【裴社長廚房手記83】醋醃雞 勾起白先勇思父情懷的廣西菜

滋味酸鮮的「醋醃雞」,是道地的廣西菜,也是勾起白先勇老師思父情懷的家鄉菜。
滋味酸鮮的「醋醃雞」,是道地的廣西菜,也是勾起白先勇老師思父情懷的家鄉菜。

前幾天和白先勇老師吃飯,跟他一起長大的親戚劉大哥極會燒菜,一道道正宗的廣西菜讓白老師讚不絕口,這道「醋醃雞」更是精彩,簡單步驟的料理,卻完全掌握住廣西菜酸鮮的精髓。

席間,白先勇老師談崑曲、談家國,說到他父親白崇禧將軍在二二八期間來台宣撫,許多被判死刑的台籍人士因而得救一事,滿座動容。之前,我曾問過薇閣基金會董事長李傳洪此事,他告訴我,白崇禧將軍那時候救了許多台灣人,包括他的父親李土。

那天白先勇喝了2杯酒,感慨地說起他父親來台後政權、軍權兩空,蔣介石全面壓抑白崇禧,甚至許多白崇禧的功績,都硬生生從歷史抹去。白老師淡淡的說:「我以前常常夢到父親,《白崇禧與蔣介石悲歡離合四十年》這本書完成後,父親許久不來入夢了。」

這時候,醋醃雞上桌了,家鄉滋味,入口酸鮮溫潤。我把話題轉到這道菜上面,劉大哥細細的向我說了這道菜的做法,看似簡單,但要完全掌握住蒸、燜、浸的廣西做菜要訣,才能做好這道醋醃雞。

小土雞全雞薄抹鹽,和大段蔥白一起上鍋大火蒸半小時。關火不開鍋蓋,燜一個小時,取出土雞,剁成大塊。另起一鍋,煎香蔥白、老薑片,入大量米醋、冰糖及醬油、蠔油,煮滾到醋的酸嗆味略轉甜潤,將雞塊倒入,湯汁要蓋過雞肉。上下晃動幾下,讓酸汁充分裹著雞塊,這就是浸的步驟,也就是醋醃名字的由來,這也要1個小時。之後,吃飯前回熱一下,即可上桌,是為醋醃雞。

不騙你,好吃到爆。雞肉脆嫩酸鮮,湯汁不論拌麵、拌飯都可以下好幾碗。我那天怕胖,沒拌麵,但捨不得這湯汁,硬生生把湯汁喝掉了!

醋醃雞

材料:小土雞(公雞)1隻、蔥白大段、老薑片、恆泰豐香醋、黑龍蔭底油、蠔油、冰糖。

準備小土雞1隻。
準備小土雞1隻。
切好蔥白段及薑片。
切好蔥白段及薑片。
醃料用的醬料。
醃料用的醬料。

做法:

Step1:土雞輕抹鹽與胡椒,放進深盤中,再放入鍋中蒸盤,大火蒸30分鐘。部分蔥白段放入一起蒸。

土雞抹鹽與胡椒上鍋蒸。
土雞抹鹽與胡椒上鍋蒸。

Step2:關火,不要開鍋蓋,燜1個小時。

Step3:取出全雞,去掉頭頸及屁股。剁或剪成大塊,盤中的雞汁及蔥白留著備用。

土雞蒸好關火燜1小時,取出。
土雞蒸好關火燜1小時,取出。
雞肉切成大塊。
雞肉切成大塊。
雞汁留下。
雞汁留下。

Step4:另用一銅鍋,入油,煎香新鮮蔥白段及老薑片,入冰糖炒化,加大量醋,滾後。先加醬油,再加蠔油及蒸雞剩的汁。再入適量清水,試味,酸甜鹹鮮適中,可。關火。

炒香薑片與蔥白。
炒香薑片與蔥白。
放冰糖炒至糖化掉。
放冰糖炒至糖化掉。
放入醋及剛留下的醬汁,煮開。
放入醋及剛留下的醬汁,煮開。

Step5:將雞塊倒入鍋內,雞塊必須被湯汁蓋住。蓋上鍋蓋,上下晃拌一下,鍋蓋不開,浸醃1小時。

將雞塊倒入浸泡。
將雞塊倒入浸泡。
蓋鍋醃浸1小時。
蓋鍋醃浸1小時。
1小時後,味足!
1小時後,味足!

要吃飯了,開火回熱一下,裝盤上桌,是為酸鮮開胃的醋醃雞。

酸鮮嫩口的醋醃雞上桌,偌大一盤10分鐘吃光。
酸鮮嫩口的醋醃雞上桌,偌大一盤10分鐘吃光。
酸鮮味道經過蒸、燜、浸,3道手續而來。
酸鮮味道經過蒸、燜、浸,3道手續而來。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人,但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄,偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒,說得一口好菜的裴社長,近來在同事催逼下,大方公開私人廚房筆記,圖解詳細,順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

《鏡週刊》社長裴偉的飯局聚會極多,每回參加都能學上1、2道菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)
《鏡週刊》社長裴偉的飯局聚會極多,每回參加都能學上1、2道菜,現在也公開他的廚房筆記。(攝影:王漢順)


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