【裴社長廚房手記108】薺菜素餃子 大年初一的儀式感

文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
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自己包「薺菜素餃子」,大年初一祭祖後享用,是我家過年的儀式之一。
自己包「薺菜素餃子」,大年初一祭祖後享用,是我家過年的儀式之一。

過年了,平常吃外面的各家水餃,可是大年初一祭祖用的素餃子,非得自己包。

我們家的習慣,除夕夜大魚大肉,初一則要吃素,淨心素口。早上是年糕,中午素什錦(十全如意菜),晚上素餃子,而且這三餐都要先拜拜才吃。問媽媽以前素餃子用什麼餡料?她説以前買不到薺菜,多用茼蒿香菜添加野菜風味,當然有豆干或腐竹,大白菜、香菇及冬筍,冬粉也用一些。

我喜歡辛棄疾「城中桃李愁風雨,春在溪頭薺菜花」詩句,覺得薺菜代表春天。問了南門市場「東東蔬菜店」,他說薺菜有冷凍的。沒問題,訂了3斤薺菜,今天來包薺菜素餃子。

知道外面為什麼不太有人賣素餃子嗎?因為包肉的餃子,肉有沾黏性,素菜沒有,所以水餃入水容易破,不耐久煮。以前「億長御坊」的老闆娘過年才出「茼蒿素餃子」,特別要老客戶煮素餃子不要大滾久煮,只要皮熟了就好,餡是熟的。後來也不出了,問為什麼?她説客人煮破了來抱怨,客訴多了,就算了。「東門興記」偶爾也有素餃子,但不常出,可能也是這原因吧。

所以,初一拜祖先的餃子自己包。

先泡好香菇,加點醬油入電鍋滷香,冬筍浸水煮熟,腐竹煮熟,泡好的雲耳也燙熟備用。冷凍薺菜泡水即化凍,用剛剛煮冬筍的水「罩」一下(我媽媽用的話,「罩」就是汆燙的意思),再把白菜心用同樣的水罩一下(水溫大約攝氏60度),再拿兩只龍口粉絲泡水,發後再用熱水泡軟,這些準備好開始刴菜。

先切碎白菜心,撒3匙鹽,拌勻,靜置,等它出水,用紗布包裹擠乾,倒入大鋼盆內。薺菜同樣剁得很細,撒鹽,拌勻,靜置,等它出水,再用紗布包起來擠乾,倒入盆內。蔬菜含水量高,撒鹽出水擠乾這步驟至為重要,媽媽一直提醒我,這步沒做好,菜不乾,包出來的水餃容易破。冬筍、腐竹、香菇、雲耳、粉絲同樣切細,同樣擠掉水分備用。

這7樣素餡料,以薺菜為主,其他為輔,煮出來會是漂亮的綠色。7様素餡料入盆後,加鹽、胡椒及素蠔油及麻油調味,順時鐘拌勻,嘗嘗味道,鮮甜有味,餡料準備好了。

小時候看爸媽包餃子,都是媽媽擀皮,爸爸包餃子。媽媽非常熟練,和麵、發麵、擀皮一氣呵成。擀出來的麵皮,圓圓的、中間厚、旁邊薄,爸爸拿起麵皮,包進餡料,對折半圓,只見雙手虎口夾住麵皮,虎口一壓,胖胖的元寶瞬間完成,完全不需要摺縐麵皮。我包水餃,動作完全和我爸爸一樣。

爸爸已經過世,媽媽說她擀不動麵皮了,所以今天包餃子,用現成餃子皮,我買3斤,大約150個。除了冷凍一些準備過年祭祖用,其他的晚餐吃掉。

大鍋煮水,煮水餃切記水要多,要讓餃子浮著。水滾,下水餃,再沸,水餃浮起,如果是肉餡,就讓水滾著。素餃子,不要大滾,轉小火,或加一碗冷水(有人稱此動作為點水)。只要看皮透亮,即可撈起,熱騰騰上桌。

這就是今天的薺菜素餃子。主味由薺菜的鮮香帶頭,您會逐一吃到香菇、冬筍、腐竹的各別滋味,白菜心的素甜撐住後韻,雲耳帶來脆口的驚喜。俗話說,好吃不過餃子,信然。

薺菜素餃子

材料:薺菜3斤、白菜心2包(今天用冰箱還有的娃娃菜)、冬筍4只、腐竹半包、香菇20朶、雲耳一些、龍口粉絲2只、水餃皮3斤。

今天用冷凍薺菜,好處是沒有砂子。
今天用冷凍薺菜,好處是沒有砂子。
用冰箱裡的娃娃菜。
用冰箱裡的娃娃菜。
準備冬筍。
準備冬筍。

做法:

Step1:泡好香菇,加醬油,入電鍋滷香,冬筍煮熟,腐竹煮熟,泡好的雲耳燙熟備用。

滷好的香菇。
滷好的香菇。
冬筍4只下鍋。
冬筍4只下鍋。
煮熟的冬筍。
煮熟的冬筍。
腐竹煮熟。
腐竹煮熟。
雲耳也燙熟。
雲耳也燙熟。

Step2:冷凍薺菜泡水化凍,用溫水汆燙。白菜心同樣汆燙,龍口粉絲泡水,用熱水泡軟。

汆燙過的薺菜。
汆燙過的薺菜。
汆燙過的白菜心。
汆燙過的白菜心。
粉絲先泡水。
粉絲先泡水。
用熱水泡過的粉絲。
用熱水泡過的粉絲。

Step3:刴白菜心至極細,撒3匙鹽,拌勻靜置,等它出水,用紗布包裹擠乾。

白菜心切末,撒鹽拌勻。
白菜心切末,撒鹽拌勻。
將白菜末放到紗布上。
將白菜末放到紗布上。
白菜末擠水,看看出了多少水。
白菜末擠水,看看出了多少水。

Step4:薺菜剁得很細,撒5匙鹽,拌勻,靜置,等它出水,再用紗布包起來擠乾,倒入盆內。

薺菜刴碎,撒鹽拌勻
薺菜刴碎,撒鹽拌勻
薺菜放到紗布上。
薺菜放到紗布上。
同樣擠出大量水分。
同樣擠出大量水分。
擠成乾蔬菜球。
擠成乾蔬菜球。

Step5:冬筍、腐竹、香菇、雲耳、粉絲,切碎剁細,同樣擠掉水分備用。

香菇切細。
香菇切細。
切碎的木耳入盆。
切碎的木耳入盆。
粉絲入盆,以上同樣接需先擠掉水分。
粉絲入盆,以上同樣接需先擠掉水分。

Step6:這7様素餡料入盆後,加鹽、胡椒、麻油、素蠔油調味,順時鐘拌勻。要鹹一點,煮出來會變淡。餡料準備好了。

所有食材拌勻調味。
所有食材拌勻調味。

Step7:拿起水餃麵皮,包進餡料,對折半圓,雙手虎口夾住麵皮,虎口一壓,瞬間完成一個水餃,放在撒有麵粉的烘焙紙上。依序包好150個水餃。

開始包水餃。
開始包水餃。
分解動作1,把餡料舀適量到水餃皮上。
分解動作1,把餡料舀適量到水餃皮上。
分解動作2,準備對折水餃皮。
分解動作2,準備對折水餃皮。
水餃皮對折。
水餃皮對折。
對折像這樣。
對折像這樣。
分解動作3,雙手虎口夾住麵皮。
分解動作3,雙手虎口夾住麵皮。
分解動作4,虎口一壓,瞬間完成一個水餃。
分解動作4,虎口一壓,瞬間完成一個水餃。
虎口把水餃擠出圓胖形。
虎口把水餃擠出圓胖形。
水餃成品。
水餃成品。
包水餃工程浩大。
包水餃工程浩大。
沒關係,慢慢來,一盤一盤包。
沒關係,慢慢來,一盤一盤包。

Step8:冰箱冷凍層,逐一擺上水餃,等凍實,再包入保鮮袋,過年用。

把水餃放進冷凍庫,凍實後再放入保鮮袋。
把水餃放進冷凍庫,凍實後再放入保鮮袋。

Step9:大鍋煮水,水滾,下水餃,再沸,水餃浮起,轉小火,或加1碗冷水。注意看,皮透亮,浮現內餡的綠色,即可撈起,熱騰騰上桌。

大鍋滾水,煮水餃,看到內餡顏色即可撈起。
大鍋滾水,煮水餃,看到內餡顏色即可撈起。
好吃的薺菜素餃子上桌,圓滾滾的素元寶。
好吃的薺菜素餃子上桌,圓滾滾的素元寶。
薺菜素餃子,春天的限定美味。
薺菜素餃子,春天的限定美味。
兒子説薺菜素餃子很不錯,可常吃。
兒子説薺菜素餃子很不錯,可常吃。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉(右)愛吃也愛做菜,他的菜有傳承、有典故,亦有時令和創新,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
《鏡週刊》社長裴偉(右)愛吃也愛做菜,他的菜有傳承、有典故,亦有時令和創新,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)


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