豆沙

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將紅豆煮爛後加糖,便能熬製成豆沙。豆沙可放入年糕或豆沙包中做餡料,也可用來製作日式糕點,是日本不可缺少的甜味食材。

走在寺廟或神社前的街道上,總會聞到製作日式糕點時煮豆沙的甜香。日本人多用紅豆等豆類製成豆沙或煮熟後調成甜味食用。除大豆外,有六成豆類都可用於製作豆沙。

日式點心的主角

豆沙指的是將紅豆等豆類煮爛後加糖製成的食物,但它剛從中國傳到日本時,指的是豆沙包裡的餡料。平安時代(794~1185年)從中國傳來的包子都是肉餡的,但僧侶不吃葷食,所以就用紅豆做餡,這就是豆沙的由來。室町時代(1333~1568年)砂糖傳入日本後,便開始有人製作甜豆沙。江戶時代(1603~1868年)日本實現了砂糖的自給自足,於是民間普遍開始製作甜豆沙,並用於各式各樣日式點心的製作中。日式糕點師中流傳著「十年習得熬豆沙」(光掌握熬制豆沙的方法就需要10年時間)的說法,可見熬制豆沙的工藝非常細緻和講究。


細豆沙餡櫻餅。3月3日女兒節時食用

以豆沙為原料的各式糕點

銅鑼燒:在烤好的兩片蜂蜜蛋糕口感的松餅中間夾上豆沙餡,是漫畫和動漫人物、貓型機器人「哆啦A夢」的最愛。此外,日法德合拍的電影《戀戀銅鑼燒》(2015年上映,原作:明川哲也,導演:河瀨直美)就是以一家銅鑼燒專賣店為背景,講述了豆沙製作技藝精湛的老婦人(樹木希林飾)和有著不堪回首過去的中年男人靈魂的邂逅,斬獲大獎無數。大判燒、小判燒、鯛魚燒、人形燒等,雖然形狀各異,但自古都是同一類型的名點。老字型大小鯛魚燒或大判燒專賣店門口總是排起長隊,等上幾個小時也不足為奇。


電影《戀戀銅鑼燒》中的銅鑼燒,也是哆啦A夢的最愛


鯛魚燒的做法:將麵糊放進鯛魚燒模具裡做成外皮,裡面放入豆沙後烤製

大福:用放入紅豆或魁蒿的糯米皮包裹餡料製作而成。放入整顆草莓做餡料的「草莓大福」非常獨特,也很受歡迎。


大福

金鍔燒:在豆沙外面沾上一層薄薄的麵粉後烤制而成。


金鍔燒

豆餡糯米餅:用糯米粉烤制外皮,裡面包裹豆沙餡製作而成。


豆餡糯米餅

色彩多樣,口感豐富

將紅豆煮爛,連同皮一起搗碎,這就是「粗豆沙」。去掉豆皮,只將紅豆顆粒搗成泥,則是「細豆沙」。除紅豆沙外,還有白芸豆製成的白豆沙和豌豆製成的豌豆沙。除了豆類之外,還有用紅薯做的紅薯泥、板栗做的栗子蓉,以及紅豆沙加芝麻製成的芝麻蓉等等。此外還有白豆沙加食用紅色素調製的紅色豆沙、加入抹茶的抹茶豆沙,以及加入香柚的香柚豆沙,甚至還有加入味噌醬的味噌豆沙。


細豆沙

大豆口感跟紅豆不同,一般不會用來製作豆沙,但也有例外,那就是東北地方食用的毛豆年糕。毛豆沙呈綠色,以很少用來做豆沙的毛豆(大豆)為原料製作而成,配在剛打好的年糕上一起食用。


毛豆年糕

從春分、秋分日起前後各加3天,這7天稱為「彼岸」,日本人要去掃墓,以表達對祖先的感激之情。屆時需要供奉日式糕點「萩餅」或「牡丹餅」。這兩種糕點都是將糯米煮好搗碎,再用豆沙包裹起來製成,基本上是同一種食品,只是叫法不同而已。


被稱為「萩餅」或「牡丹餅」

與西式甜點搭配也相得益彰

豆沙多用於豆沙包的餡料,或是塗抹在年糕或米粉團上食用。很多日式點心以豆沙為原料,如用熬制好的豆沙製作的「練切」、用瓊脂凝固而成的「羊羹」、做成湯汁狀的「年糕紅豆湯」等。此外,還有配上豆沙食用的刨冰和「餡蜜」(豆沙水果涼粉——譯注)。用豆沙做餡的豆沙麵包,將豆沙塗抹在吐司上食用的「小倉吐司」等,則是獨具日本特色的麵包食用方法。有時豆沙派和蛋糕卷等西式糕點的製作也會用到豆沙。


「餡蜜」是將煮好的紅豌豆、切成骰子大小的瓊脂塊、求肥(一種年糕)、白玉團子、柑橘或桃子、用糖漿醃漬的櫻桃和鳳梨罐頭放到碗裡,然後澆上紅糖漿製成,是夏天深受喜愛的日式甜品


年糕紅豆湯,紅豆甜湯中加入了年糕和板栗甘露煮等食材


裹上豆沙的年糕串和綠茶


豆沙餡麵包


夏日甜點「宇治金時刨冰」,在刨冰上淋上抹茶糖漿,再堆上豆沙