【裴社長廚房手記72】橙蜜子排 美國人愛吃的圓山國宴菜

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·3 分鐘 (閱讀時間)
秋冬之際,柑橘類水果已經開始上市,此時正適合做圓山國宴菜「橙蜜子排」。
秋冬之際,柑橘類水果已經開始上市,此時正適合做圓山國宴菜「橙蜜子排」。

這又是「圓山飯店」的國宴菜,我之所以想做,因為它好吃又簡單。橙橘已經上市,此時做「橙蜜子排」,最得時。

這道「橙蜜子排」在圓山飯店國宴菜單中叫做「橙蜜焗肉排」,我覺得焗這個字容易讓人誤會是烤的方式,但其實,這道菜完全沒用烤箱,子排的酥脆,全靠炸的工夫,而且它是粵菜,卻和湘菜的左宗棠雞做法雷同。

最近常常被唸要多做家常菜,那麼,橙蜜子排一定是容易上手的菜,尤其家裡有小朋友,甜甘甜甘的豬肉,一定會讓小朋友胃口大開。寫到這裡,細心的人一定覺得怪,國宴菜哪是家常料理?國宴菜又怎麼可能大受小朋友歡迎?

答案是以前我們和美國還有邦交的時候,圓山飯店大推這道菜,君不見左宗棠雞到了美國,少辣多甜大受歡迎,美國是香吉士大國,用橙肉入菜又是甘甜酥脆,當然大對美國人脾胃!美國人愛吃口味單純的料理,小朋友也是(這樣好像樓歪了)。那麼現在台美關係正火熱,是不是也該回味這道菜呢?而口味單純的料理,烹調方式當然也不致於太複雜。

準備好大小適中的子排,先以鹽、糖及胡椒粉略醃,再拌入蛋汁,撒上麵粉和太白粉抓勻,用麵粉炸物主蓬鬆、太白粉炸物主酥脆,兩者合用並且以濕粉而非沾粉方式,這是這道菜的關鍵。後來台灣有許多炸豬排都用濕粉而非日式的乾粉炸物,搞不好源自這道圓山老菜。

子排醃漬,要靜置兩小時。然後熱鍋熱油,小火將子排入鍋炸8分熟,再轉大火將子排炸到酥脆,撈起瀝油。另起一鍋,將橙汁、白醋、糖及橙肉煮成醬汁,汁一黏稠,將子排放入,稍一兜勻,加一匙蜂蜜即可起鍋,保證是家常料理,國宴風味。

哦對了,這道國宴菜一直是圓山飯店金龍餐廳的招牌,至今仍是大受歡迎的人氣料理。

橙蜜子排

材料:子排3斤、柳丁8顆、雞蛋3顆、鹽、糖、蜂蜜、太白粉50克、麵粉50克。要注意此菜完全沒有用到醬油。

準備小排骨3斤。
準備小排骨3斤。
台灣柳丁8顆。
台灣柳丁8顆。
需要3顆蛋。
需要3顆蛋。
麵粉、太白粉各50克。
麵粉、太白粉各50克。
今天用的調味料。
今天用的調味料。

做法:

Step1:將子排拌入鹽、胡椒、糖、蛋汁、麵粉50克及太白粉50克,抓勻後靜置2小時。

開始醃小排骨。
開始醃小排骨。
準備太白粉與麵粉。
準備太白粉與麵粉。
將麵粉與太白粉篩入小排骨。
將麵粉與太白粉篩入小排骨。
抓勻後靜置醃2小時。
抓勻後靜置醃2小時。

Step2:取台灣柳丁4顆取肉、4顆榨汁。

柳丁4顆取肉。
柳丁4顆取肉。
另外4顆柳丁榨汁。
另外4顆柳丁榨汁。

Step3:銅鍋熱油,油熱後轉小火,將醃漬入味的子排放入,炸到8分熟,轉大火上色至金黃偏紅,取出瀝油。

銅鍋放油加熱。
銅鍋放油加熱。
小火炸肉排。
小火炸肉排。
中火將肉排炸熟。
中火將肉排炸熟。
轉大火讓肉排上色。
轉大火讓肉排上色。
肉排炸好瀝油備用。
肉排炸好瀝油備用。

Step4:另起一鍋,放入糖炒融,加入橙汁、白醋,煮至黏稠,加上一湯匙蜂蜜。將炸好的子排放入,快炒拌勻讓子排與醬汁結合。迅速起鍋裝盤上桌。

另起一鍋炒糖。
另起一鍋炒糖。
醬汁用橙汁、白醋、蜂蜜。
醬汁用橙汁、白醋、蜂蜜。
加入橙肉、橙汁及白醋煮稠。
加入橙肉、橙汁及白醋煮稠。
倒入蜂蜜。
倒入蜂蜜。
將肉排與醬汁快速拌勻後裝盤。
將肉排與醬汁快速拌勻後裝盤。

這就是家常做法的國宴菜,甘口酥脆,難怪人氣不墜。

橙蜜子排上桌,不騙人,真的好吃。
橙蜜子排上桌,不騙人,真的好吃。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉吃遍各大餐廳,在家下廚時會複製名廚好菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉吃遍各大餐廳,在家下廚時會複製名廚好菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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