Yahoo奇摩新聞 【試吃筆記】情人節就用韓式馬卡龍進貢！「Melting Finger舔舔手」歐巴主廚 為彰顯風味層次竟把糖量砍半
農曆年後就是西洋情人節了，又稱「少女酥胸」的法式甜點馬卡龍，精緻而甜美，是女孩兒們的最愛，台北有家由韓國主廚創立的品牌「Melting Finger舔舔手」，做出的韓式馬卡龍改良傳統配方，降低了甜膩，食材的細膩風味卻更凸顯，今年用它進貢佳人，想必能保一年感情運順遂。
來自首爾的老闆于國烜，是曾在Fusion餐廳工作的韓食主廚，用法式手法演繹韓式宮廷料理，父親是中餐主廚的他，耳濡目染之下，從小就對食物和風味很有感覺。他來到台灣創業，卻不是開餐廳，而是馬卡龍專賣店。
于國烜笑說：「開發口味不難，難的是設計外型。」5年前他發現，台灣人重視顏值，喜歡精緻又可愛的甜點，馬卡龍就是最好的代表。然而，傳統馬卡龍的配方中含糖量高，給人甜膩、風味單一的刻板印象，「那時候大家已經對馬卡龍有點吃膩了，但我認為馬卡龍還有很多可以變化的地方。」
在氣候高濕高溫的台灣，馬卡龍非常難做，需要在低濕、恆溫的環境下，才能烤出帶有漂亮裙邊、外酥內Q的餅皮。主廚的自尊讓他不想只做空有顏值的產品，於是他花了1年時間改良配方，選擇最為考驗技法的法式蛋白霜為基底，使用6種糖並盡可能降低含糖量，克服高濕高溫的台灣氣候，做出了外型和實力兼具的韓式馬卡龍，酥中夾糯的餅皮，包著空氣感與滑順感兼具的內餡，產生了絕佳的口感反差萌。
于國烜說：「台灣消費者比較不喜歡冒險，所以我們一開始是先從大眾熟悉的口味出發，然後增添風味，讓大家即使是吃一顆馬卡龍，也能嘗到風味的層次。」他用在地水果熬成果醬，搭配法國發酵奶油乳酪等高級食材，讓內餡的風味立體不扁平。
例如靈感來自美式杯子蛋糕的「紅絲絨」在餅皮裡藏了比利時可可的花香調，內餡則是檸檬香氣的奶油乳酪，一絲鹽氣讓甜味變得更高級；「薄荷巧克力」也不是市面常見的牙膏口味，而是以巧克力豆和卡士達為基調，薄荷只有尾韻的一抹清涼。
而于國烜也致力融合在地元素，乍看很韓風的「愛麗絲」，是他逛台灣夜市找到的靈感，紫米牛奶卡士達以基底，加入焙炒過的黃豆香味，冰淇淋般的內餡裡，藏著Q彈的黑糖麻糬；而台灣的百香果也被他用來搭配白巧克力，「法國的百香果醬比較酸澀，為了熬出濃度會比較死甜；但台灣的百香果酸甜均衡，我會比較重視保持它的新鮮滋味。」
韓式馬卡龍獲得市場肯定，于國烜也在台北開了3家店，但他的主廚癮卻還不滿足。他透露，接下來想要呈現更多不同文化的餐飲形式，「在台灣吃到的韓國烤肉，其實都是2、30年前的形式，沒有進步，所以Melting Finger這個品牌，接下來也可能會推出更多餐飲子品牌，像是彰顯韓國各個地區的特色料理，或是傳統宮廷料理的食物；甜點也可以分成美式、英式等等主題，讓大家不用出國就可以嘗到道地的味道。」本來是為情人節驚喜而來的，這下卻開始期待這位主廚未來還會端出什麼新動態了。
Melting Finger舔舔手（瑞安店）
地址：台北市大安區瑞安街248號
電話：02- 2755-5905
營業時間：13：00～20：00，週六、日公休。
備註：馬卡龍皆為90元／顆，另有禮盒包裝，分別為300元／3入、570元／6入、840元／9入，提供宅配及店面自取。
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