越南年節庶民文化 食話食說

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▲越南法國麵包豪華版可以塞進半隻雞搭配醬料賞味。(圖/費奇攝)


▲河內麵食主導整個湯頭的發展趨勢,永和保平河內小吃吳老闆準備三甕秘密武器,針對牛肉湯、海鮮湯、雞湯對準湯頭層次的滋味下手。(圖/費奇攝)

記者 費奇/ 專題報導

越南美食受到戰後法國殖民影響,直到20世紀初才逐漸嶄露頭角。尤體現在河內街頭巷尾的庶民飲食風貌鮮明,1920河內首開越南河粉大受歡迎,約1950年代之後廣傳入西貢、順化。眾所周知,受越南華僑及法國殖民色彩帶來的中法飲食文化影響甚鉅,年節美食更與華人庶民文化難脫干係。

來自河內的越南雞迷路是越南年節不可或缺的重點美食。特選長糯米包覆三台斤重的放山母雞,以醃製五味香粉的烤雞先淋油炸、後再烤而成。外頭包覆的像顆大石頭,其實是長糯米浸潤了雞油香氣,品嘗時可將雞肉置放於糯米上饒富年節興味,可說是宴席年節期間最佳體現。

早期臺灣過年盛行吃雞捲以腐皮包覆呈圓橢造型;越南過年過節炸春捲以方型才是正宗特色,裏頭餡豐料好實在,加入薑黃、在來米粉糯製作的薑黃煎餅包裹豆芽、豬肉、蝦仁、蔥段、粉絲,與生菜加入辣椒與魚露蒜頭就是美味的綜合體,蘸上特製醬格外有滋有味。而豆腐做成拚盤炸豆腐或是魚鮮料理,前者帶有濃郁的豆腐香氣,寓意長壽福氣綿長;後者以香茅入味煎炸,寓意年年有魚。


▲正統的越南炸春捲是正方形,搭配醃漬的紅白蘿蔔賞味。(圖/費奇攝)

說起大街小巷的越南河粉,推溯自1970年代陸續在不少國家落地生根,開枝散葉。拜越南人戰後遷徙外移,港澳地區的越南餐館,多數由二次越戰期逃難回流的越南華僑所經營,以西貢為主流,河粉亦多數就地取用廣東河粉。而在臺灣的越南河粉則大部分是越籍配偶所經營,規模多為攤販或小吃餐館。在泰馬地區的越南餐館成了名副其實的複合式中華料理。越南菜雖難登大雅之堂,卻在大時代背景下演繹出大熔爐的五味八珍。


▲越南薑黃餅內餡包羅萬象從鮮蝦到烤肉,豆芽、高麗菜一應俱全,像極了台灣的潤餅捲。(圖/費奇攝)

越南河粉湯底主要以洋蔥和牛骨湯熬製,胡志明市會加入冰糖微調,湯底增加餘韻。臺灣廣泛流傳的越南河粉屬於西貢與河內兩大派系,特點是大量採用新鮮香料,河內在湯料上約定俗成會加入新鮮薄荷、香菜;西貢則是九層塔,豆芽菜就地取材普遍皆有,佐以魚露、青檸汁點綴,新鮮紅辣椒增加風味。除了牛腩、雞絲、牛肉丸、海鮮、越南肉片食品增加豐富度之外,越南河粉最獨特的味道其實是生牛肉。櫛比鱗次新鮮現切肉片鋪滿碗中,以熱湯澆淋狀似台南牛肉湯燜熟,依個人喜好可以品嘗幾分熟。


▲順化海鮮河粉加入蟹肉丸,甚作風,湯底除了番茄之外,另加入蝦醬增鮮增香。(圖/費奇攝)

在臺灣經營的南北河粉喜好也略有不同。像是南越喜好米粉或細河粉、偏甜辣、喜歡牛雜、牛肉丸、重口味的九層塔、香菜、辣椒醬、海鮮醬、辣椒與青檸檬;北越喜愛粗粉寬面河粉、剁碎的牛肉、雞肉、蔥花、米醋、辣醬各有所好。


▲湯鮮味美的越南河粉集各家之大成會加入貢丸或牛肉丸,以及鮮牛肉,蘸醬則有辣椒檸檬與海鮮醬、魚露。(圖/費奇攝)

順化牛肉粉可說是越南極其流行的蝦醬米粉的概念味道,也有人稱它為酸辣海鮮米粉或酸辣牛肉米粉。這道湯麵集酸、甜、鮮、辣,以及檸檬草的海納百川味道。相比於越南河粉,順化牛肉粉會更粗獷一些。牛腩先醃製後和牛骨湯一起燜燉,使得牛肉完全鬆軟。其肉湯通常由牛骨、發酵蝦醬、香茅、乾紅辣椒製成。食用時也常一起加入薄荷葉、豆芽、檸檬、切碎的蕹菜(空心菜)等。而順化和春花也經常會吃米血腸、豬蹄、豬雜內臟也是很常見的食物與配料。

越式法國麵包雖在國際上常被當成越南特色菜,卻廣泛流行於中南半島,在越南、柬埔寨、寮國、緬甸均為尋常飲食。製作法國麵包時,除了麵粉外,亦會特別加入越南米粉,質感相對較爽脆,相較於傳統法國麵包也輕盈許多。


▲越南摩摩喳喳不亞於泰風,反而更像台灣早年的蜜豆冰。(圖/費奇攝)

長久以往越南菜喜食帶入甜酸味的白紅蘿蔔絲醃菜、新鮮大小黃瓜、香菜、辣椒,再塗以豬雜醬料、奶油不一而足,另加入不同肉片,成為越南日常主食之一。


▲金桔椰子汁是改良自檸檬干的越南果汁。(圖/費奇攝)

越南餅皮猶如紙張,一種是透明米漿似春捲皮,一種是不透明加入薑黃粉的煎餅燒,這兩種都可以用來包美生菜、九層塔、醃漬紅白蘿蔔絲;亦可包覆烤肉、牛肉片、煎蛋、花生碎食用的軟餅皮,依地域性不同而有各種滋味。


▲越南咖啡讓人嘗盡先苦後甘的境界。(圖/費奇攝)

越南春捲與臺灣潤餅大不同,就外觀上越南春捲呈透明麵皮,它是用米粉而非一般麵粉揉製而成,因為蒸的緣故,遇熱之後包入生菜熟肉餅皮自然出現黏性,蘸上越南魚露吃,雖不若潤餅捲餡料豐富,但吃法上仍十分迎合熱天涼拌開胃醒脾;冷天油炸香酥帶勁。而越南薑黃煎餅燒神似臺灣蛋餅,用米穀粉、水和薑黃做成,與印度烤餅難分軒輊,在南越煎餅燒還會特別加入椰奶,相較之下北越、中越的餅皮要再更薄一點。煎餅燒的吃法是在餅皮裡頭夾酥炸的五花豬肉(部分地區會使用豬油渣增香)、剝殼蝦肉、蔥、豆芽菜一起組合,品嘗時佐以生菜包裹煎餅,由於餅皮含油量高,屬於軟炸式含油高的春捲,因應各地飲食風俗習慣,襯著九層塔或薄荷葉,蘸點魚露、蒜頭一起享用。


▲阮鈺芸本身是專業越南移工翻譯員,疫情前周末假日也會接越南辦桌菜。(圖/費奇攝)

越南甜點冰品與泰國摩摩喳喳大同小異,可以混合豆類、蜜餞、果凍、布丁、椰仁、優格形似臺灣蜜豆冰,用料不外乎亞達子、花豆、波蘿蜜、新鮮水果如鳳梨。年節美食如生活縮影,在越南餐館裡體現多元融合大宴小酌的吃食文化。

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