【裴社長廚房手記99】烏魚凍 寒流大出的冬日好物

寒流來了，烏魚大出，這時候能不做烏魚凍嗎？

那天和朋友吃飯，他說最近試做凍魚，大成功。我問什麼是凍魚？原來是用烏魚煮熟後冷卻，烏魚的膠質最多，自然成凍，這是特色菜，冬日限定。

朋友是用清蒸成凍，屬於廣東香港那邊做法。我向南門巿場盧記老闆買烏魚，說要做凍魚。盧老闆說，台灣叫做烏魚凍，喜歡紅燒成味，屆時，魚凍像果凍一般，呈現琥珀的漂亮顏色。我聽了動心，決定用台灣做法，原本的名字凍魚也改為烏魚凍。

請盧記準備2尾烏魚，片下4片肉，魚頭和魚骨拆下，烏魚的膠質大量存在頭骨之間，這部分絕對不能捨棄。廣東的做法，凍魚不吃皮，所以不去鱗，吃的時候，魚皮整個揭掉。台灣的做法可以豪華上桌，所以去鱗。

先準備一個鍋，入油煎香魚頭、魚骨，注入清水，蓋過食材大火煮30分鐘，得到充滿膠原蛋白的高湯。然後另一鍋入油，煎香薑片、葱段，烏魚皮向下，同樣煎香4大片烏魚身。不用翻面，加鹽、胡椒、黑龍淡醬油，紅燒一下。接下來將魚頭、魚骨高湯注入燉煮，嘗一下味道，有魚湯的鮮甜，可以了，關火。

準備一個容器，將4片烏魚前後錯雜放入。稍後湯冷，將湯汁倒進容器，剛好蓋住魚身。記住，煮烏魚的時間只要10分鐘，魚熟即關火，不要把烏魚煮老了。

接著，把容器蓋子蓋上，放進冰箱冷藏，溫度下降，時間讓湯汁結成Q彈果凍。當然，以這幾天攝氏4到8度的溫度，放在室外也會自然成凍。

我大致了解烏魚凍為什麼冬日限定的原因了，沒有寒流、沒有烏魚大出、沒有適合結凍的天氣，就沒有烏魚凍。

在冰箱放了一天，今天晚上拿出來驗收，晃晃容器，凍得很有彈性。倒扣入盤，果凍完整，旁邊裝飾彩椒及綠椰菜，美極了，絕對上得了大桌。

切一片入盤，吃一口魚肉，軟綿紥實，竟然賦與烏魚咬勁，很好。而果凍用湯匙舀起來吃，鮮香Q彈。問一下家人意見，大兒子不吃魚，連忙說我不要試。老婆很給面子，吃比較多，她的回應：「就是魚的味道啊。」小兒子愛吃魚，努力了一陣，抬頭對我說：「果凍不都是甜的嗎？」

烏魚凍

材料：烏魚2尾，片下4大片肉。頭骨切段。薑片、葱段、綠花椰菜1棵、彩椒2個。

做法：

Step1：取鍋入油，煎香魚頭、魚骨，注入清水，蓋過食材，大火煮30分鐘，得到充滿膠原蛋白的高湯。

Step2：另取一個鍋，入油煎香薑片、葱段，烏魚皮向下，煎香4大片烏魚身。不用翻面，加鹽、胡椒、黑龍淡醬油紅燒。

Step3：將魚頭、魚骨高湯注入鍋內，燉煮10分鐘，關火。

Step4：準備一個容器，將4片烏魚逐一放入。第一片放入後，第二片頭尾調換放入，以此類推，這樣切起來切面較均勻好看。

Step5：俟湯冷，將湯汁倒進容器，剛好蓋住魚身。將容器蓋子蓋上，放進冰箱冷藏。

Step6：取鍋煮水，汆燙熟綠椰菜，置旁冷卻。彩椒切片備用。

Step7：將在冰箱放了一天的烏魚凍，取出掀蓋，倒扣入盤，旁邊裝飾彩椒及綠椰菜，上桌。

切一片入盤，每一片皆含魚肉及魚凍，寒天吃烏魚凍，冷暖自在心頭。

掌廚人 裴偉

《鏡週刊》社長。雖是時事週刊領頭人，但私人臉書上只見每日吃便當或蒔花弄草全紀錄，偶爾還有下廚做菜心得。吃遍美食、喝遍好酒、說得一口好菜的裴社長，近來在同事催逼下，大方公開私人廚房筆記，圖解詳細，順便回覆各方親友綿延不絕的提問。

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