Yahoo奇摩新聞 【裴社長廚房手記72】橙蜜子排 美國人愛吃的圓山國宴菜
這又是「圓山飯店」的國宴菜，我之所以想做，因為它好吃又簡單。橙橘已經上市，此時做「橙蜜子排」，最得時。
這道「橙蜜子排」在圓山飯店國宴菜單中叫做「橙蜜焗肉排」，我覺得焗這個字容易讓人誤會是烤的方式，但其實，這道菜完全沒用烤箱，子排的酥脆，全靠炸的工夫，而且它是粵菜，卻和湘菜的左宗棠雞做法雷同。
最近常常被唸要多做家常菜，那麼，橙蜜子排一定是容易上手的菜，尤其家裡有小朋友，甜甘甜甘的豬肉，一定會讓小朋友胃口大開。寫到這裡，細心的人一定覺得怪，國宴菜哪是家常料理？國宴菜又怎麼可能大受小朋友歡迎？
答案是以前我們和美國還有邦交的時候，圓山飯店大推這道菜，君不見左宗棠雞到了美國，少辣多甜大受歡迎，美國是香吉士大國，用橙肉入菜又是甘甜酥脆，當然大對美國人脾胃！美國人愛吃口味單純的料理，小朋友也是（這樣好像樓歪了）。那麼現在台美關係正火熱，是不是也該回味這道菜呢？而口味單純的料理，烹調方式當然也不致於太複雜。
準備好大小適中的子排，先以鹽、糖及胡椒粉略醃，再拌入蛋汁，撒上麵粉和太白粉抓勻，用麵粉炸物主蓬鬆、太白粉炸物主酥脆，兩者合用並且以濕粉而非沾粉方式，這是這道菜的關鍵。後來台灣有許多炸豬排都用濕粉而非日式的乾粉炸物，搞不好源自這道圓山老菜。
子排醃漬，要靜置兩小時。然後熱鍋熱油，小火將子排入鍋炸8分熟，再轉大火將子排炸到酥脆，撈起瀝油。另起一鍋，將橙汁、白醋、糖及橙肉煮成醬汁，汁一黏稠，將子排放入，稍一兜勻，加一匙蜂蜜即可起鍋，保證是家常料理，國宴風味。
哦對了，這道國宴菜一直是圓山飯店金龍餐廳的招牌，至今仍是大受歡迎的人氣料理。
橙蜜子排
材料：子排3斤、柳丁8顆、雞蛋3顆、鹽、糖、蜂蜜、太白粉50克、麵粉50克。要注意此菜完全沒有用到醬油。
做法：
Step1：將子排拌入鹽、胡椒、糖、蛋汁、麵粉50克及太白粉50克，抓勻後靜置2小時。
Step2：取台灣柳丁4顆取肉、4顆榨汁。
Step3：銅鍋熱油，油熱後轉小火，將醃漬入味的子排放入，炸到8分熟，轉大火上色至金黃偏紅，取出瀝油。
Step4：另起一鍋，放入糖炒融，加入橙汁、白醋，煮至黏稠，加上一湯匙蜂蜜。將炸好的子排放入，快炒拌勻讓子排與醬汁結合。迅速起鍋裝盤上桌。
這就是家常做法的國宴菜，甘口酥脆，難怪人氣不墜。
掌廚人 裴偉
《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。
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