豬肝煮得乾又硬？下鍋前1步驟就解決

生活中心／詹婷惠報導

逛傳統市場，幾乎都能看見肉舖掛著豬肝，許多家庭主婦會買回家乾煎、煮湯、炒麻油等。想要將豬肝處理得好，有一些美味撇步可以參考，無須大費周章，就能做出口感軟嫩、無腥味的豬肝。

豬肝是常見的家庭菜，乾煎、煮湯或炒麻油都很好吃，不過，若是在豬肝的前置清洗處理、或料理過程中沒有掌控好，就很容易煮得乾澀柴硬，甚至入口有腥味，大大影響食慾。據「食譜自由配」報導，豬肝去腥可說是料理好吃的重要環節，因豬肝組織裡有大量血液，經過加熱煮熟凝固，會乾硬且有腥味，「走水」的步驟就能洗去血水，並保有口感。

首先，先找出豬肝的血管切面，拿到活水底下一邊沖洗、一邊擠壓出血水，直到豬肝表面顏色稍微變白，接著，「泡醋水或泡牛奶」是讓豬肝加分的小秘訣，首先取一碗水，倒入些許白醋，將洗淨的豬肝切片後，泡在醋水裡10至20分鐘後取出，即可進行後續料理；也可泡牛奶，同樣將洗淨的豬肝切片，加入牛奶放進冰箱冷藏10至20分鐘，取出後以清水把牛奶沖乾淨，不只替豬肝去腥，也能保有軟嫩。

報導中特別提醒，想要保有豬肝軟嫩、避免煮過頭，除了走水去腥的步驟，也要以「燜泡代替滾煮」，讓豬肝慢慢變熟，且經過燜泡的豬肝，可以省去後續料理時間，稍微拌炒加熱就能上桌，不致讓口感乾柴。

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