【裴社長廚房手記98】茄香肥腸煲 三分俗氣學來的創意菜

我今天做一道簡單的菜，從永和名店「三分俗氣」學來的。以前每次吃三分俗氣都會點「茄香肥腸煲」，當時就很佩服老闆曹一把這兩個食材放在一起的創意。肥腸軟香、紫茄糯綿，就連不愛吃茄子的人應該也很難不喜歡。

我小時候偏食，不吃苦瓜、不吃茄子。爸爸治我，每餐都是苦瓜茄子。媽媽心軟變一些手法，她把茄子滾邊鑲肉末，炸了定形，再燒醬油，好吃極了。

食物是這樣，一旦你接受了它的味道，就全然接受，後來單燒茄子我也吃得津津有味。不過我想，茄子應該和豬肉很合，以前國際學舍的「魚香茄子」如此（魚香其實是肉末），媽媽的鑲肉紅燒如此，三分俗氣與肥腸同燴亦是如此。

我問了三分俗氣的曹一老闆，他說，茄香肥腸的大腸是先滷好的，將滷過的大腸切片，與過油炸過的茄子快炒入砂鍋同燴，即成茄香肥腸煲。

為了貫徹簡單做菜的要求，我用大同電鍋滷肥腸，內鍋簡單只用醬油、米酒、八角及冰糖；外鍋2杯水。跳起燜一下，取出切大片，這是半成品。

另熱油鍋，將滾刀塊的茄子入油炸出鮮豔的紫色，撈起，準備炒菜。您平常如何炒茄子，現在就如何做。大火炒香蔥段及蒜瓣，喜辣可加，不加亦可。將茄子及大肥腸放入，加冰糖、醬油膏熱炒，加水或米酒後，倒入砂鍋煲味收汁，起鍋前加上一大把九層塔，這就是百吃不膩的茄香肥腸煲。

您看出來，我一次做一大鍋，因為，冷了當零嘴也好吃。

茄香肥腸煲

材料：大腸頭8條（我習慣向南門巿場的「泉發豬肉舖」買，他們處理得非常乾淨，回家不用費事）、茄子6條、蒜片、蔥段、辣椒、九層塔。

做法：

Step1：在電鍋內鍋先放入醬油、米酒、糖及一把八角。將大腸頭放入。外鍋2杯水，按下開關。跳起燜20分鐘，取出切大片。

Step2：將茄子滾刀塊，銅鍋熱油，茄子入油，顏色轉鮮豔的紫色，即可撈起瀝油。

Step3：另起一鍋，入橄欖油，炒香蒜片、蔥段、辣椒段，再入茄子、肥腸。快炒，加水，加醬油膏，加冰糖。喜歡鮮味可加一點蠔油（不要多），我剛剛滷大腸的醬汁也加一瓢。整鍋倒入砂鍋，大火收汁，試味，可，加九層塔（像不像三杯雞？）起鍋，原鍋上桌。

大腸滷香滲入茄子，這個熱煲好吃到一口接一口。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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