【裴社長廚房手記81】苦茶油五行素菜 蔬食者的福音

撰文、攝影|裴偉 食譜整理|林亦君
·4 分鐘 (閱讀時間)
用苦茶油炒的五色蔬菜,茶油把蔬菜的甜味全部提出,非常好吃。
用苦茶油炒的五色蔬菜,茶油把蔬菜的甜味全部提出,非常好吃。

朋友託我找好的苦茶油,我請熟識的店家找到冷榨的苦茶油,那天帶到宜蘭,原來是「饗宴鐵板燒」程智勇老闆的老婆做月子要用。我知道苦茶油護胃清血,對心血管疾病或胃潰瘍人稱有益,但不知道可以做月子。

結果,程師傅用我帶去的苦茶油現做了五行素菜,太好吃了,溫潤中苦回甘的茶油,把青菜的甜味全都提了出來,這一定要學起來,炒給愛吃青菜的老婆吃。

五行是五色,那天程師傅用園子的地瓜葉、杏鮑菇、紅蘿蔔、筍片、雲耳代表五色。他非常豪邁地倒入四分之一罐的苦茶油,先將嫩薑絲放入,再入地瓜葉的葉柄,接著是雲耳、筍片及紅蘿蔔,拌炒而不加水。

此時,他用另一鍋入苦茶油,地瓜葉入鍋單獨炒,快速拌炒後,薄撒一點鹽,起鍋。原先的那一鍋,這時候才加鹽,熄火。再分別將五行菜夾入盤中,漂亮擺盤。我珍重試吃,苦茶油的獨特香味全入了蔬菜內,難怪要找好油。

那天在宜蘭饗宴鐵板燒吃到的五行菜。
那天在宜蘭饗宴鐵板燒吃到的五行菜。

回到家中想要複製,覺得黃色蔬菜用杏鮑菇不夠明顯,改用黃椒又味道太搶。到市場逛逛,看到玉米筍覺得合適,季節尾聲的綠竹筍也算甜,就用地瓜葉、玉米筍、小紅蘿蔔、竹筍、雲耳來做五行菜吧。

首先煮一鍋水,綠竹筍連皮進去煮滾15分鐘,關火靜置,取出去皮切片。再將削好皮的小紅蘿蔔及玉米筍,放入水中煮熟,取出泡冷水。地瓜葉則葉梗分離,已發好的雲耳洗淨,嫩薑切絲。這些都是做五行菜的準備工作。然後,大火燒鍋,豪邁入油,您會聞到苦茶油被熱氣逼出來的香味,介於花香與鐵觀音老茶香之間。享受一下,接著依順序下薑絲、雲耳、地瓜葉柄、竹筍、玉米筍及小紅蘿蔔。拌炒一下,就不用理它。

另起一鍋,入苦茶油,地瓜葉下,這一鍋要小心應付,不斷翻攪,見地瓜葉逐漸縮小而油綠,撒鹽立刻起鍋。此時,原鍋也略翻攪一下,下鹽起鍋。然後將五行菜分別擺盤,上桌。

我兒子問我,幹嘛那麼麻煩分鍋炒?因為地瓜葉快熟,且富含鐵質久炒會變黑,一轉油綠就起鍋才是最佳賞味時間,做菜有趣也就在這些小地方啊!

苦茶油五行素菜

材料:地瓜葉、玉米筍、小紅蘿蔔、竹筍、雲耳、苦茶油、嫩薑。

苦茶油是這道菜的絕對主角。
苦茶油是這道菜的絕對主角。

做法:

Step1:乾雲耳取適量,泡水發朵。

Step2:煮水,綠竹筍連皮進去煮滾15分鐘,最好靜置至水冷再取出。今天只靜置1小時就取出,去皮切片。

竹筍煮好切片,若市場沒有竹筍,也可以用山藥等其他白色蔬菜代替。
竹筍煮好切片,若市場沒有竹筍,也可以用山藥等其他白色蔬菜代替。

Step3:小紅蘿蔔削皮,玉米筍洗淨,放入水中煮熟,取出泡冷水。

已煮熟的小紅蘿蔔與玉米筍。
已煮熟的小紅蘿蔔與玉米筍。

Step4:地瓜葉將葉、梗摘分離,洗淨。嫩薑切絲。

摘下的地瓜葉。
摘下的地瓜葉。
地瓜葉梗。
地瓜葉梗。
嫩薑切絲。
嫩薑切絲。

Step5:熱鍋入油,依順序下薑絲、雲耳、筍片、地瓜葉柄、玉米筍及小紅蘿蔔,充分拌炒。

先炒薑,看到沒有,多少油。
先炒薑,看到沒有,多少油。
先下雲耳。
先下雲耳。
接著放筍片。
接著放筍片。

Step6:另起一鍋,入苦茶油,下地瓜葉,不斷翻攪,見地瓜葉油綠,撒鹽,立刻起鍋。

Step7:原鍋拌炒一下,加鹽,起鍋。

將所有蔬菜拌炒好,上頭放另外炒的地瓜葉。
將所有蔬菜拌炒好,上頭放另外炒的地瓜葉。

單人份,五行菜分別擺盤,也可整盤上桌,記住,地瓜葉要放最上方。用苦茶油炒五行素菜,真的溫潤可口。

單人份苦茶油五行素菜,每個菜都油亮,吸足了苦茶油。
單人份苦茶油五行素菜,每個菜都油亮,吸足了苦茶油。
苦茶油香味全進了五行菜,也可整盤上桌。
苦茶油香味全進了五行菜,也可整盤上桌。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉吃遍各大餐廳,回家下廚常複製名廚手路,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉吃遍各大餐廳,回家下廚常複製名廚手路,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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