【裴社長廚房手記74】大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯 九團十尖的膏腴饗宴

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·5 分鐘 (閱讀時間)
秋風起,蟹腳癢。每逢深秋,就是一年一度大啖大閘蟹的季節了。
秋風起,蟹腳癢。每逢深秋,就是一年一度大啖大閘蟹的季節了。

過了11月,秋深膏肥,可以吃大閘蟹了。

以前最常在邱復生董事長家吃大閘蟹,他喜歡吃蟹,一旦膏肥,立刻會接到電話邀約。一上桌,沒別的,整桌的大閘蟹,每隻起碼6兩。邱董嗜吃蟹,年輕時一年100隻起跳,現在年紀大了,前些年還聲稱有60隻的紀錄。

我和《上報》總編輯謝忠良是固定吃客,桌上大閘蟹太多了,有時候,挖了膏吃,肉隨便咂吧咂吧就算了,才沒有慎重其事的剔肉品嘗,也挺糟蹋美味。

有一年冬天在上海吃大閘蟹,8兩重的漂亮大閘蟹,上桌時,服務小姐把大閘蟹精細地拆解不只8塊,每隻螯管及身軀的細肉,皆端莊的排列在彩繪盤上,膏黃也盛碟置中,彷彿大閘蟹版的金齏玉膾。

我看著彩繪盛裝的大閘蟹,興味盡失。立刻想到在邱董家吃蟹,杯盤狼籍的畫面,大閘蟹還是自己拆肉來得好吃,吃不乾淨就不乾淨吧!

大閘蟹原名絨螯蟹,江蘇陽澄湖的大閘蟹以青背、白肚、黃毛、金螯出名,當地人在湖口設竹閘,蟹肥時節在閘口照以燈火,這些絨螯蟹被光照吸引,紛紛爬上竹閘,漁民輕鬆補蟹,故名閘蟹。又有一說,能爬過閘的多屬個頭大的,才稱大閘蟹。管它叫絨螯或大閘?到了農曆10月,膏肥肉實,是吃尖臍雄蟹的季節,大閘蟹上場。

俗語說「九團十尖」,意思是農曆9月先吃圓臍的母蟹,吃的是濃郁蟹黃,農曆10月之後才能吃到白膏豐腴的公蟹。
俗語說「九團十尖」,意思是農曆9月先吃圓臍的母蟹,吃的是濃郁蟹黃,農曆10月之後才能吃到白膏豐腴的公蟹。

我今天要蒸大閘蟹,打電話向南門巿場盧記訂貨,有江蘇進口大閘蟹,6兩重。我訂了12隻,一人兩、三隻不致太多。

大閘蟹烹調方式最簡單,只要上蒸籠15分鐘即可食。但為了讓這季節美食呈現最佳風味。我摘了許多紫蘇葉,早上又收集了一些松針,打算讓松針鋪蒸籠底,大閘蟹刷洗後,肚子朝上放入蒸籠,肚子上放一片紫蘇葉。

放松針純粹是我喜歡松香,您可以不放,但紫蘇葉則是去腥去寒聖品,一定要放。若您找不到新鮮的紫蘇葉,可去中藥房買乾燥的連枝紫蘇,不過,煮法不同,放在水裡,用紫蘇水蒸蟹。

另外,要準備薑醋,這時候沒有別的選擇,一定用鎮江醋,鎮江醋很酸,但調過糖水的鎮江醋會呈現出梅子的風味,浸入薑絲,與大閘蟹是絕配。

在我家,彷彿儀式般,吃了大閘蟹,一定要來一碗黑糖薑母地瓜湯。要煮好喝的薑母茶,重點在薑母,大塊老薑拍碎入鍋,先煮出基本湯頭,撈起薑母,再用老薑切片與地瓜同煮,這樣薑母才夠力道。

煮20分鐘後,地瓜口感剛好,放入適量黑糖塊,這就是黑糖薑母地瓜湯。我原來的鍋子都太大了,怕煮太多,這次新用德國WMF鍋具,用來合手。

大閘蟹性寒涼,一定要搭配性熱的薑母。但黑糖薑母地瓜湯太好喝了,我有時候都分不清楚是因為要吃大閘蟹才煮薑母地瓜湯?抑或為了薑母地瓜湯才吃大閘蟹?

11月,秋深膏肥,是吃大閘蟹的時候了!

大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯

材料:

大閘蟹:6兩重大閘蟹12隻、新鮮紫蘇葉、松針、乾燥紫蘇葉、蒸籠、薑絲、鎮江醋、糖水。

今日買到6兩重大閘蟹12隻。
今日買到6兩重大閘蟹12隻。
花園裡自種的紫蘇。
花園裡自種的紫蘇。
摘下新鮮紫蘇備用。
摘下新鮮紫蘇備用。
自家的黑松。
自家的黑松。
採集松針備用。
採集松針備用。
今天也準備了乾燥紫蘇。
今天也準備了乾燥紫蘇。
老薑切絲備用。
老薑切絲備用。
今天準備調味煮過的鎮江醋。
今天準備調味煮過的鎮江醋。

黑糖薑母地瓜湯:老薑2大塊、台農57號地瓜4個、台灣黑糖塊1包、德國WMF鐵鍋1支。

老薑與地瓜買好備用。
老薑與地瓜買好備用。
台灣黑糖塊1包。
台灣黑糖塊1包。
大小剛好的德國WMF鐵鍋1支。
大小剛好的德國WMF鐵鍋1支。

做法:

Step1:老薑整支拍扁,放入鍋中,注入清水,滾15分鐘,撈出薑母。

老薑洗淨。
老薑洗淨。
老薑拍碎。
老薑拍碎。
煮薑母水,撈出薑母。
煮薑母水,撈出薑母。

Step2:地瓜削皮滾刀塊,老薑切大片,倒入剛剛薑母水的鍋中,蓋鍋煮20分鐘。加入黑糖塊,化開後試味,薑味要夠濃,倒不用太甜。

地瓜4個削皮。
地瓜4個削皮。
地瓜切成滾刀塊。
地瓜切成滾刀塊。
老薑切片。
老薑切片。
地瓜與薑片同煮,煮20分鐘即可。
地瓜與薑片同煮,煮20分鐘即可。
在鍋中加入黑糖。
在鍋中加入黑糖。
煮至黑糖全部融化。
煮至黑糖全部融化。
煮成黑糖薑母地瓜湯。
煮成黑糖薑母地瓜湯。

Step3:大蒸籠大火煮水,水開,鋪上松針及乾燥紫蘇葉,將大閘蟹肚子朝上,平鋪在蒸籠的松針上,您會看到肚蓋是尖臍,膏肥可期。

在蒸鍋中鋪上松針。
在蒸鍋中鋪上松針。
再鋪上乾燥紫蘇葉。
再鋪上乾燥紫蘇葉。
漂亮的青蓋,白肚向上放入蒸籠內,看到沒?全是尖臍的公蟹。
漂亮的青蓋,白肚向上放入蒸籠內,看到沒?全是尖臍的公蟹。

Step4:把洗淨的新鮮紫蘇葉一片片放在大閘蟹肚子上,蓋鍋蓋,大火蒸15分鐘。

新鮮紫蘇洗淨。
新鮮紫蘇洗淨。
把新鮮紫蘇鋪在白肚上。
把新鮮紫蘇鋪在白肚上。

Step5:鎮江醋調煮好的白糖水,倒進已鋪好薑絲的碟子上。

準備好薑絲。
準備好薑絲。
把鎮江醋調煮好的白糖水,倒進鋪好薑絲的碟子。
把鎮江醋調煮好的白糖水,倒進鋪好薑絲的碟子。

Step6:15分鐘後,開鍋,倒花雕酒在蟹上,再蓋上鍋蓋,2分鐘,將蒸到剛好的大閘蟹取出,剪掉綁繩,紅橙的蟹蓋朝上,擺盤。

大閘蟹蒸15分鐘後,倒花雕酒在白肚上。
大閘蟹蒸15分鐘後,倒花雕酒在白肚上。

大閘蟹與黑糖薑母地瓜湯同時上桌,慢慢拆蟹肉丶啜蟹膏,喝黑糖薑母地瓜湯解寒。深秋美好的一天。

大閘蟹整盤上桌,自己家吃,先上桌,再拆棉繩。
大閘蟹整盤上桌,自己家吃,先上桌,再拆棉繩。
配上黑糖薑母地瓜湯。
配上黑糖薑母地瓜湯。
拆除繩子後再拍一張。
拆除繩子後再拍一張。
今天6兩大閘蟹的品質極佳。
今天6兩大閘蟹的品質極佳。
開始動手拆蟹。
開始動手拆蟹。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,最愛選用季節食材,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,最愛選用季節食材,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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