西班牙老饕無「豆」不歡 冬季食補暖胃一鍋入魂

越來越多馬德里人開始嘗試並接受甜豆湯，我對於鹹豆子也從一吃驚奇、二吃抗拒、三吃成主顧。曾幾何時，竟也會在馬德里的寒冬裡燉上一鍋，讓燉肉菜豆鍋溫暖異鄉遊子的身心。

文、攝影／胡家綺 （中央社馬德里特約記者）

筆者常聽到台灣遊客抱怨在西班牙找不到熱湯喝，其實西班牙人冬天也和我們一樣必吃「鍋」禦寒。只不過他們的傳統鍋品料理，跟我們的火鍋不論在食材、作法、吃法上都大相逕庭，主要由三大類食材「肉腸、蔬菜、豆類」雜燴燉煮而成，我將其翻譯為「燉肉菜豆鍋」。

鹹豆子也能當國民主食 地中海餐桌的日常風景

西班牙人喜吃豆類，豆子是日常料理中的重要主食。走進西班牙超級市場或雜貨食品鋪，可見到多種豆類（Legumbres），從乾貨、煮熟以玻璃罐裝、甚至加料煮好可加熱即食的罐頭都有。

食用大量豆類，正是被聯合國教科文組織（UNESCO）登錄為非物質文化遺產的「地中海飲食」主要特點之一。

和我們將豆子料理作成甜品恰恰相反，西班牙人喜吃「鹹」豆子。舉凡鷹嘴豆（Garbanzo）、小扁豆（Lentejas）、白腰豆（Alubias blancas）、紅腰豆（Alubias rojas）、阿斯圖里亞斯白豆（Fabes de la granja）等，通通都可加料燉成一鍋美味。西班牙人稱這種鍋料理為「用湯匙吃的菜餚」（Platos de cuchara），是他們的冬季禦寒美食。

馬德里老餐館一位難求 一鍋燉豆煮出西班牙魂

在我所居住的首都馬德里，最經典的鍋品為「馬德里燉肉菜豆鍋」（Cocido madrileño），烹飪方式很簡單，把肉類包括五花肉、西班牙火腿、火腿骨、牛腿肉、大骨、老母雞、臘腸（Chorizo）、血腸（Morcilla）等，加上蔬菜類包括馬鈴薯、胡蘿蔔、白蘿蔔、高麗菜、芹菜等，以及不可或缺的鎮鍋之寶、也是靈魂食材「鷹嘴豆」，熬煮成一鍋香濃豐腴的雜燴，最後再將高湯撈出來煮細細短短、只有兩公分長的小麵條（Fideos）。

這鍋精華的吃法端看各家餐廳，通常會分兩至三道菜上桌。若分三道菜：第一道是喝加了細短麵的熱湯，第二道吃鷹嘴豆和蔬菜，第三道吃各種肉和腸；若分兩道菜：第一道喝麵湯，第二道則是肉、豆、菜一起上桌。

馬德里有數家餐廳以燉鍋名聞遐邇，包括不少歷史悠久的百年老店，如當地人和遊客都愛的La Bola、王室御用的Lhardy、古老拉丁區的Malacatín，風味各具特色，一鍋飄香百年，冬令時節尤其寒流來襲時，往往一位難求。

許多社區餐館也會將這道料理納入午間商業套餐（Menú del día）的選項內，由於分量大、飽足感強，加上熱湯暖身，是在戶外工作者的最愛；若是辦公室族群吃這道午餐，可是會又飽又睏，很容易打起小盹。

大江南北都吃鍋 名稱吃法同中有異

西班牙國土廣闊，南北相距千公里，地貌、氣候、風土的差異反映在各地區的飲食文化上，17個自治大區各有其產地食材、飲食特徵與代表菜餚。

雖然各地入冬時都會吃熱騰騰的燉鍋，但是名稱不同。以Cocido（意為「煮熟的」）為主體變化，馬德里叫做Cocido Madrileño，南部安達魯西亞地區叫做Puchero Andaluz，中北部雷昂地區是Cocido Maragato，北部沿海坎達布里亞地區有Cocido Montañés和Cocido Lebaniego，阿斯圖里亞斯地區吃Pote Asturiano與Fabada，加利西亞地區稱為Cocido Gallego，愛跟西班牙其他地區唱反調的加泰隆尼亞地區則叫做Escudella i carn d’olla。

各地雜燴燉鍋的作法、食材、吃序細節也不盡相同，雖然不外乎是把肉類、腸類、蔬菜與豆類燉煮成一鍋，但是食材組合變化各異。譬如北部地區會加入當地特產蔬菜「羽衣甘藍」（Berza），阿斯圖里亞斯地區則會使用以柴火煙燻而成、風味更強烈的「阿斯圖里亞斯臘腸」，熬煮出來的高湯顏色更紅，味道也更濃郁。

此外，上菜順序也有所差別，譬如馬德里人先喝湯、再吃料，而雷昂地區則是先吃肉、再吃豆和菜，最後才喝湯。

鹹豆子口感新奇 擁抱異文化一吃成主顧

鹹豆子是一道與我們基因裡預先寫好的口感喜好相斥的料理，不少台灣人即使旅居西班牙多年，仍然不能接受這道菜餚，就如許多西班牙人見到西班牙的中國餐館裡流行的綠豆湯、紅豆湯時，直呼怪異一樣。

但是，正如越來越多馬德里人開始嘗試並接受甜豆湯，我對於鹹豆子也從一吃驚奇、二吃抗拒、三吃成主顧。曾幾何時，竟也會在馬德里的寒冬裡燉上一鍋，打開固執的台灣味蕾和亞洲腸胃，擁抱異文化，讓燉肉菜豆鍋溫暖異鄉遊子的身心。

＜圖說＞

馬德里百年老店La Bola依循古法燉煮「馬德里燉肉菜豆鍋」，依照食材煮熟時序放入一人份的手工製瓦罐，使用冬青櫟樹木炭慢煮四小時，並由侍者桌邊服務上湯、再上菜。