【裴社長廚房手記59】西西里海龍王湯 龍蝦頭與蔬菜的美味關係

原本只想把之前做Mojito龍蝦剩下的龍蝦殼和龍蝦頭，拿來熬湯頭，做成簡單版的海龍王湯。但一早接到南門市場盧記老闆的電話，他說：「裴先生你的甲殼湯頭變黑了，雖然家常可以吃，但如果要介紹這道經典菜，恐怕不美。我今天有客人只要龍蝦肉、不要龍蝦頭，等下我拿給你，重新炮製海龍王湯好嗎？」真是太感動了，我只好戰戰兢兢打掉重練，做這道「西西里島海龍王湯」。

其實我會這道菜很久了，但不太常做。因為除非宴客，家裡沒必要常吃龍蝦。況且，龍蝦頭處理太麻煩，手常被刺到。最近做的一次也有十多年了。以前常去仁愛路孔雀酒行喝紅酒聚會，老闆娘做了一手好菜，有一次約同事聚餐，老闆娘說：「你會做菜，我提供廚房，你下廚。」我接受了挑戰。

記得那天我烤了大量羊排，湯則是這道「西西里海龍王湯」。現在的《蘋果日報》社長陳裕鑫、《新新聞》副社長陳東豪都在那場餐會，為什麼我獨獨記得他們，因為他們非常識貨，喝了超過兩碗海龍王湯。

我那時的海龍王湯，非常單純，將龍蝦身抽出煮熟剪開取肉，湯頭好了，將龍蝦肉切片放入，完成海龍王湯，只有龍蝦肉，簡直豪邁，而且湯頭是濃湯，有加麵粉和鮮奶油，呈現漂亮的深粉紅色。

可是我老婆不愛奶味，而且法式海龍王湯加奶，西西里島式的不加奶，今天就用西西里式。至於內容，沒有龍蝦肉，改用草蝦肉、干貝、蟹足、透抽和蛤肉5樣，更豐盛些。

如果您常看西方食譜，海龍王湯出自法式料理的甲殼湯，所以，大量蝦蟹類甲殼以橄欖油煎香後壓碎，加入芹菜、蘋果、番茄蓉、洋蔥與高湯燉煮，讓甲殼香氣盡釋後，濾成橘紅色濃湯，即為海龍王湯頭，裡面有哪些肉，反而不是重點。

我今天先煎好干貝，再放入一些水，用來汆燙草蝦、蟹足、透抽及大蛤蜊。然後，蛤蜊取肉，將這5種海鮮放入湯碗內擺盤，徐徐注入湯頭，這就是西西里版的海龍王湯。

西西里海龍王湯

材料： （湯頭）龍蝦頭2隻、番茄4顆、洋蔥1顆、大芹菜取近根部份、紅蘿蔔1根、蘋果1顆、雞高湯1包、義大利番茄糊1/3罐、雙耳深銅鍋。

（湯料）草蝦仁2包、蟹足2盒、日本北海道干貝1包、透抽1包、蛤蜊1包、薄荷葉。

做法：

Step1：龍蝦頭切碎，番茄削皮、洋蔥切絲、大芹菜切大塊、蘋果切片、紅蘿蔔切塊。

Step2：銅鍋入橄欖油，煎香切碎的龍蝦頭（因為已切得很小，所以不用調理機攪碎）。加入高湯、水、洋蔥、芹菜、蘋果一起燉煮。

Step3：番茄及紅蘿蔔入調理機，加水打成糊，加入銅鍋內燉煮（為什麼洋蔥、芹菜、蘋果不用打成糊？而番茄及紅蘿蔔要？因為要借用番茄及紅蘿蔔的顏色），為了讓顏色更漂亮，又加入現成的番茄糊。

Step4：大約煮40分鐘（法國藍帶食譜書中的甲殼湯，只要煮20分鐘就夠了），加鹽及胡椒試味，將湯瀝出，得橙紅色漂亮高湯。

Step5：取另一平底銅鍋，煎香干貝放入湯碗內，原鍋注入水，燙熟蝦仁、蟹足、透抽及蛤蜊，分別將其排入湯碗內，蛤蜊只取肉放入。

Step6：橙紅色高湯徐徐注入湯碗內，上面裝飾一朵薄荷葉心。上桌。這就是完美的西西里海龍王湯，非常適合秋天飲用。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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