Yahoo奇摩新聞 透視獨裁者的另種方法──《獨裁者的廚師》
⊙郭忠豪
年輕的時候，曾經利用暑假期間，在高雄一間中餐廳擔任廚師助理，大致瞭解廚房的運作方式。早上約莫八、九點，業者將各種食材送到餐館，之後大家分配工作開始幹活。我負責冷盤部分，學習烹製醉雞、蔥絲豬耳朵、芹菜牛肚、鹹水鴨、豬肉凍、涼拌苦瓜與馬鈴薯沙拉等。廚房環境油油膩膩，但工作氣氛輕鬆有趣，至今依舊難忘那段美好時光。
爾後我投入食物史研究，閱讀不少相關資料，包括食譜、文集、地方志、報紙以及口述訪談，對於古今中外的廚師文化產生莫大興趣，例如商朝伊尹被認為是華人廚師的祖師爺；近代傅培梅撰寫食譜且開設烹飪節目，將中菜烹飪傳至海內外；名廚江振誠帶來創新革命的烹飪方式，重新賦予臺菜定義；美國名廚安東尼・波登（Anthony Bourdain）行走各地，開啟大家對獨特飲食文化的認識。
近來我閱讀了《獨裁者的廚師》一書，開啟了我對於廚師更深一層的認識。作者維特多・沙博爾夫斯基（Witold Szablowski）是波蘭相當傑出的報導文學作家，他訪談當代五位獨裁者的貼身廚師，透過廚師的角度，呈現了獨裁者鮮為人知的飲食習慣與複雜的內心世界。
伊拉克獨裁者海珊的廚師「阿里」
第一位登場的是伊拉克獨裁者海珊，臺灣對他的認識多來自以美國為首的西方報導，內容多以政治與軍事為主。然而，透過廚師阿里的視角，帶領我們認識伊拉克的風土民情與食材種類，更有趣的是海珊與妻兒、親信、士兵甚至是廚師之間的互動，呈現出多元豐富的樣貌。原本我對伊拉克食物的印象只停留在Kebab（烤肉串），也就是我們熟悉的沙威瑪，然而，透過阿里的訪談，我才知道原來伊拉克的菜餚還有「葡萄葉包飯」、「羊雜湯」、「秋葵湯」，並知道海珊每天早餐之前都會去游泳，幾乎每個行館都蓋有游泳池，而且他最喜歡「賊魚湯」，一種融合魚肉、杏仁、番茄、香芹與洋蔥的綜合魚湯，充滿提克里特的特殊風味。
烏干達總統阿敏的廚師「歐銅德」
第二位登場的是烏干達總統阿敏，聽說這位血腥獨裁者會食人肉，在我看來，擔任其廚師的歐銅德應該如坐針氈，也許會被要求使用什麼可怕的食材。不過，歐銅德表示，他從未替阿敏煮過人肉，也不曾在冰箱看到來路不明的肉，倒是阿敏吃得非常鹹，要廚師放過量的鹽，而且特別喜歡吃抓飯。歐銅德很得意發明了一道「烤全羊」，先將山羊內臟清空之後，在羊身內填入肉丁與馬鈴薯、胡蘿蔔、碗豆、米以及香料的混合，燒烤之後以站姿送上桌，眾人見狀莫不驚呼。不過，整體來說，性好漁色的阿敏對於女人的興趣遠比食物高，也「命令」歐銅德娶了四位妻子。
阿爾巴尼亞獨裁者霍查的廚師「Ｋ先生」
第三位登場的是阿爾巴尼亞獨裁者霍查，他有著一百九十六公分的身高，患有糖尿病又愛吃甜食，為了控制健康，醫師規定每天只能攝取一千五百卡路里，還必須兼顧所有的營養成分，這讓廚師Ｋ先生傷透腦筋，如何讓老闆不會因處於半飢餓狀態而發怒，還得費心研究如何使用糖尿病患者專用的糖，卻能做出美味的甜點。霍查只喜歡阿爾巴尼亞菜，特別是他出生的城市吉羅卡斯特的菜。在喜怒無常、殺人不眨眼的獨裁者身邊工作，為了保住性命，Ｋ先生費心學習霍查已過世母親的拿手菜，包括家鄉的「玉米派」還有一種名為「塔哈那」的土耳其湯。他深信，只要取代霍查的母親，霍查就不能把他給殺了。
古巴強人卡斯楚的廚師「佛羅雷斯」與「伊拉斯莫」
第四位登場的是古巴強人卡斯楚，我們對他的印象總是穿著游擊隊服再叼根雪茄，或許是加勒比海的天氣使然，卡斯楚擅長演說，總是給人熱情洋溢的感覺。相對於前面幾位廚師，提到老闆總是隱晦低調，甚至不願以真名示人，卡斯楚的兩位廚師「佛羅雷斯」與「伊拉斯莫」非常健談，願意說出卡斯楚的喜好，他愛好美食，懂吃、能吃也會做菜，喜歡自己料理龍蝦、鯛魚，也非常喜歡乳製品，包括鮮奶、冰淇淋等，甚至想自己改良牛隻品種，也喜歡喝萊姆酒。不過，可能是游擊隊出身的習慣，吃飯較無固定時間，廚師需要隨時能上菜的功力。
柬埔寨獨裁者波布的廚師「永滿」
最後一位登場的是柬埔寨獨裁者波布，受訪的廚師是一位名叫「永滿」的女性。有別於上述幾位廚師與獨裁者的關係，永滿和波布比較類似革命同志的關係，在訪談之中看得出永滿對於波布的深厚感情。紅色高棉的領導階層很多與廚娘結婚，廚師與政治的連結非常緊密，算是一個獨特的現象。訪談中永滿提到，波布最喜歡「鳳梨辣椒糖醋」與烤雞，他曾去中國調養身體一年，中國醫生只讓他吃肉，唯一例外的是「烏骨雞」，後來回到柬埔寨，波布也常喝烏骨雞湯。
世界上的獨裁者大多高深莫測，我們很難近距離一探他們的內心世界。不過，獨裁者當然也有口腹之慾，本書作者透過廚師們的訪談，以對話與回憶的方式，讓讀者一窺獨裁者的生活，包括他們的飲食喜好、用餐習慣，還有在政治上如何運籌帷幄，甚至是整肅異己。
如果有可能，未來期待有更多的著作是透過廚師的角度來認識獨裁者們，譬如：列寧與史達林是否鍾情於俄羅斯出產的魚子醬與伏特加酒；金正日對於平壤冷麵與泡菜是否有其偏好；毛澤東在軍事佈局時是否會多吃兩口紅燒肉或是嗆辣的湖南菜。飲食如何影響這些獨裁者們信任或是討厭某些人，如何左右其政治決斷與軍事部署，都是非常有趣且值得探究的議題。
書名：《獨裁者的廚師》
作者：維特多．沙博爾夫斯基（Witold Szabłowski）
出版社：衛城
出版時間：2021年4月
作者為臺北醫學大學通識教育中心助理教授
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