過了11月，秋深膏肥，可以吃大閘蟹了。

以前最常在邱復生董事長家吃大閘蟹，他喜歡吃蟹，一旦膏肥，立刻會接到電話邀約。一上桌，沒別的，整桌的大閘蟹，每隻起碼6兩。邱董嗜吃蟹，年輕時一年100隻起跳，現在年紀大了，前些年還聲稱有60隻的紀錄。

我和《上報》總編輯謝忠良是固定吃客，桌上大閘蟹太多了，有時候，挖了膏吃，肉隨便咂吧咂吧就算了，才沒有慎重其事的剔肉品嘗，也挺糟蹋美味。

有一年冬天在上海吃大閘蟹，8兩重的漂亮大閘蟹，上桌時，服務小姐把大閘蟹精細地拆解不只8塊，每隻螯管及身軀的細肉，皆端莊的排列在彩繪盤上，膏黃也盛碟置中，彷彿大閘蟹版的金齏玉膾。

我看著彩繪盛裝的大閘蟹，興味盡失。立刻想到在邱董家吃蟹，杯盤狼籍的畫面，大閘蟹還是自己拆肉來得好吃，吃不乾淨就不乾淨吧！

大閘蟹原名絨螯蟹，江蘇陽澄湖的大閘蟹以青背、白肚、黃毛、金螯出名，當地人在湖口設竹閘，蟹肥時節在閘口照以燈火，這些絨螯蟹被光照吸引，紛紛爬上竹閘，漁民輕鬆補蟹，故名閘蟹。又有一說，能爬過閘的多屬個頭大的，才稱大閘蟹。管它叫絨螯或大閘？到了農曆10月，膏肥肉實，是吃尖臍雄蟹的季節，大閘蟹上場。

我今天要蒸大閘蟹，打電話向南門巿場盧記訂貨，有江蘇進口大閘蟹，6兩重。我訂了12隻，一人兩、三隻不致太多。

大閘蟹烹調方式最簡單，只要上蒸籠15分鐘即可食。但為了讓這季節美食呈現最佳風味。我摘了許多紫蘇葉，早上又收集了一些松針，打算讓松針鋪蒸籠底，大閘蟹刷洗後，肚子朝上放入蒸籠，肚子上放一片紫蘇葉。

放松針純粹是我喜歡松香，您可以不放，但紫蘇葉則是去腥去寒聖品，一定要放。若您找不到新鮮的紫蘇葉，可去中藥房買乾燥的連枝紫蘇，不過，煮法不同，放在水裡，用紫蘇水蒸蟹。

另外，要準備薑醋，這時候沒有別的選擇，一定用鎮江醋，鎮江醋很酸，但調過糖水的鎮江醋會呈現出梅子的風味，浸入薑絲，與大閘蟹是絕配。

在我家，彷彿儀式般，吃了大閘蟹，一定要來一碗黑糖薑母地瓜湯。要煮好喝的薑母茶，重點在薑母，大塊老薑拍碎入鍋，先煮出基本湯頭，撈起薑母，再用老薑切片與地瓜同煮，這樣薑母才夠力道。

煮20分鐘後，地瓜口感剛好，放入適量黑糖塊，這就是黑糖薑母地瓜湯。我原來的鍋子都太大了，怕煮太多，這次新用德國WMF鍋具，用來合手。

大閘蟹性寒涼，一定要搭配性熱的薑母。但黑糖薑母地瓜湯太好喝了，我有時候都分不清楚是因為要吃大閘蟹才煮薑母地瓜湯？抑或為了薑母地瓜湯才吃大閘蟹？

11月，秋深膏肥，是吃大閘蟹的時候了！

大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯

材料：

大閘蟹：6兩重大閘蟹12隻、新鮮紫蘇葉、松針、乾燥紫蘇葉、蒸籠、薑絲、鎮江醋、糖水。

黑糖薑母地瓜湯：老薑2大塊、台農57號地瓜4個、台灣黑糖塊1包、德國WMF鐵鍋1支。

做法：

Step1：老薑整支拍扁，放入鍋中，注入清水，滾15分鐘，撈出薑母。

Step2：地瓜削皮滾刀塊，老薑切大片，倒入剛剛薑母水的鍋中，蓋鍋煮20分鐘。加入黑糖塊，化開後試味，薑味要夠濃，倒不用太甜。

Step3：大蒸籠大火煮水，水開，鋪上松針及乾燥紫蘇葉，將大閘蟹肚子朝上，平鋪在蒸籠的松針上，您會看到肚蓋是尖臍，膏肥可期。

Step4：把洗淨的新鮮紫蘇葉一片片放在大閘蟹肚子上，蓋鍋蓋，大火蒸15分鐘。

Step5：鎮江醋調煮好的白糖水，倒進已鋪好薑絲的碟子上。

Step6：15分鐘後，開鍋，倒花雕酒在蟹上，再蓋上鍋蓋，2分鐘，將蒸到剛好的大閘蟹取出，剪掉綁繩，紅橙的蟹蓋朝上，擺盤。

大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯同時上桌，慢慢拆蟹肉丶啜蟹膏，喝黑糖薑母地瓜湯解寒。深秋美好的一天。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒，說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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