通電後飯菜會變鹹！？全新「調味法」獲搞笑諾貝爾獎

將口味清淡的食物變得濃郁美味以增加進食樂趣，這項「電味覺」研究獲得授予獨特研究成果的搞笑諾貝爾獎（Ig Nobel Prize）。截至2023年，日本人已連續17年獲得這一獎項。目前正在與大型啤酒廠商共同研發，將這一研究成果轉化為產品並向社會推廣。這項發明是如何誕生的呢？電味覺又有何重大意義？為此，我們採訪了榮獲該獎項的明治大學教授宮下芳明和東京大學特聘副教授中村裕美。

對「電味覺」的研究由來已久

一種能讓不添加調味料、清淡無味的食物變得非常鮮美的產品即將上市，該產品名為「Electric Salt」。通過向餐具通入對人體沒有影響的微弱電流，讓人明顯感覺到食物的鹹味。該產品有望為人們輕鬆減鹽，預防因攝入過多鹽分而引起的生活習慣病。

2023年9月，這項Electric Salt 技術的基礎研究因獲得搞笑諾貝爾獎營養學獎而受到關注。

明治大學教授宮下芳明坦率地表示：「這項研究開始於2010年。13年前的研究終於獲得了認可。說實話，當我接到獲獎通知時，真的很驚訝。」

宮下芳明出席2023年11月在美國麻省理工學院博物館舉辦的搞笑諾貝爾獎頒獎儀式。他說：「我一開始還擔心獲獎者們是不是脾氣古怪，難以相處。後來發現他們都是非常嚴謹的研究者，溝通能力也很強，給我留下了深刻印象。」

回顧研究動機，東京大學特聘副教授中村裕美表示：「當時我還是宮下老師研究室裡的一名學生，對『舌頭的介面』很有興趣，就是用舌頭來操控電腦等電子設備的輸入和輸出。那時，正在開發供手部不便人士使用的舌控電子設備系統，於是我就想研究用味道來回饋輸入的資訊是否得到了正確處理。在和宮下老師討論的過程中，我們產生了利用『電味覺』的想法。」

中村裕美（本人提供）

人類之所以能感覺到味道，是因為舌頭上的味蕾細胞能檢測到甜、酸、鹹等味覺物質，並將刺激以電信號的形式傳遞給大腦。但事實上，除食物外，舌頭通電後也能感知到味道。

這種電味覺主要應用於醫療領域，比如通過「電味覺測試」來確定味覺失調的程度，該項研究由來已久。而宮下和中村推進的研究方向，是通過電味覺創造新的味覺體驗。

中村說：「在反覆實驗的過程中，我們發現電刺激可以迅速改變食物的味道。於是，我們改變了研究方向，與其局限於『對舌頭的回饋』，不如研究食物本身味道的變化，這是不是會更受人們的歡迎呢？」

2010 年，宮下和中村在啟動研究的第1年發表的論文中提出，「通微弱電流的筷子和吸管可以改變我們感知味覺的方式」。這項研究獲得了搞笑諾貝爾獎。

他們最早提出給食物通電系統的研究專案，即不用電極直接接觸舌頭，而是通過食物向舌頭發送電刺激。

宮下說：「後來我們發現，利用食物作為媒介的方法，電刺激的效果不僅僅是刺激味蕾，食物中帶正負電荷的離子的運動還會引發更複雜的現象。了解到這一點時，我們認為，這將帶來一項可以調控味道的重大發明，會改變食品的未來。」

「Electric Salt」投入實際應用

此後，宮下繼續精心培育這顆「發明的種子」，並從 2019 年起與麒麟控股公司聯手研究電味覺。

眾所周知，日本人的食鹽攝取量非常高。雖然越來越多的人開始關注健康問題，並因此努力減少食鹽攝取，但仍有很多人覺得僅此並不能令人滿意。因此，麒麟公司與宮下合作，希望利用電味覺創造一種可口的減鹽方法。

研究取得了穩步進展。2022年，一項可利用電味覺將低鹽食品的鹹度提高一半的新技術問世。Electric Salt就是融合了該技術的產品。

Electric Salt的碗和勺子（麒麟控股公司）

Electric Salt有碗和勺子兩種產品。比如，將一碗低鹽拉麵倒入Electric Salt的碗裡。按下按鈕後，開始品嘗拉麵。味道清淡的拉麵竟然奇跡般地變得美味可口起來。

出現這種情況的基本原理是，當我們給餐具通電時，食物中的鈉離子會在舌頭上聚集，讓我嫩品嘗到濃鬱的鹹味。食物中產生鹹味的鈉離子帶正電荷，會隨著電流移動。

宮下說：「無需加鹽，只需『加電』。這和撒完鹽後的味道幾乎一模一樣。我自己也在用這種餐具，因為它能增加食物的鮮味，讓食物變得更加美味。」

發明的起點

人們長久以來都認為，味道是要攝取的。但是有了Electric Salt後，即使不攝取大量鹽分，也能實實在在地品嘗到鹹味。也就是說，可以將味道和攝入分開考慮。而讓宮下萌生這一想法的，是他小學時的一段經歷。

「上課時，我按壓眼皮，發現會在眼皮的另一側看見黑點。我就想，如果顯示出來的是字母而不只是一個點，那該有多好玩。於是，我就做了很多按壓眼皮的『實驗』。」

出現這種現象的原因是，按壓眼皮時眼球會受到壓力，刺激視網膜上的視覺感受器，進而影響視野。宮下以前是一個遇事喜歡不斷思考的小孩，這才有了後來的奇思妙想。

「這個實驗讓我意識到，即使世界上不再有光，光仍然可以被創造出來。即使我們不能創造出光這種『現象』，也可以通過刺激視覺感受器來『體驗』光。」

總之，宮下明白了經過感受器和大腦處理後產生的視覺、味覺及嗅覺等主觀「感知世界」與物質、能量等客觀「物理世界」之間存在著界限。童年時期的這一認識促使宮下後來開始研究電味覺和味覺媒介。

資訊技術拓展味覺世界

就像播放視訊的電視等視聽媒體那樣，味覺媒介是一種利用資訊技術將味覺轉化為資料並傳遞給人的技術。電味覺和Electric Salt就是其中之一。此前，宮下一直在廣泛開展這種味覺媒介的研究工作。

另一項研究成果是，成功研發了能將食物味道變為某種特定口味的設備「TTTV」。2023年推出的最新款TTTV能將白葡萄酒變成紅葡萄酒的味道，將便宜巧克力變為高級巧克力的味道，甚至可以將牛奶變為蟹肉奶油可樂餅的味道，讓甲殼類過敏的人也能安全品嘗到螃蟹的味道。

中村還在2016年研發了能夠感知鹹味的「電味覺叉子」。同年，使用這種叉子品嘗的「無鹽套餐」獲得表彰優秀媒體作品的「文化廳媒體藝術展」優秀獎。之後，中村還致力於研究附著在皮膚上的經皮神經電刺激，又與宮下合作開拓新思路，從而拓展了電味覺的可能性。

關於今後的研究，中村介紹道：「電味覺可以幫助那些有減鹽等飲食限制需要的人。此外它還具有娛樂性，能創造出一種未知的飲食體驗。搞笑諾貝爾獎獲獎後，電味覺被更多人所了解。希望以後能加強宣傳，進一步推廣電味覺。」

宮下也對前景充滿了憧憬：「如果能透過電腦重現所有味道，那我們就可以不必擔心健康問題，敞開肚子吃自己喜歡吃的東西。此外，如果能讓熟透了的番茄恢復新鮮口感，那我們就不必在意最佳食用日期期限，而只在乎消費期限即可，由此可以減少食物浪費。目標越來越大，獲獎讓我備受鼓舞，今後也將繼續致力於研究味覺媒介。」

宮下研究室裡的調味家電TTTV3（左），瓶裝型調味家電TTTVin（右），正在研製的叉勺型調味餐具（前）

採訪、撰文：杉原由花、POWER NEWS編輯部

※有關Electric Salt產品可參考麒麟公司的相關網頁。

標題圖片：獲得搞笑諾貝爾獎（營養學）的宮下芳明。2023年11月攝於麻省理工學院博物館舉辦的頒獎儀式