【裴社長廚房手記42】大排骨湯 台開董事長邱復生的家常宵夜

那天參加台開董事長邱復生的生日宴，在場的都是他TVBS時的老同事。主播張雅琴問我，你怎麼來了？我回說，我是邱董的忘年之交啊！事實上，有幾乎10年的時間，每個星期二晚上截稿後，我都和現在《上報》的總編輯謝忠良，到邱董家聊天吃宵夜。我們最愛邱董準備的大排骨湯。

邱復生懂得吃，也說了一口好菜。但真正操刀準備宵夜的是長年跟著他的司機小吳。邱董愛喝湯，小吳有時買蔬菜羊，有時是香菇雞，如果時間允許，邱董會指導他做大排骨湯。

為了讓邱董沒法挑剔，小吳一早5、6點就去菜市場挑肉骨。他說，要用黒毛豬的肋排，邱先生喜歡長長的一段，所以要我不要切，大段大段下去煮。為此小吳特別找了個大鍋子，專門熬湯。

小吳說，大排骨湯要好吃，一定要清。所以大鍋煮水，大排骨放進去煮到血水浮渣全出，然後換鍋注水再煮一下。將排骨拿出，水倒掉。之後才是真正的燉排骨湯。此時，只要清水慢燉40分鐘即成。

小吳提醒我，肉鋪往往都把肉排掛在攤位的前上方，要挑骨頭長的那幾段買，能不切就不切。拿起來啃咬最夠味。

冬天邱董的大排骨湯加菜心，夏天則是綠竹筍，澎湃一點會有蛤蜊，完全台灣家常味，單純好吃。我為什麼喜歡邱復生家的大排骨湯？而且特別拿來介紹？因為他的湯頭不加老薑、不加蒜頭、不加香辛料，湯頭的鮮甜與肉香全靠大排骨本身提供。正因為如此，所以肉一定要夠好、夠新鮮。難怪小吳大清早就要去挑肋排。

嗯。今天就來複製邱復生夏天澎湃版的大排骨湯。

邱復生家常大排骨湯

材料：豬肋排10支、綠竹筍3支、蛤蜊2包、黑龍蔭底油、鹽、冰糖少許。

注意：邱董的理想排骨湯沒有加老薑、蒜頭、香辛料，全是排骨本身甜味。

做法：

Step1：向南門巿場「泉發豬肉店」早早訂好豬肋排。端午節過了一個多月，綠竹筍還可以，再晚就不甜了。

Step2：大鍋煮水，將大排骨放入，水滾續煮5分鐘，有浮渣、浮油先撈除。另鍋煮水，將大排骨撈出放入這鍋。原鍋水倒掉，這鍋水滾同樣5分鐘，將肋排撈起，水倒掉。

Step3：將大排骨放入大砂鍋，放清水，大火，滾，轉小火，蓋鍋40煮分鐘。

Step4：竹筍滾刀塊，放入砂鍋內，仍是小火，煮30分鐘。

Step6：竹筍熟，加鹽及一點點冰糖調味。鹽少放，因為還要加蛤蜊。

Step7：蛤蜊入鍋，轉大火，殼開關火。邱復生的要求是排骨肉煮到極軟爛至骨肉可輕易分拆。上桌。倒1碟醬油膏沾肉吃，單純美味。

只要照著做，邱復生版本的蛤蜊竹筍大排骨湯，保證鮮甜清熱解暑。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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