【裴社長廚房手記70】榨菜肉絲麵 煮給媽媽吃的重陽思鄉麵

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·5 分鐘 (閱讀時間)
這碗煮給媽媽吃的「榨菜肉絲麵」,雖然家常,卻有著思鄉情懷。
這碗煮給媽媽吃的「榨菜肉絲麵」,雖然家常,卻有著思鄉情懷。

今天是重陽節,煮碗麵給媽媽吃吧!(編按:寫稿當日10月25日,是農曆9月初九重陽節)

記得小時候和媽媽聊過去的事,她是流亡學生,跟著哥哥姐姐,10多歲躲戰亂離開山東到台灣生活。媽媽說:「離家時是重陽節,你外婆煮了一大碗麵條,我們吃了才出門。我那時小不懂事,多虧大姐小哥一路照顧,輾轉由老家牟平到煙台、到上海、南京、廣州,然後先到澎湖,再到台灣,就讀員林實中,後來出來教書,嫁給你爸爸,生活才靜了下來。」

她說得平常,我想到的是山東流亡學生事件。民國38年,山東8所聯合中學學生共8千多人,由學校師長帶領逃離戰亂區,會集廣州,再由澎湖防衛司令部司令官李振清將軍,派輪接運到澎湖。之後軍方違反規定,逕自將年齡較大男生強迫編入部隊,引起師生強烈抗議,爆發流血衝突。澎湖軍方將抗議師生羅織為匪諜罪名,有學生師長被槍決,這就是著名的澎湖713事件。

每年春節,我都會載媽媽去參加員林實中同學會。她每年風雨無阻參加,但問她澎湖那些事情,她總說,你大姨小舅和我年紀較小,是可以繼續就學的那一群。那些大哥哥大姊姊發生了什麼事,我不清楚也不記得了。

那個時代的人,有些事情都會選擇遺忘,我也問不出什麼,就讓媽媽參加同學會和同學回憶吧。不過,我覺得這些長輩也不太會談這些事。我有一次陪她參加,整桌談的都是誰過世了,誰當祖父母了,他們珍惜眼前人,不太想讓思緒回到過去。

今天是重陽節,煮碗麵給媽媽吃吧!她已不記得離家時外婆煮的是什麼麵?我想應該是簡單一點的麵吧!就「榨菜肉絲麵」好了。

既然是媽媽的重陽思鄉麵,我今天就用大陸出名的涪陵榨菜來做榨菜肉絲麵。我媽媽以前煮麵一定加蝦米,所以今天的榨菜肉絲麵加了蝦米,一般不太加。

準備2包豬肉絲先拌水,再用老蔭油、橄欖油及芡粉略醃。起鍋爆香蔥白段,爆香蝦米,加入肉絲快炒,一變色即加入涪陵榨菜拌炒。涪陵榨菜已熟且有鹹味,所以炒它不要再加鹽或醬油,一撥弄即可起鍋,留下湯汁。

將榨菜肉絲先盛盤,剩下湯汁再加水及蝦米水燉煮,我有雞高湯也加了一些,試味,添一些鹽、胡椒,即完成榨菜肉絲麵的湯頭,這樣的湯頭非常鮮美。

另起一鍋清水煮麵,將煮到剛好的麵條放入碗內。先舀入適量的湯頭,再夾上滿滿的榨菜肉絲,撒些蔥花,這就是重陽節特製的榨菜肉絲麵。

媽媽今年88歲了,大阿姨在美國,小舅舅已經過世,當初帶她來台灣的親人都不在身邊。每逢佳節倍思親,遍挿茱萸又豈止少了一人。

榨菜肉絲麵

材料:豬肉絲2包、涪陵榨菜8包、蔥白切段、蔥花,蝦米泡水、冷凍麵5包。黑龍蔭底油、橄欖油、太白粉。

準備豬肉絲2包。
準備豬肉絲2包。
涪陵榨菜8包。
涪陵榨菜8包。
蔥白段切好。
蔥白段切好。
蔥花備好。
蔥花備好。
大蝦米。
大蝦米。
冷凍麵,我用宜蘭饗宴鐵板燒出品的麵條。
冷凍麵,我用宜蘭饗宴鐵板燒出品的麵條。
用來醃肉的醬油。
用來醃肉的醬油。

做法:

Step1:豬肉絲先拌水,肉會吸水炒起來較嫩,再用老蔭油、橄欖油(拌油後快炒時肉不會結塊)及芡粉略醃。

豬肉絲醃好。
豬肉絲醃好。

Step2:拆開涪陵榨菜小包裝,先裝到大碗內。媽媽不愛吃辣,我用6包清爽型、2包微辣。若不要用涪陵榨菜,可用市售榨菜球切絲,效果一樣。多炒一點還可以帶便當。

先將榨菜拆包集中。
先將榨菜拆包集中。

Step3:起鍋入油爆香蔥白段,爆香蝦米,加入醃好的肉絲快炒,一變色即加入涪陵榨菜拌炒,加點水稀釋味道,一撥弄即可起鍋,將榨菜肉絲先盛盤,留下湯汁。

熱鍋入油。
熱鍋入油。
爆香蔥白。
爆香蔥白。
放入蝦米一起炒。
放入蝦米一起炒。
下肉絲同炒。
下肉絲同炒。
加入榨菜一起炒。
加入榨菜一起炒。
加水繼續炒。
加水繼續炒。
先將榨菜肉絲盛出,留下湯汁。
先將榨菜肉絲盛出,留下湯汁。

Step4:鍋內留下的湯汁,再加入清水及蝦米水燉煮,我有雞高湯也加了一些,可不加。添一些鹽、胡椒粉。試味,濃濃的榨菜香,即完成鮮美的榨菜肉絲麵湯頭。

大約留下這些量的湯汁。
大約留下這些量的湯汁。
加水、雞高湯煮湯頭。
加水、雞高湯煮湯頭。

Step5:另起一鍋清水煮麵,將煮到剛好的麵條放入碗內。

另起一鍋煮麵。
另起一鍋煮麵。

Step6:舀入適量的湯頭,將榨菜肉絲夾在麵碗上方,撒上蔥花,完成榨菜肉絲麵。湯頭實在鮮美。

炒好的榨菜肉絲及蔥花上桌。
炒好的榨菜肉絲及蔥花上桌。
放上滿滿的榨菜肉絲。
放上滿滿的榨菜肉絲。
榨菜肉絲麵一碗一碗完成。
榨菜肉絲麵一碗一碗完成。

這是家常必做的麵食,我的宵夜常常是它。

榨菜肉絲麵上桌,湯鮮味美,重陽味!
榨菜肉絲麵上桌,湯鮮味美,重陽味!

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,菜譜有時家常有時繁複,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,菜譜有時家常有時繁複,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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