質地調整餐點 友善高齡飲食

依據調查顯示，六十五歲以上長者，有七十‧六%部分缺牙；二十一%的長者覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好，六十三‧二%的長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類。國民健康署吳昭軍署長表示，營養的好壞攸關長者的健康，為呼應行政院頒布「高齡社會白皮書」，營造高齡友善飲食環境，國民健康署自一一一年起，全台跑透透，教導飯店、餐飲業、社區據點等製作長輩可以咬得動、吃得下的質地調整飲食，讓長輩餐餐吃得營養開心。

長輩們想要享用國宴料理、懷舊小吃，不用再怕咬不動吃不下，因為國民健康署為照顧牙口和咀嚼功能逐漸低下的長輩，依實證基礎與我國飲食習慣，推出「高齡營養飲食質地衛教手冊」，除運用「食材挑選」、「切割烹煮技巧」、「簡易檢測方式」，製備適合且容易入口的食物，還透過設計教案工具、培訓種子師資等方式，已於全國輔導超過一百家餐飲業者和社區據點加入提供高齡美味餐點的行列。

輔導過程中看到各參與者的用心，像是高雄圓山飯店曹明德主廚三十年來堅持用心煮，並以長輩開心笑為宗旨，在學習到質地調整的知識後，致力研發入口即化的刈包紅燒肉，讓長輩笑到合不攏嘴，說出許久沒有大口吃肉的暢快心情；深坑福容大飯店卓竑諺主廚以中西合併的創意作法，做出如醬香豚肉、焗烤青花菜等，讓長輩整盤吃光光。苗栗有味來（田寮榕樹下美食棧）老闆娘在瞭解國民健康署推動理念後，表示想要挑戰，希望能讓每位長輩可以跟兒孫們同桌享受吃飯的時光，因為這是他們的社會責任。對於資源相對薄弱的社區據點，更是用盡心思透過味覺、視覺、嗅覺或是使用天然辛香料、在地食材等搭配組合方式，提升長輩食慾。

國民健康署將業者、據點所設計的餐點彙集成中文、英文及印尼文版之「銀養的餐盤風景」美食期刊，讓想吃國宴料理、川客與蔬食、幸福家常、阿嬤食光等長輩或照護者能輕鬆製備質地調整飲食料理。另外也搭配不同節慶，推出應景料理，在端午佳節前夕，特邀請許多家業者推出經質地調整的南北、鹹甜粽外，更創新研發「無米粽」，以魚漿及蝦漿取代較易黏牙又難消化糯米，讓長輩們更好食用。

為讓各界更瞭解質地調整飲食，國健署於北南各辦理一場成果發表會，北部場以論壇方式進行推動經驗分享與交流，南部場次以營養師專題講座搭配互動遊戲及餐廳主廚實際帶領民眾進行手做料理方式，強化民眾認知與應用。