豆腐腦與重水的邂逅：唐魯孫筆下的科學玄機

文：莊子儀

唐魯孫在〈令人難忘的早點〉一文中，提到北平八面槽有位善做豆腐腦的小攤販，雖然是用老滷點的，但其豆腐腦不帶一點滷味，兩個小時可以賣出上百碗。這位小販自謙說：「這跟俺在家鄉做的差得遠了去啦！此地沒有深州高臺井的水重而且甜，所以豆腐腦差點勁兒。」

我在北京吃過幾次豆腐腦，也就是豆花，北方是鹹口，起初有些吃不慣，但吃了幾次之後對這種鹹辣調味偶爾會非常想念。大抵中國北方都以滷水做豆腐腦，也就是鹽滷（氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物），與南方用石膏來做不同。

宜蘭冬山市場裡有家「飛魚食染」，即是以鹽滷來點豆花，他們家的豆花吃起來帶一點鹹味，與一般豆花店的豆花味道頗為不同，微鹹的豆花配上糖水，雖說可以解膩，但仍衝擊了我記憶中豆花的滋味。我猜想這大概也是中國

北方的豆腐腦都做鹹口的原因，因為鹽滷的緣故使得豆腐腦本身具有鹹味，故搭配上鹹辣滷汁，就顯得順理成章了。

唐魯孫文中提到的這個小販，賣的自然是鹹口的豆腐腦；而唐魯孫稱讚這位小販做的豆腐腦「不帶一點滷味」，我起初推測是指沒有苦味，因為鹽滷點的豆花若比例掌握不當，會有苦味產生；但後來想想但凡是賣豆腐腦的攤販，都是這門功夫做熟的人，怎可能豆腐腦不帶苦味就被唐魯孫這種等級的美食家大讚一番呢？

較有可能的是這攤豆腐腦不帶鹹味，因為鹽滷豆腐、豆花最大的特色就是略帶點鹹；而能做到與其他家不同，應當就是豆腐腦本身吃不出鹽味。這種讚美非常有意思，因為鹹滷配上鹽滷豆花口味並無衝突之處，但唐魯孫卻特別提及此家豆腐腦「不帶滷味」，可見其不流於俗的品味。

另一處引起我注意的，是「此地沒有深州高臺井的水重而且甜，所以豆腐腦差點勁兒」這段話。深州是河北境內的一個城市，也就是現在的深州市，但我找不到高臺的資料，不確定是否為一古地名。讓我留意的是水「重且甜」這段描述，恰巧符合自然界中「重水」的特性。「重水」與一般常說的「軟水」、「硬水」沒有關係，而是與氫的「同位素」有關。

我們都知道水的化學式是H2O，其實這當中的「H」是指「氕」（音ㄆㄧㄝ）；而「氕」還有兩個三胞胎兄弟，分別是「氘」（音ㄉㄠ，化學符號為D）跟「氚」（音ㄔㄨㄢ，化學符號為T），而這三胞胎兄弟都可以跟O組成「水」。所以我們平常喝到的水，並不單純是H2O，也有可能是D2O；而D2O比H2O質量更重，所以被稱為「重水」，其結成的冰塊跟一般的冰塊不同，會沉進水裡，而不是載浮載沉。不曉得唐魯孫提到的小販，是否因此才察覺了高臺井的水「更重」？

重水為什麼喝起來帶有甜味，也是件有趣的事。實際上重水的「甜」與「糖」無關，而是與「氘」本身的分子結構相關，也就是重水產生的氫鍵比一般的水吸引力更強，更容易拉扯我們的味蕾上的甜味接受器，因此讓我們感覺似乎嚐到了甜味。

至於重水用來點豆腐腦，為什麼會讓豆腐腦更「有勁」？推測此處的「有勁」應是指豆腐腦的質地較硬、較紮實，這可能也與重水產生的氫鍵有關，因為氘的分子作用力更強，可能會使豆漿「膠體聚沉」的反應更為明顯。 其實，自然界的水中，每一公升就含有 0.29 克的重水。高臺井的水能讓居民察覺出來「更重」，想必此處的井水中「重水」的比例明顯偏高。

學術界對於「重水喝下去會怎樣」做過相關的實驗，包括觀察老鼠飲用重水及植物澆灌重水後的反應，結果都是有負面影響的。但是「人能不能喝重水」？當然不可能進行人體實驗。而就唐魯孫此文來看，取用高臺井水的居民很可能都長期飲用重水，若能觀察高臺井地區人民的健康狀況，說不定能有一些發現；但如前所述，我未能考察出「高臺井」一詞所指稱的具體區域，只能留待有心人士考察。

重水是在1930年被發現的。唐魯孫是1946年赴臺，故其提及昔日在北平吃豆腐腦的事情，自然是發生在1946年以前；我推測唐魯孫下筆時應不知發現重水的相關研究成果，而賣豆腐腦的小販論及高臺井的水質時更不可能知曉「重水」的存在；但這珍貴且具有印證價值的對話卻被記錄了下來。

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