連郭董都慕名而來!「陽明春天」如何以「心五藝」摘得米其林綠星?

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「陽明春天」摘下第一屆米其林「綠星」,創辦人陳健宏所創建的「陽明春天蔬食文創園區」,連鴻海創辦人郭台銘都慕名而來、導演賴聲川還在這裡嫁女兒。這家訴求環保舒活的餐廳究竟有何特別?

陽明山菁山路左轉是擎天崗,直走相對人煙稀少,兩旁樹木參天;拐了幾個彎,映入眼簾的是「陽明春天蔬食文創園區」。

創立於2007年的陽明春天,被譽為台灣原食材蔬食料理的先驅,強調天然養生、尊重生命、環保永續。餐廳採用大面積落地窗,讓光線盡情的揮灑入室內,以節約用電,榻榻米、竹簾、縁側(外廊),與戶外山林之美相呼輝映,饒有意境。

餐點除了講求食材天然,擺盤也很用心。譬如曾推出綜合乳酪拼盤,將各式乳酪、生菜、醬汁不規則擺在盤中,以抽象幾何形式呈現,儼然是視覺饗宴。

戶外,石頭小路上草木繁盛,鮮豔花朵點綴,不時可見彌勒佛等石像,池塘裡水草生機盎然,宛若蓬鬆的地毯。

池孟諭攝
池孟諭攝

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正因美食與環保兼備,被餐飲界喻為最高榮耀的米其林,獲選為首屆唯二「綠星」獎項餐廳之一,表揚在日常營運中,出色地體現與擁抱永續價值的指標性餐廳。

【綠色餐飲】

近年來企業吹永續經營,餐飲界也不例外,愈加注重「綠色餐飲」,提倡在地天然食材、減少碳排放、加工食品、剩食浪費、環保建材等,為消費者提供安全、健康的餐飲食品。

而米其林綠星於2020年首次在法國舉辦,更具有象徵與代表性,成為餐飲界的顯學。

儘管位居郊山,卻又因遠離塵囂的景致,加上食物美味,吸引饕客絡繹不絕前來,連鴻海創辦人郭台銘,也曾因家人的推薦而來,郭台銘對陽明春天創辦人陳健宏說,雖然為全蔬食,連大人可能都吃不慣,「你看我們家妞妞(女兒)都把你們的菜全部都吃完了。」

而郭台銘用餐後,還成為陽明春天園區中的美術館第一位參觀的客人,並買了三幅畫,送給媽媽及深圳富士康的總裁等人。

1700坪土地開展人生首次的「化繁為簡」

這家吸引首富的特別園區,源自於創辦人陳健宏人生中第一次的化繁為簡。(延伸閱讀:「黑手」擒獲米其林綠星!專訪「陽明春天」陳建宏的15年初心)

一切起心動念,盛開自15年前一塊1700坪的陽明山荒地。陳健宏感性回憶,當年他聽著山風拂過芒草在耳畔發出窸窸的聲音,心裡有說不出的清淨安謐。他領悟唯有回到大自然中,人才會重拾敬天愛地之心,於是決定在此荒地上開拓。

儘管都不懂園藝造景,卻一手包辦水電、管線、裝潢、引水、設計;而對於要一下子改成素食廚師來說,更有挑戰,況且素食既不屬於中國的八大菜系,沒有既定的食譜與經典菜色,也沒有廚師受過完整的相關訓練,又要把擺盤提昇到藝術的層次。

另一方面,要如何定價?還曾有廚師就質疑陳健宏「做素食的主流性跟未來性在哪裡?」

池孟諭攝
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「只是沒有肉而已,不要被那塊肉給限制了。」陳健宏對他們說,期待跳脫素食框架,創造出與市面上常見素食截然不同料理。

他們每天一早,還去山間撿拾落花,作為當天擺盤的美感練習之用。有些廚師比較粗率,往往順手一撿的草團、一長串花枝,清潔過後,未經修飾就直接擺盤,令陳健宏哭笑不得。「插花反映心境,放下雜念,插出來的花才會有美感。」他說。

池孟諭攝
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儘管做了萬全準備,然而,現實很骨感。開幕的第一週,只有兩位客人上門,或是一知道賣素食,就掉頭就走,「第一個月收入是20萬,但是光是基本開銷就上百萬。」甚至他還賣車籌錢。

在陽明山上,招客豈止不容易,根本半天也見不到人,於是他們主動出擊,去冷水坑、去故宮,溫泉景點、其他餐廳夾DM,並主動招呼,親自開車引領客人上山。

其中有位員工,每日一大早就推著一大桶熱呼呼的明日葉茶攬客。在寒冬中,即便全副武裝仍瑟縮發抖,多數時候只能百般無聊、傻站著,他不時呼氣呵掌來取暖的背影,令陳健宏不捨,卻也無可奈何。

陳健宏鼓勵廚師到外場聆聽客人意見,譬如有客人反映,主食是鹽酥杏鮑菇塊,但不像用素料做成的「豬/牛排,」比較有飽足感。於是,他們研發出第二代主食,炙燒白靈菇加入甘蔗、昆布、黑白木耳,煮到黑白木耳融化,充滿甘甜,昆布則增添了鮮味,獲得客人讚許。

池孟諭攝
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他們也盡量縮短「農場到餐桌」的距離,譬如陳健宏發現陽明山上種的明日葉,幾乎都外銷,台灣人自己很少喝,於是他試著將新鮮的明日葉拿來煮茶,也別有風味;之後改以90年代的普洱茶做為迎賓茶,透過小火熬煮幾個鐘頭後,溫潤滑口,更能暖胃。

漸漸地,陽明春天獲得客人的口碑支持,開幕的第二~四年,就陸續開了四家分店。

第二次化繁為簡,推行「心五藝」

然而,看著展店愈多,陳健宏卻憂慮有幾家店正小有虧損,現有的團隊,無法應付擴大規模,因此認為,不如專注做好提升素食形象,而非衝高展店數與營業額,於是,他又關了三家店,只剩下陽明山總店及忠孝分店兩家店。

某天陳健宏靈光一閃,美食是一門藝術,用藝術、文創串聯,或許能更深化服務,他將飲茶、大自然天成的藝術品、文藝等結合,確立了「體驗經濟」方向。

現在陽明山總店為「心五藝文創園區」,分為「食藝」川流慢食區、「茶藝」若水茶舍,「綠藝」石尚劇場、「文藝」藝文展覽館、以及伴手禮專區的「創藝」。

▌食藝

食是陽明春天的根本,而就算精緻餐飲也能帶來體驗感。譬如甜點豆花,服務人員將鹽滷加入研磨後的有機黃豆漿中,倒入木桶,請顧客翻動沙漏,等待豆花形成,然後才提供黑糖漿及佐料,供顧客自行搭配,更添驚喜。

去年更把蛋奶素全面改為純素、提倡無毒食材。像是市售酥餅類產品,多使用牛奶、雞蛋、麵粉、油做外皮,他們今年研發的水果酥,就以台灣在地水果製成,用南瓜、豆漿的豆渣與燕麥奶做成的外皮,內餡有二種,桂圓及柚子口味,無麩質,少油少糖更健康。

池孟諭攝
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▌茶藝

喜愛品茶的陳健宏,在餐廳旁建了一間「若水茶舍」,免費奉茶、供顧客休憩,還親自與員工開挖池塘,引進山泉水。他親自找使用有機農法小農,茶不催肥下,茶湯格外清香回甘。

當客人預約茶舍,他會請對方靜坐20分鐘,讓對方從俗世步調中沉澱下來,才開始泡茶。那一刻可以放下塵念、藉著茶湯與人交流,他更期待大家體察當下,從一盞茶裡嘗出先苦後甘的人生況味。

池孟諭攝
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▌綠藝

對於園藝和造景,陽明春天有一獨特的理念:盡可能維持原來的生態樣貌,於是新長的雜草從石子路縫隙探出了頭,草坪上雜草爭相發芽,都不會特意拔除,也未曾特意施肥。

由於未經過度匠意規劃,更顯得自然韻味。「不要太刻意,雜草也可以共生!」陳健宏指了指桌上的花盆綠葉,說這個叫蕨類,是石頭旁邊就直接摘下來的。

▌文藝

陽明春天邀請了畫家來展售,供客人飯飽食足之後,能有滋潤心靈的去處,於是設置了美術館,展售各類藝術品,他希望,專人導覽之下,客人能更理解台灣藝術創作者作品。

所謂的專人,就是團隊員工。由於員工並非藝術大師,而是如同你我的一般人,因此能不拘泥於傳統方式來講解作家流派或繪畫技巧,並透過人生經歷,以自己感受來引導參觀者欣賞書畫,「以畫為鏡,這就是人生,也是藝術。」

池孟諭攝
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池孟諭攝

▌創藝

陽明春天經常在室外的草地上辦茶席、小型音樂會或表演活動。

譬如請來古箏老師涂婉慈在露臺上演奏,錚錚鏦鏦的樂音流瀉至山谷,令人心曠神怡。此處經常舉辦鋼琴演奏、演講、現場書法揮毫等文藝聚會,也辦過「小詩人」「小茶人」等親子活動,雅俗共賞之下,讓人能在用餐之外,更多的交流,就連導演賴聲川嫁女兒,也選在這裡。

陳健宏說,這也是為了讓更多藝術家有亮相的機會,「我一直相信,生活充滿藝術,藝術可以自然而不拘謹,只要用心感受、讓自己多一份體驗就夠了。」

心五藝文創園區(陽明店)

台北市士林區菁山路119-1號
+886 2 2862-0178

本文轉載自遠見雜誌