【裴社長廚房手記115】薺菜餛飩 春光乍現吃野菜

上週看到美食家蔡珠兒在臉書上貼文做「薺菜餛飩」，看了直流口水。春天真的是吃薺菜的季節，中醫很講究食補，薺菜性味甘平、清熱解毒，本來就是野菜中的上品，春天更要多食綠色食物護肝。想著想著，立刻打電話訂了3斤薺菜、1斤娃娃菜、2斤豬絞肉、1斤蝦仁、1斤透抽，今天就做薺菜餛飩。

蘇東坡愛吃薺菜，有詩記之：「時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹。」也看過晁說之寫的薺菜餛飩詩，他寫道：「無奈國風怨，薺荼論苦甘。王孫舊肥羜，湯餅亦多慚。」

當時看不懂湯餅和餛飩的關係，一查原來餅就是飩，包餡的餅稱飩，煮湯則為湯餅。晁先生寫的的確是薺菜餛飩，看來用薺菜包餛飩，古早就有了。

過年期間我已經做過素的薺菜餃子，用來大年初一祭祖。那天看蔡珠兒老師的餛飩有包肉，而且湯頭用高級的江瑤柱提鮮。今天我做薺菜餛飩，除了鮮肉外，加點海鮮吧。豬肉細絞，蝦仁、透抽粗絞，本想加干貝，上次燉糯米雞用完了，就加一些剁碎的蝦米好了。

大鍋煮水，水初沸即丟下薺菜微燙撈起，娃娃菜（白菜心）也同樣處理。之後在砧板上仔細切菜、反覆剁碎、下鹽微醃，菜葉會出水，用紗布擠出菜汁，倒進大鍋內備用。豬絞肉及蝦仁、透抽的絞物都傾入鍋內，加上剁碎的蝦米、3湯匙薑泥、10小匙鹽、胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻即可，這是餡料。

我從南門市場買來3包餛飩皮，大約可包240個餛飩。餛飩皮和水餃皮不同，它是正方形，較薄，包法也不同。我的做法是餡料置中，一角對折點水輕壓，對角反折，亦是點水輕壓，像是折手巾一般。然後，兩頭向中扭折成包袱狀，兩巾對齊，沾水緊捏即可收口。這樣做法保證不會散破。

我把全家叫齊，一起包餛飩，兒子們包的有的好看，有的不合格，沒關係，反正家裡吃，全員參與才是包薺菜餛飩有意思的地方。

既然是找兒子們一起包餛飩，順便機會教育。我要教兒子惜福，所以特別和他們說，過年期間拜拜吃剩留下的雞頭雞架子，爸爸全都冷凍起來，這時候用來燉高湯，加大量老薑及榨菜，即可做為薺菜餛飩的最佳湯頭。

大火深鍋滾水，小心將薺菜餛飩放入，浮起翻滾，薺菜餛飩皮薄，所以綠色餡料很快顯色，白色餅皮有如金魚甩尾。當金魚尾巴半透明，包袱圓滾滾，即可撈起，注入榨菜雞湯，再加一些芹菜末、青蔥末即可上桌。結果，真是鮮甜美味。管他桃李風雨，吃一口薺菜餛飩咬定春天。

包好的薺菜餛飩放冰箱冷凍後，分小包裝凍起來是最好的宵夜。減肥不吃宵夜，直接當晚餐吧。

薺菜餛飩

材料：3斤薺菜、1斤娃娃菜、2斤豬絞肉、1斤蝦仁、1斤透抽、蝦米1把、薑泥、芹菜末、葱花、雞頭、雞架子、榨菜絲、餛飩皮3包。

做法：

Step1：豬肉細絞，蝦仁、透抽粗絞，剁碎蝦米備用。

Step2：大鍋煮水，丟下薺菜微燙撈起，娃娃菜也同樣處理。在砧板上仔細切菜、反覆剁碎，下鹽微醃，菜葉會出水，用紗布擠出菜汁，倒進大鍋內備用。

Step3：豬絞肉及蝦仁、透抽的絞物都傾入鍋內，加上剁碎的蝦米、3湯匙薑泥、10小匙鹽、胡椒粉少許。接下來充分攪拌至勻，這是餡料。

Step4：準備包餛飩。3包餛飩皮，大約可包240個餛飩。正方形的餛飩皮，較薄，餡料置中，一角對折點水輕壓，對角反折，亦是點水輕壓，像是折手巾一般。然後，兩頭向中扭折成包袱狀，兩巾對齊，沾水緊捏即可收口。全部包好的薺菜餛飩放冰箱冷凍後，分小包裝凍起來，平常隨下隨吃。

Step5：做湯頭。雞頭雞架子，加上大量老薑及榨菜，燉高湯。（約1小時即可）

Step6：大火深鍋滾水，將薺菜餛飩放入，浮起翻滾，薺菜餛飩皮薄，所以綠色餡料很快顯色，見白色餅皮半透明，包袱圓滾滾，即可撈起，注入榨菜雞湯，再加一些芹菜末、青蔥末即可上桌。

鮮甜美味。吃一口薺菜餛飩，滿滿春天的氣息。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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