【裴社長廚房手記41】古早味菜脯蛋 簡單不簡單的江湖一點訣
小時候最愛吃菜脯蛋,但家裡不常做,只好中午和同學換來吃。
我小學唸基隆暖暖國小,那是一個山明水秀的鄉下學校。前一陣子小學同學聚會,大家提到最愛吃我的便當。咦?我的記憶反而是我好愛吃別人的便當,尤其是有豬油香的菜脯蛋。有一位現在經營「梅園」的同學說:「對啊,我每天都帶菜脯蛋,好喜歡你來和我換便當。」
前幾天去SOGO後面許家邨吃扁食和雪菜肉絲乾拌麵,順手帶了一罐菜脯,心惦記著要做「菜脯蛋」。今天得空,煎一盤菜脯蛋給兒子吃吧。
不要小看菜脯蛋,它可是名列台灣十大名菜之一呢!我去「欣葉餐廳」,也一定點他的菜脯蛋。這道家常菜食材簡單便宜,可是要做好也不是那麼容易,有許多小細節要注意。
首先是菜脯的處理,我用許家邨已處理好的菜脯,所以較簡單。否則你要菜脯泡水洗淨砂土,再切碎。炒菜脯蛋前,要先乾鍋炒香菜脯,這個部分至為重要。
另一個重點是蛋,菜脯蛋要做到外表金黃焦香,內部鬆軟有厚度,靠的是蛋的處理。古早沒有冰箱,反而沒有這個問題。現在大家都從冰箱拿出蛋直接炒,所以怎麼炒都是塌的,一點也不膨鬆,原因就在蛋要在室溫下才能打鬆。
這點訣竅,我不敢掠美,仍是「明福」的阿珠姐教我的。她說,蛋一定要室溫,不然煎起來「袂鬆」(台語)。另一個訣竅是打蛋時要加一點豬油,這一點豬油在煎蛋時會裡應外合,讓蛋鼓起來,又增加古早風味。
還有,蛋汁要加蔥花,先打鬆,之後才加入菜脯,然後一起攪拌到飽含空氣的境界。千萬不要把蛋汁直接加到菜脯上打,這樣很難攪鬆。
萬事俱備,接下來是煎的功夫。切記,油要多。請用中式炒菜鍋,蛋汁容易向中央聚集,這樣較圓較好看。
大火熱鍋,入橄欖油,轉小火。以溫油方式,讓菜脯蛋汁從油的中間注入。這時您會看到蛋的邊緣鼓起,不要急,仍然小火,用長筷攪拌蛋汁的中心,讓中間蛋汁轉熟。這個過程宛如烘蛋一般。
如果您技術好,可以拋蛋當然好,其實也不用耍帥,用鏟子老老實實把蛋翻面,蛋已7成熟,不致於蛋汁四散。翻面後仍是小火。輕壓蛋面,不再有蛋汁逸出,中央略略鼓起表示全熟。此時可起鍋裝盤,這就是古早味的菜脯蛋。
古早味菜脯蛋
材料:菜脯約一個中碗的量、蛋10顆、三星蔥4支、義美豬油。
做法:
Step1:中午便將蛋自冰箱取出,傍晚用時已經是室溫。豬油亦從冰箱中取出,靜置至由膏狀轉油態。
Step2:蔥切花,菜脯切碎。(今天用許家邨菜脯已切碎)
Step3:熱乾鍋,入菜脯拌炒至乾香。取出靜置。
Step4:將10顆蛋打入大鋼盆中,加上蔥花充分攪拌至大量空氣拌入。
Step5:加入菜脯,再急速打蛋汁。加入一湯匙豬油,繼續充分攪拌蛋汁。
Step6:大火熱鍋,注入多一些橄欖油,輕晃一下,讓鍋油擴大。轉小火,略等一下,等油安靜下來。
Step7:將蛋汁徐徐入油心,圓周先鼓起。很好。用長筷輕攪蛋心,讓中心的蛋汁接觸鍋面,逐漸變金黃轉熟,像烘蛋一般,中央會慢慢膨脹。
Step8:以鍋鏟小心翻面,仍是小火。細看蛋面有些鼓起,輕壓亦無蛋汁逸出。可,關火起鍋裝盤。好久不見的菜脯蛋上桌。
菜脯蛋翻面
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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