讓校廚也能端出名廚料理!好理念用創意溝通將校園午餐提升到新層次!

食力

撰文=編輯部



近年來,台灣對校園午餐的衛生規範一直不斷的在改進,而教育部為了配合食品安全政策,對校園午餐推行4章1Q食材計畫,希望能夠讓校園食材的安全性、可追溯性提升,並在2018年9月宣布制定常態性經費充實校園午餐人力,希望藉由經費補助促進校園午餐品質的維持與保障校廚的工作權益。

然而,提升食材品質的同時,餐點素質也需要進步,飲食教育與菜單的建立大有關係,灃食公益飲食文化教育基金會(簡稱灃食教育基金會)在2018年10月4日正式推動「營養5餐計畫」,內容從飲食教育教材、食譜革新、餐盤與環境美學等皆提出新的見解與改進方式,但若光只有想法是無法實現的,最後一關「落實」才最重要。

技術多年未提升 校廚培訓不能等!

薰衣草森林主廚林奕成表示,「身為家長的我也會擔心孩子們學校的用餐情形,我曾經到幾間國小去協助校園午餐的製作,發現其中有的學校廚房設備老舊也沒派人去維修,有的則是因為校廚不會使用烤箱設備,烤箱打開發現變成儲藏櫃,所以乾脆只用大鍋炒這種方式來製作餐點」。

雖然政府不斷的倡導與努力,然而台灣校園午餐的品質遲遲無法改善,如想對症下藥,對味料理實驗室創辦人洪昭勝表示「政府應正視校園午餐重要性,建立良好的人力培訓制度」,雖然營養師能依照營養均衡的概念開立健康的菜單,但難以控制校廚在料理過程中因食材處理不當等因素所造成食材營養的流失程度,因此建立完善的認證以及校廚的培訓制度,才能真正地提升食物的美味與品質。

名廚菜單解構化 讓美味重現校園

食譜也要進行大改造!「營養5餐計畫」除了林奕成和洪昭勝,還請來亞洲最佳女廚師陳嵐舒、知名亞洲料理金牌主廚林諾凡、日本料理研究家岡本愛共5五位知名主廚來為校園午餐建立全新的食譜。

負責食譜視覺設計的新銳設計師王艾莉表示,這份全新的食譜了結合每位主廚的特色,在視覺以及味覺都具有巧思,還會藉由食材的分類來變化組合,如此一來,光一份雞肉料理就能有日式、泰式、台式等風味下去做變化。讓孩子天天吃也不無聊。

除此之外,食譜的建立也會依照主菜、配菜、準備的時間與難易度去區分,王艾莉說明,這樣的設計能讓校廚們在食材的準備、組合餐點上更加容易,相信可大大減輕工作負擔。其中,藉由明確的食譜建立還能平均分配校廚負責的工作,例如特定的人員負責食材清洗、分配,而部分人員準備醬料以及食材烹飪,讓每個人員能專心在自己負責的料理上,增加校園午餐製作的效率。

除了推廣全新食譜,灃食教育基金會也宣布將舉辦「校廚烹飪大賽」,希望能激盪出校廚之間的創意,從廚藝交流中使校園午餐的美味更進階。

餐盤美學 啟發學童對於飲食的興趣

除了以校廚的培訓來改善校園午餐的美味與品質,校園午餐的餐盤與用餐環境也能很有學問!營養5餐計畫邀請到工業設計之父謝榮雅設計出符合國小學童健康需求之可攜式分隔餐盤,除了達到可密封、好清洗、好攜帶,還讓校園午餐的擺盤視覺效果更上一層樓。

謝榮雅強調,孩童們使用的食器與菜色的擺盤是很重要的,「日本將校園午餐當作教育很重要的一環,這個教育理念除了食的教育以外,還包含到美學教育」謝榮雅認為這就跟帶孩童們去美術館參觀的概念相似,目的是為了讓孩童們學習美學,而餐盤便是小朋友每一天用餐都會看到的,是更貼近、更日常的美學教育,因此不能忽略食器對於孩童的視覺教育。

將校園午餐與飲食教育結合 讓孩子與食材溝通

近年來,在台灣有少數的學校開始對孩童們進行食育,其中以新北市育德國小為例,學校便積極的推動將校園餐食材與教育作結合,讓孩子們在校園裡中種植空心菜、南瓜、九層塔等食材,並在植物生長後將這些食材作為校園午餐的原材料,促使孩子們藉由親自栽種植物來認識盤中各式各樣的食材,這樣的案例便是藉由實際行動來進行食育的最佳典範。

但並不是所有校園都有腹地讓孩子種田,該怎麼辦?「之前帶孩子們去山上拔白蘿蔔時,他們都驚呼連連說這是什麼,原來因為拔出來的白蘿蔔上都是土,他們認不出來那是餐盤上常常出現的食材!」王艾莉對於現代孩子與食材距離遙遠的現象感到十分驚訝,認為台灣應積極推動教育學童盤中的食材是從何而來、對身體有什麼樣的幫助,讓校園午餐不僅僅只是為了生理需求的食物攝取,而是將飲食與教育做充分的結合。

為了改變孩子對食物無感的狀況,王艾莉表示,要讓孩子們進入到一個新的空間用餐,才會真正感受到要吃午餐了,而不是還坐在教室裡上課,藉著空間的轉換,孩子們每天才會有要吃校園午餐的期待感。「所以我在改造空間時,讓學童們不再是看著同學的背影用餐,而是可以面對面的談話,且用每月菜單特色去設計空間視覺,以方便改裝的方式讓學校未來可以每月自行更換視覺」。

王艾莉還認為,校園午餐菜單應該一次開出一個月的菜色,讓孩童們提前知道菜色,能更期待每日的午餐時間,除此之外,讓孩子們將菜單帶回家跟家長討論,除了家長們可以更了解孩子們在校園中的飲食,家長準備晚餐時也能避開煮出跟午餐一樣的菜色。藉由這些實際的改變,讓台灣的校園午餐文化的升級不再只是說說而已,而能更延伸帶入生活。

你有想過每一項食材都有學問嗎?

此外,為了更全面性的達到食育效果,營養5餐計畫中,讓人驚艷的是還將食材製作成學習手冊,灃食教育基金會副執行長林芳燕以「雞蛋」主題為例,「要讓孩子們系統式地認識食材,例如光一顆雞蛋就有許多不同的製程方式。」因此教材中包括雞蛋的料理方式、雞蛋是從哪來、雞蛋構造為何、怎麼辨識新鮮度、一直到台灣的傳統文化「立蛋」都有詳細的介紹,除了知識學習之外,也教孩子用蛋殼做美勞,藉由把校園午餐食材製作成如此豐富的主題式手冊來提升孩童們對吃的學習興趣!教材還有另一個巧思,便是能讓孩童帶回家中,提供家長對孩子進行二次教育,其食育的範圍便能更加的延伸。

林芳燕還強調,教材將會開放「免費」供各個學校使用,若真能將此手冊推行至各個校園當中,那其能帶來的食育效果著實令人期待!

不能空談,正確落實才看得到未來

若要在未來真正達到台灣校園午餐素質的提升,光靠口號是不行的,藉由實際且創意的執行理念,落實串連廚房到餐桌的環節溝通,才能實現讓孩童們享受更好的飲食,並達到飲食教育的遠景!

審稿編輯:童儀展、林玉婷




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