【酒誌】淺談威士忌製程（三） 糖化泡出甜麥芽汁

文、圖｜賴偉峯　繪圖｜欒昀茜
·3 分鐘 (閱讀時間)
艾雷島布萊迪酒廠的糖化槽，是老式開頂的鑄鐵槽，它從1881年酒廠創廠使用至今，堪稱歷史文物，即便效率低、糖化速度慢，仍象徵對傳統致敬。
艾雷島布萊迪酒廠的糖化槽，是老式開頂的鑄鐵槽，它從1881年酒廠創廠使用至今，堪稱歷史文物，即便效率低、糖化速度慢，仍象徵對傳統致敬。

有糖，加了酵母就能釀酒！單一麥芽威士忌的關鍵原料大麥發芽後，澱粉轉為糖，得經過糖化（mashing）才能得到麥芽糖。

一間酒廠只有一個糖化槽，多數有蓋、少數無蓋；材質通常為鑄鐵、不鏽鋼。往其中添加3回熱水，經過攪拌、過濾，就能泡出甜美的麥芽汁。

酒廠重量級台柱

參觀酒廠，看過不起眼也不容易壞的磨麥機後，要接著看3個關鍵環節：糖化、發酵、蒸餾，這3步驟都需要大型容器，不僅耗時，更有獨特機轉技術。

麥芽碾磨成碎麥粒放在槽（grist bin）裡，之後就準備投入糖化槽中沖熱水澡。
麥芽碾磨成碎麥粒放在槽（grist bin）裡，之後就準備投入糖化槽中沖熱水澡。

 

糖化槽外觀看起來像個超大鍋子，有的是開放式（open air），像布萊迪、雲頂酒廠；但更多的是有蓋式，蓋子材質通常為不鏽鋼或紅銅，如吉拉是不鏽鋼、費特肯則是紅銅，而下層容器早期多為鑄鐵材質，現在多為不鏽鋼。

碎麥粒（grist）包括麥殼（husk）、麥礫（grit）、細麥粉（flour）3大部分。
碎麥粒（grist）包括麥殼（husk）、麥礫（grit）、細麥粉（flour）3大部分。
鳥瞰這座「無蓋」糖化槽，材質是鑄鐵，左上方就是碎麥粒槽。
鳥瞰這座「無蓋」糖化槽，材質是鑄鐵，左上方就是碎麥粒槽。
這座是「有蓋」糖化槽，材質同樣是鑄鐵，碎麥粒槽則在右上方。
這座是「有蓋」糖化槽，材質同樣是鑄鐵，碎麥粒槽則在右上方。

糖化槽在酒廠中只有一座，容量碩大（通常是好幾噸），像麥卡倫新建的酒廠即坐擁17噸巨大糖化槽，而商業啤酒廠通常也有壯觀糖化槽。

麥卡倫新酒廠擁有一座17噸的不鏽鋼糖化槽，其容量堪稱是斯貝賽最大。
麥卡倫新酒廠擁有一座17噸的不鏽鋼糖化槽，其容量堪稱是斯貝賽最大。
費特肯酒廠的糖化槽一邊是玻璃觀景窗，彷彿太空人的大型頭罩。
費特肯酒廠的糖化槽一邊是玻璃觀景窗，彷彿太空人的大型頭罩。
費特肯酒廠的糖化槽上蓋材質為紅銅，一邊是拉軌門。
費特肯酒廠的糖化槽上蓋材質為紅銅，一邊是拉軌門。
麥芽汁（worts）過濾後，須降溫才能進行發酵，圖為麥芽汁冷卻機。
麥芽汁（worts）過濾後，須降溫才能進行發酵，圖為麥芽汁冷卻機。
從糖化槽濾出的麥芽汁就儲存在這個underback不鏽鋼儲存槽裡。
從糖化槽濾出的麥芽汁就儲存在這個underback不鏽鋼儲存槽裡。
參觀酒廠10次，恐怕一次都遇不到underback打開的時候，若幸運喝到裡頭的麥芽汁，口感很像熱甘蔗汁。
參觀酒廠10次，恐怕一次都遇不到underback打開的時候，若幸運喝到裡頭的麥芽汁，口感很像熱甘蔗汁。

糖化的目的，是析出磨碎麥芽中的糖分，作法就像泡茶，透過熱水把茶葉的香醇沖泡出來。只不過糖化槽太巨大，甜美的麥芽汁必須透過重力，從槽底特殊的過濾底板流出。為了溶解最多糖分，通常會沖3至4次熱水，並攪拌提升效率。傳統透過耙攪拌，攪拌角度固定的稱作semi-lauter，能改變攪拌角度、效率更好的則是full-lauter。濾出麥芽汁的效率也很重要，像日本明石酒造，就把糖化和過濾分成2個槽來完成。

 

沖熱水析出糖分

大摩酒廠的糖化槽由電腦控制，從給料、加熱水、攪拌到過濾都在掌握之中，嚴格把關蒸餾品質及出酒率，一點也馬虎不得。
大摩酒廠的糖化槽由電腦控制，從給料、加熱水、攪拌到過濾都在掌握之中，嚴格把關蒸餾品質及出酒率，一點也馬虎不得。

 

糖化槽有小窗口可一窺其中奧祕，但參訪酒廠時間短，往往無法究其全貌，在此就以蘇格蘭斯貝賽的格蘭蓋瑞酒廠為例，替大家解密。

圖為吉拉酒廠糖化槽內部，該槽屬於不鏽鋼材質的full-lauter。
圖為吉拉酒廠糖化槽內部，該槽屬於不鏽鋼材質的full-lauter。
格蘭路思酒廠已經廢棄的糖化槽內部，這款傳統式糖化槽，運用齒輪把一根一根的耙（rake），也就是lauter，把麥芽糊從槽底撈起攪動。
格蘭路思酒廠已經廢棄的糖化槽內部，這款傳統式糖化槽，運用齒輪把一根一根的耙（rake），也就是lauter，把麥芽糊從槽底撈起攪動。

該酒廠糖化過程中會加3次熱水，第1次加攝氏63.5度的熱水約14,000公升，泡15分鐘，這個溫度須足以溶解碎麥粒（grist）中的許多糖分，又不能破壞原本存在的酶，才能啟動發酵初期的化學反應。然後溫柔攪拌90分鐘，第1次過濾出來的麥芽汁（wort），透過冷卻機降溫收集在儲存槽（underback）中，喝來像熱甘蔗汁。

日本明石酒造的糖化分2槽、2階段處理，圖為糖化處理部分，糖化槽4,000公升。
日本明石酒造的糖化分2槽、2階段處理，圖為糖化處理部分，糖化槽4,000公升。
日本明石酒造的糖化分2槽、2階段處理，圖為糖化處理部分，糖化槽4,000公升。
日本明石酒造的糖化分2槽、2階段處理，圖為糖化處理部分，糖化槽4,000公升。
明石酒造糖化的第2階段，透過單獨的過濾槽處理，過濾槽4,500公升。
明石酒造糖化的第2階段，透過單獨的過濾槽處理，過濾槽4,500公升。
明石酒造糖化的第2階段，透過單獨的過濾槽處理，過濾槽4,500公升。
明石酒造糖化的第2階段，透過單獨的過濾槽處理，過濾槽4,500公升。

第2次則加90度的熱水，溶解出第1次未充分溶出的糖分，再與先前的麥芽汁集中在一起。 第3次再加95度的熱水，溶解殘留的糖分，收集起來稱為sparge，不送去underback，而是作為下一批糖化的碎麥粒初次添加所使用的熱水。蘇格蘭人自稱「canny Scots」—精明節儉不浪費，除了加第3、第4次熱水清空糖分，他們也把糖化槽中的「無糖無酒精」麥芽殘渣拿去餵牛，或做成餅乾，據說一噸可以賣10英鎊。

運轉中的糖化槽，看起來就像一鍋超大的麥芽粥。
運轉中的糖化槽，看起來就像一鍋超大的麥芽粥。
不少酒廠會以新式不鏽鋼糖化槽穩定麥芽汁品質，並提升產能。
不少酒廠會以新式不鏽鋼糖化槽穩定麥芽汁品質，並提升產能。
明石酒造的員工正拿著刀片，處理過濾槽底板的隙縫。
明石酒造的員工正拿著刀片，處理過濾槽底板的隙縫。
明石酒造的員工正拿著刀片，處理過濾槽底板的隙縫。
明石酒造的員工正拿著刀片，處理過濾槽底板的隙縫。
塔木嶺的不鏽鋼糖化槽。
塔木嶺的不鏽鋼糖化槽。

各酒廠根據自身特質與需求，調整熱水溫度與加水次數，就是為了以最佳效率析出最大糖分，確保使用最佳品質的麥芽汁來進行發酵。

 

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