝大一寸的刺參。
第二次煮水。
第二次煮水。
第二次靜置12小時後的狀態。
第二次靜置12小時後的狀態。

第三步驟:將浸泡12小時的刺參取出,原鍋水倒掉,加新水煮開,放入刺參,熄火,蓋上鍋蓋,靜置12小時。

第三次發過的刺參。
第三次發過的刺參。

第四步驟:將已浸泡12小時的刺參取出,原鍋水倒掉,加新水煮開,將刺參放入,熄火,蓋上鍋蓋,靜置12小時。

第四次煮水。
第四次煮水。
第四次發參。
第四次發參。
兩天兩夜後發好的刺參,2根約等於一根筷子長,大約長大了2倍。
兩天兩夜後發好的刺參,2根約等於一根筷子長,大約長大了2倍。

第五步驟:拿剪刀將尾部有洞之處順勢劃開,將內部灰色條狀內臓在沖水下清除。然後煮一鍋水,將20條刺參放入,水滾,轉小火,蓋鍋燉1至3小時。如果希望海參的口感爽脆,1小時足夠,如果要軟腍一些,最多可燉到3小時。口感要彈要軟全在這步驟決定。刺參發好並清理完成後,可放入水中,進冰箱冷藏備用。

用利剪劃開刺參。
用利剪劃開刺參。
將發好的刺參放到活水下,去除灰色內臓。
將發好的刺參放到活水下,去除灰色內臓。
內臟很腥有砂要拿掉。
內臟很腥有砂要拿掉。
清理乾淨。
清理乾淨。
發好的刺參有手掌大小。
發好的刺參有手掌大小。
再入水燉3小時。
再入水燉3小時。
刺參清理完成後,放入冰箱冷藏備用。
刺參清理完成後,放入冰箱冷藏備用。

做法:

Step1:大鍋煮水,入油、鹽汆燙青江菜,熟,取出擺盤。

青江菜燙好擺盤。
青江菜燙好擺盤。

Step2:熱鍋入油,蔥綠及薑片入鍋爆香。放入刺參過油,注入清水、萬和缸底油、清酒、鹽、胡椒、花椒。湯滾,煮3分鐘,湯汁倒掉,刺參撈出備用。

熱油鍋,炒老薑、青葱。
熱油鍋,炒老薑、青葱。
要讓刺參入味的第一次醬料。
要讓刺參入味的第一次醬料。
炒香辛香料。
炒香辛香料。
放入刺參同炒。
放入刺參同炒。
煮三分鐘後,棄料棄汁,只獨留刺參。
煮三分鐘後,棄料棄汁,只獨留刺參。

Step3:熱鍋入油,將蔥白爆香,見焦黃,表示葱油完成。此時加冰糖炒融、入醋、入紹興酒,煮到醋的酸味沒有了,加入黑龍蔭底醬油(不要多,只要其味其色),加雞湯、加鮑汁。試味,鮮美極了,入刺參,翻炒一下,大火收一下汁。

蔥白切段。
蔥白切段。
葱燒刺參真正的醬汁用料。
葱燒刺參真正的醬汁用料。
準備雞高湯。
準備雞高湯。
炒香蔥白。
炒香蔥白。
待蔥白略帶焦黃後,放入冰糖。
待蔥白略帶焦黃後,放入冰糖。
加醋及酒燒一下。
加醋及酒燒一下。
放入醬油。
放入醬油。
加入雞高湯,讓刺參入味收汁。
加入雞高湯,讓刺參入味收汁。

Step4:另起一鍋,煸香蝦籽。將蝦籽加入刺參鍋中,再勾芡一下,起鍋。放在已鋪滿燙過的青江菜盤當中,上桌。

最後加入煸香的蝦籽。
最後加入煸香的蝦籽。
濃郁的葱燒刺參起鍋。
濃郁的葱燒刺參起鍋。
醬汁中可見點點蝦籽。
醬汁中可見點點蝦籽。
將葱燒刺參放上青江菜擺盤。
將葱燒刺參放上青江菜擺盤。

如果要吃飽,一人起碼4條刺參配青江菜裝盤。真的軟腍滑口,鮮香入味。結果,朋友送的20條刺參,花了3、4天準備,一餐吃完。

葱燒刺參上桌,非常豐盛。
葱燒刺參上桌,非常豐盛。
軟腍滑口的刺參,一個人起碼吃4條。
軟腍滑口的刺參,一個人起碼吃4條。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉做菜有家學淵源,也常向四方名廚求教,逢週末便在家下廚,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
《鏡週刊》社長裴偉做菜有家學淵源,也常向四方名廚求教,逢週末便在家下廚,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)


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