Yahoo奇摩新聞 老人家牙口不好，備餐有撇步！「國民阿嬤」陳淑芳也沒想到的料理方式
民以食為天，但台灣逾6成長者牙口不好，食在好困難，咬不動吃不下是高齡者最大的生活煩惱之一，如何為家中老人家備餐也困擾許多家庭，透過食材挑選、改變切割烹煮技巧，就可做出適合高齡者牙口軟硬度的飲食。
國民健康署署長吳昭軍表示，高齡者因牙口問題、咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等，造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象，這不僅是「吃」的問題，嚴重者還可能有肌少、衰弱等情形發生。
超過6成長者 因牙口問題有吃飯困擾
國民健康署調查65歲以上長者的牙齒情形，發現有70.6％部分缺牙；21％的長者覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好，63.2％的長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，限制了吃東西的種類。為照顧高齡者營養，兼顧營養安全又讓長輩「能吃下」，國健署參考國際作法、根據我國的飲食習慣及配合在地食材，大力推動「高齡營養質地調整飲食」，透過食材的挑選、改變切割烹煮技巧，做出適合高齡者「軟硬度」的飲食。
國健署副署長賈淑麗表示，為長輩準備食材，可依老人家牙口狀況分為還有牙齒可咀嚼的「容易咬」軟質食物，以及缺牙只能用牙齦弄碎食物的「牙齦碎」軟質食物。「容易咬」的軟質食物通常為容易咀嚼，而且吃起來質地較柔軟的食物，像是黑豆干、蘋果等，都是屬於這類食物，提供給高齡者食用時，建議將這類食物切成小於3公分，更容易入口；「牙齦碎」的軟質食物口感必須更軟嫩，長輩用牙齦就能輕易壓碎，比如板豆腐、香蕉等都屬於這類食物，提供高齡者食用時，建議將食物切為小於1.5公分的丁狀，老人家吃起來比較輕鬆。
用家裡的餐具即可測試食材軟硬度
如何得知食材的軟硬度適不適合老人家食用？國健署表示，用家裡的筷子、湯匙和叉子，就可以輕鬆辨別食物軟硬度適不適合老人家。
（圖片來源 / 國民健康署）
處理食材也有一些小撇步，比如五榖米、糙米、紫米等全榖雜糧類能提供長輩多種營養，但用一般方式烹煮不易軟爛，且入口後容易有顆粒感，老人家難以下嚥，烹煮前花點時間軟化，就可以讓老人家吃得下。
軟化全榖雜糧類小撇步：
步驟1：將全榖雜糧類食材先淨後泡水。
步驟2：放入冰箱，冷藏1天後取出，將水瀝乾。
步驟3：再放入冷凍庫1天。
步驟4：取出後就可以放入電鍋中烹煮，可單獨煮食，也可以加入白米一起煮。
（透過切割烹煮技巧，可為家中老人家準備適合的餐點。圖片來源 / 國民健康署）
高齡友善餐廳 讓長輩外食也能享用美食
為了讓長輩外食時也能享用美食，國健署正推動高齡友善餐廳，跨單位合作，進行相關培訓工作，設計適合長者食用的餐點，並輔導共餐據點、小吃店、餐廳、飯店業者等，讓長者或照護者有更多元的選擇，建構台灣高齡飲食友善環境和商機。首批參與國健署輔導的台北福華飯店、淡水將捷金鬱金香酒店及宜蘭礁溪老爺酒店等3家業者已有成品端出，國健署特別邀請以電影《孤味》榮獲金馬獎最佳女主角的「國民阿嬤」陳淑芳，品嘗大廚們的精心傑作，她開心表示，這些好看好吃又營養的佳餚，打破以往人老了就只能吃軟爛稀飯的想法。
（在電影《孤味》中陳淑芳飾演賣蝦捲維持生計的老闆娘，品嘗飯店大廚改良作法的蝦捲後，稱讚大廚有巧思。圖片來源 / 邱淑宜）
國健署提供3家飯店設計的樂齡菜單供民眾參考：
1. 蝦捲改良作法（淡水將捷金鬱金香酒店）：一般蝦捲外皮常用「豆腐 」，對老人家來說較難咀嚼，該飯店改用四方黃皮，增加脆度與口感；另以淡水知名在地小吃「阿給」及冬粉，則切成適合銀髮族食用的一口大小。
（以四方黃皮取代腐皮製作的蝦捲（右上），以及切成適合老人家一口食用的「阿給」（左），都讓老人家好入口。圖片來源 / 邱淑宜）
2. 義式番紅燴牛頰（礁溪老爺酒店）：選用口感較好的牛頰肉，搭配宜蘭在地溫泉番茄及宜蘭酒廠的紅糟，將牛頰肉燉煮 1.5 小時，上桌前將已燉軟的牛頰肉切成小方塊上桌，方便牙口不好的長者入口，兼具美味及營養。
3. 翡翠魚肫（台北福華大飯店蓬萊邨台菜餐廳）：將國產石斑魚去除骨頭及魚刺，取魚肉，切小塊後和豆腐、絞肉等配料混合，放入魚的模型蒸熟，再搭配菠菜汁加入蛋白、玉米粉等，製作成粒粒分明的翡翠。
延伸閱讀：
