【裴社長廚房手記118】鮁魚餃子 鮮美制霸全場

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·4 分鐘 (閱讀時間)
「鮁魚餃子」口味鮮美,是我從小吃到大的水餃。
「鮁魚餃子」口味鮮美,是我從小吃到大的水餃。

鮁魚餃子,怎一個鮮字了得!

那天做土魠魚羹,用了馬加魚,媽媽說,好好的馬加魚,做餃子多鮮,炸了可惜。想想也好久沒做魚餃子了,這可是從小吃到大的水餃。在我們家,它叫鮁魚餃子。我查了一下,鮁,音「拔」或「撥」,可是我從小聽爸爸將「鮁」唸成「霸」,可能是山東鄉音吧。識字較晚,讀音在先,所以我一直叫我家的魚餃子為霸魚餃子,聽起來多有氣派啊。

「鮁魚餃子」口味鮮美,是我從小吃到大的水餃。
「鮁魚餃子」口味鮮美,是我從小吃到大的水餃。

鮁魚就是馬加魚、馬鮫魚,和市場常喚的土魠魚是同一類魚。《詩經》「衛風碩人篇」有「施罛濊濊、鱣鮪發發」詩句。其中鱣鮪發發,有詩本寫成「鱣鮪鮁鮁」,都唸成撥,魚獲豐盛時魚躍潑剌的聲音,或譯成大黃魚、鮪魚和鮁魚滿載,反正都是婚宴上體面好吃的魚。用來做餃子,多鮮啊!當然,其中也有一些技術,一是去腥、二是去澀。

鮁魚餃子要去腥,簡單,加蔥薑水。去澀也不難,3斤馬加魚絞肉要搭配1斤豬絞肉,用豬肉去魚肉的澀,如是而已。至於蔬菜,我們家用的是韭黃,不要用韭菜,太搶味了。冬天的白菜心甜,也加一些,但韭黃是主角。

我請南門市場盧記魚店準備了3斤馬加魚肉,送到泉發豬肉店絞碎,再用1斤五花肉送出絞肉。白菜心切末、加鹽,靜置出水,用布擰乾,倒進大盆內,兩大把韭黃切碎不用出水,倒入後,與薑泥、蔥泥、芥末椒鹽、白胡椒及12匙鹽充分攪拌,不要加醬油,會壞了顏色。

這些分量,我包了250顆,凍起來。爸爸愛吃霸魚餃子,清明節到陽明山掃墓,煮一些帶給他吃。

鮁魚餃子

材料:3斤馬加魚絞肉、1斤豬絞肉、韭黃2斤多、白菜心2包、薑泥、蔥泥、干貝XO醬、芥末椒鹽、白胡椒、鹽、餃子皮5斤。

準備3斤馬加魚絞肉。
準備3斤馬加魚絞肉。
韭黃2斤多備用。
韭黃2斤多備用。
白菜心2包。
白菜心2包。

做法:

Step1:青蔥入料理機打成蔥泥,薑泥3大湯匙、芥末椒鹽3大湯匙、XO醬3湯匙、大量白胡椒及12匙鹽入盆。

備好薑泥、葱泥及干貝醬。
備好薑泥、葱泥及干貝醬。

Step2:3斤馬加魚絞肉、1斤豬絞肉入盆。

放入3斤魚絞肉。
放入3斤魚絞肉。
再加1斤豬絞肉,兩者混合。
再加1斤豬絞肉,兩者混合。

Step3:白菜心切末、加鹽,靜置出水,用布擰乾,倒進大盆內,兩大把韭黃切碎不用出水,倒入盆後,與薑泥、蔥泥、芥末椒鹽、白胡椒及鹽充分攪拌。

白菜心剁碎。
白菜心剁碎。
白菜心靜置出水。
白菜心靜置出水。
將白菜心倒入大盆內。
將白菜心倒入大盆內。
放入切碎的韭黃。
放入切碎的韭黃。
將所有食材充分攪拌。
將所有食材充分攪拌。

Step4:試味,夠鹹了。耐心包餃子。包了就凍起來。

開始包餃子。
開始包餃子。
今天準備一大盆鮁魚餡料。
今天準備一大盆鮁魚餡料。
鮁魚餃子凍好了,每24顆裝一包。
鮁魚餃子凍好了,每24顆裝一包。

Step5:大鍋煮水,下鮁魚餃子,浮起,水滾,倒一碗水進去,水再沸,再加一碗水,再沸,再加一次。如此3次點水,圓滾滾的餃子熟了,上桌。

一顆顆鮁魚餃子準備下鍋。
一顆顆鮁魚餃子準備下鍋。
大鍋滾水煮鮁魚餃子。
大鍋滾水煮鮁魚餃子。

鮁魚餃子,怎一個鮮字了得。

鮁魚餃子的餡料清甜鮮美。
鮁魚餃子的餡料清甜鮮美。

掌廚人 裴偉《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉說得一口好菜,也常在家下廚,對季節食材十分敏感,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)
《鏡週刊》社長裴偉說得一口好菜,也常在家下廚,對季節食材十分敏感,現在也公開他的廚房筆記。(何宗昇攝)

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