【裴社長廚房手記75】海馬雞湯 多添一味的裴氏家傳雞湯

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·4 分鐘 (閱讀時間)
香港美食家黃双如建議我用海馬燉湯,自此裴氏家傳雞湯又多添一味,成了「海馬雞湯」。
香港美食家黃双如建議我用海馬燉湯,自此裴氏家傳雞湯又多添一味,成了「海馬雞湯」。

我家燉雞湯,一定加海馬。倒不是為了補腎滋陰的功效,而是提鮮。

從小愛喝雞湯,但我家的雞湯不走驥園明火白湯的濃醇路線,而是以慢火久燉,熬出一碗清湯。朋友到我家喝湯,我都再三叮嚀,只喝湯就好,所有精華都在湯,千萬不要碰雞肉。因為只要你拆肉,湯就濁了,就不美了。

反之,只取清湯,金黃湯汁注入白磁碗,光是看就好喝,更別說啜一口,山風海雨襲來的滋味。

我的雞湯,是爸爸教的。他用一隻土雞、一支薑、一塊火腿,加上干貝,小火慢燉5個小時,成就了家傳的雞湯。我依此配方燉煮多年,後來認識香港美食家黃双如,她說香港漁家燉雞湯常丟入曬乾的海馬,把海味加到山珍中。我試了一次,感覺雞湯更鮮甜。查了一下,發現海馬不得了,又補腎又滋陰又壯陽,那還不加?於是,裴氏家傳雞湯,添加了一味:海馬。

為什麼說是家傳雞湯?因為我看過父親做這道雞湯多次,或許早期雞是昂貴食材,每次都看他慎重對待,彷彿宗教儀式。今天要燉雞,昨天先泡干貝。土雞與火腿滾水汆燙去油,另用砂鍋先煮水,水滾放入薑塊(劃刀不切斷),發好的干貝連同泡的水一起放入,水滾再把土雞和火腿放進砂鍋,這時他會告訴我:水滾再放雞,不然雞會沾鍋,燉出來的湯有焦味,不美。

然後,先大火開鍋,俟水再滾,轉最小火開始撈油,蓋鍋,開鍋撈油,蓋鍋,開鍋撈油⋯⋯如此大約重覆十多次,直到雞湯表面清清如水,完全無油。5個小時後,雞湯完成。

喝起來絕對不像驥園雞湯會黏嘴,反而是清甜有味,滋味無窮。這是我爸爸的做法,我只不過另加海馬。什麼時候加?雞入砂鍋後,才把海馬放進去,一開始它會浮在水面,接著湯滾浮浮沉沉,而後消失在黃金清湯中。

以前燉海馬雞湯,直接向香港有食緣訂乾海馬,那是漁民曬的乾貨,價格並不貴。後來有食緣收了,要燉雞湯,只好到台灣中藥舖找海馬,結果,不得了,中藥等級的海馬雖說較大尾,但價如野生西洋參,千元起跳!一尾海馬比一隻土雞還貴,但心理作用,用了海馬比較鮮甜,又可補腎滋陰壯陽,還是用吧!

我今天用了3尾海馬,夠誠意叫「海馬雞湯」。

海馬雞湯

材料:小土雞1隻、海馬3尾、干貝25粒、帶骨火腿1塊、老薑1支。

準備小土雞1隻,不切塊。
準備小土雞1隻,不切塊。
在中藥行買的海馬3尾。
在中藥行買的海馬3尾。
干貝25粒。
干貝25粒。
帶骨火腿1塊備用。
帶骨火腿1塊備用。
準備老薑1支。
準備老薑1支。

做法:

Step1:干貝泡水過夜。老薑劃刀,深而不斷。

發好的干貝。
發好的干貝。

Step2:大鍋煮水,將土雞放入汆燙,火腿亦放入,火腿會有較深的油浮出。略滾一下。

汆燙土雞。
汆燙土雞。
火腿也要汆燙。
火腿也要汆燙。

Step3:另用一大砂鍋煮水,水滾放入老薑,干貝連同泡的水倒入。

兩鍋同時作業,一邊汆燙,另一邊放入老薑、泡好的干貝與干貝水。
兩鍋同時作業,一邊汆燙,另一邊放入老薑、泡好的干貝與干貝水。

Step4:俟砂鍋水再滾,將土雞背朝下放入,火腿放入。放入3尾海馬。水滾,開始撈油。轉小火。

將所有食材放入鍋內。
將所有食材放入鍋內。
山珍海味盡在一鍋。
山珍海味盡在一鍋。
等水滾便開始撈油。
等水滾便開始撈油。
再撈油,好大的海馬。
再撈油,好大的海馬。
煮到後來,海馬會縮會沉。
煮到後來,海馬會縮會沉。
轉小火。
轉小火。

Step5:蓋鍋,半小時後開鍋,續撈油。之後不斷蓋鍋、開鍋、撈油。持續十多次,直到湯面完全無油。

蓋鍋煮半小時。
蓋鍋煮半小時。
開鍋後繼續撈到無油,這是最重要過程。最後取出薑和火腿。
開鍋後繼續撈到無油,這是最重要過程。最後取出薑和火腿。
您看撈了多少油。
您看撈了多少油。

Step6:5小時後,開鍋,海馬雞湯已成。上桌,湯雖清,卻是滿滿山與海的味道。

海馬雞湯完成。
海馬雞湯完成。
金黃色的海馬雞湯,整鍋上桌。
金黃色的海馬雞湯,整鍋上桌。
家傳的雞湯色澤。
家傳的雞湯色澤。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,常與餐廳大廚討教,自己也擁有家傳食譜,現在公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉愛吃也愛下廚,常與餐廳大廚討教,自己也擁有家傳食譜,現在公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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