【裴社長廚房手記73】蒜蓉花生丁香魚 秋風魚肥正得時

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·3 分鐘 (閱讀時間)
秋風起,新鮮丁香魚上市,這時不來一盤「蒜蓉花生丁香魚」怎麼行?!
秋風起,新鮮丁香魚上市,這時不來一盤「蒜蓉花生丁香魚」怎麼行?!

秋風乍起,丁香魚出了。怎麼可以不來一盤「蒜蓉花生丁香魚」?

朋友送了我一瓶「劉記花生」,我天天盯著它看,心想要做什麼呢?那天去華國飯店吃飯,大菜前的四小碟竟出現花生炒丁香魚!每轉到面前我就吃一瓢,太久沒吃到丁香魚了,肥嫩香腴又酥脆爽口,與蒜末花生同炒,境界全出,妙極!

您不要小看這小菜,大師傅功力全在這兒。市場買來的丁香魚有兩種,一生一熟。熟的已處理過,可以爆炒但失之太硬,最好買新鮮、生的丁香魚,但新鮮丁香魚不禁炒,很容易肉碎糊成一團,所以功夫在下面兩點。一、丁香魚要用炸的。二、蒜蓉、花生、蔥花、辣椒末,要單獨炒香後拌入丁香魚,而非丁香魚與之同燴。

老子說,治大國如烹小鮮。什麼意思?就是切忌翻攪。丁香魚就是標準小鮮,矜貴得很,烹它,切忌翻攪。

所以,炒蒜蓉花生丁香魚要依下列步驟進行:首先乾鍋煸香花生,把花生久放的潮氣去掉,重新賦予香脆美味。然後將丁香魚擦乾,先薄施椒鹽調味,再輕沾太白粉(非常薄)入油鍋炸,至金黃酥脆,撈起瀝油。

另起一鍋,熱油爆香蔥花、蒜蓉、辣椒末,倒入煸香的花生,同時將炸好的丁香魚入鍋,稍一撥弄混合,即起鍋裝盤,是謂蒜蓉花生丁香魚。相信我,秋風魚肥,正是吃丁香魚的時候。

蒜蓉花生丁香魚

材料:丁香魚4盒(太多了,後來只用2盒)、去皮花生、蒜末、葱花、辣椒丁、饗宴鐵板燒出品的芥末椒鹽。

多漂亮的丁香魚啊!
多漂亮的丁香魚啊!
備好蒜蓉、蔥花、辣椒丁。
備好蒜蓉、蔥花、辣椒丁。
羅東饗宴鐵板燒的芥末椒鹽調味。
羅東饗宴鐵板燒的芥末椒鹽調味。

做法:

Step1:花生入熱乾鍋,煸香備用。

乾鍋煸香花生。
乾鍋煸香花生。

Step2:丁香魚擦乾,撒上宜蘭饗宴鐵板燒出品的芥末椒鹽調味,略為靜置入味。若出水濕潤仍要擦乾。

丁香魚擦乾調味後,靜置備用。
丁香魚擦乾調味後,靜置備用。

Step3:將太白粉倒入盤中,每隻丁香魚正反沾一下太白粉,入油鍋。少許一些、一些下,莫急,免得沾黏。油鍋用中小火。

丁香魚輕沾太白粉。
丁香魚輕沾太白粉。
丁香魚入鍋開始油炸。
丁香魚入鍋開始油炸。
炸至金黃香酥。
炸至金黃香酥。
分兩批酥炸。
分兩批酥炸。

Step4:丁香魚炸至金黃色,撈起瀝油。

炸好後瀝油備用。
炸好後瀝油備用。

Step5:另一鍋入油,炒香葱花、蒜蓉及辣椒末,調味,入花生拌炒一下。將丁香魚放入,輕拌混合即起鍋,千萬不要再繼續翻炒哦。

蒜蓉、辣椒、蔥花炒香。
蒜蓉、辣椒、蔥花炒香。
需炒至如此程度。
需炒至如此程度。
放煸好的花生同炒,放一點椒鹽調味。
放煸好的花生同炒,放一點椒鹽調味。
丁香魚下鍋。
丁香魚下鍋。
丁香魚下鍋後,輕輕拌一拌即起鍋。
丁香魚下鍋後,輕輕拌一拌即起鍋。

Step6:裝盤上桌,秋季小鮮。

漂亮涮嘴的「蒜蓉花生丁香魚」完成,粒粒分明又酥脆。
漂亮涮嘴的「蒜蓉花生丁香魚」完成,粒粒分明又酥脆。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,最愛用季節食材,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉每個週末都在家下廚,最愛用季節食材,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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