【酒誌】淺談威士忌製程(三) 糖化泡出甜麥芽汁

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艾雷島布萊迪酒廠的糖化槽,是老式開頂的鑄鐵槽,它從1881年酒廠創廠使用至今,堪稱歷史文物,即便效率低、糖化速度慢,仍象徵對傳統致敬。
艾雷島布萊迪酒廠的糖化槽,是老式開頂的鑄鐵槽,它從1881年酒廠創廠使用至今,堪稱歷史文物,即便效率低、糖化速度慢,仍象徵對傳統致敬。

有糖,加了酵母就能釀酒!單一麥芽威士忌的關鍵原料大麥發芽後,澱粉轉為糖,得經過糖化(mashing)才能得到麥芽糖。 

一間酒廠只有一個糖化槽,多數有蓋、少數無蓋;材質通常為鑄鐵、不鏽鋼。往其中添加3回熱水,經過攪拌、過濾,就能泡出甜美的麥芽汁。  

酒廠重量級台柱 

參觀酒廠,看過不起眼也不容易壞的磨麥機後,要接著看3個關鍵環節:糖化、發酵、蒸餾,這3步驟都需要大型容器,不僅耗時,更有獨特機轉技術。 

麥芽碾磨成碎麥粒放在槽(grist bin)裡,之後就準備投入糖化槽中沖熱水澡。
麥芽碾磨成碎麥粒放在槽(grist bin)裡,之後就準備投入糖化槽中沖熱水澡。

 

糖化槽外觀看起來像個超大鍋子,有的是開放式(open air),像布萊迪、雲頂酒廠;但更多的是有蓋式,蓋子材質通常為不鏽鋼或紅銅,如吉拉是不鏽鋼、費特肯則是紅銅,而下層容器早期多為鑄鐵材質,現在多為不鏽鋼。 

碎麥粒(grist)包括麥殼(husk)、麥礫(grit)、細麥粉(flour)3大部分。
碎麥粒(grist)包括麥殼(husk)、麥礫(grit)、細麥粉(flour)3大部分。
鳥瞰這座「無蓋」糖化槽,材質是鑄鐵,左上方就是碎麥粒槽。
鳥瞰這座「無蓋」糖化槽,材質是鑄鐵,左上方就是碎麥粒槽。
這座是「有蓋」糖化槽,材質同樣是鑄鐵,碎麥粒槽則在右上方。
這座是「有蓋」糖化槽,材質同樣是鑄鐵,碎麥粒槽則在右上方。

糖化槽在酒廠中只有一座,容量碩大(通常是好幾噸),像麥卡倫新建的酒廠即坐擁17噸巨大糖化槽,而商業啤酒廠通常也有壯觀糖化槽。   

麥卡倫新酒廠擁有一座17噸的不鏽鋼糖化槽,其容量堪稱是斯貝賽最大。
麥卡倫新酒廠擁有一座17噸的不鏽鋼糖化槽,其容量堪稱是斯貝賽最大。
費特肯酒廠的糖化槽一邊是玻璃觀景窗,彷彿太空人的大型頭罩。
費特肯酒廠的糖化槽一邊是玻璃觀景窗,彷彿太空人的大型頭罩。
費特肯酒廠的糖化槽上蓋材質為紅銅,一邊是拉軌門。
費特肯酒廠的糖化槽上蓋材質為紅銅,一邊是拉軌門。
麥芽汁(worts)過濾後,須降溫才能進行發酵,圖為麥芽汁冷卻機。
麥芽汁(worts)過濾後,須降溫才能進行發酵,圖為麥芽汁冷卻機。
從糖化槽濾出的麥芽汁就儲存在這個underback不鏽鋼儲存槽裡。
從糖化槽濾出的麥芽汁就儲存在這個underback不鏽鋼儲存槽裡。
參觀酒廠10次,恐怕一次都遇不到underback打開的時候,若幸運喝到裡頭的麥芽汁,口感很像熱甘蔗汁。
參觀酒廠10次,恐怕一次都遇不到underback打開的時候,若幸運喝到裡頭的麥芽汁,口感很像熱甘蔗汁。

糖化的目的,是析出磨碎麥芽中的糖分,作法就像泡茶,透過熱水把茶葉的香醇沖泡出來。只不過糖化槽太巨大,甜美的麥芽汁必須透過重力,從槽底特殊的過濾底板流出。為了溶解最多糖分,通常會沖3至4次熱水,並攪拌提升效率。傳統透過耙攪拌,攪拌角度固定的稱作semi-lauter,能改變攪拌角度、效率更好的則是full-lauter。濾出麥芽汁的效率也很重要,像日本明石酒造,就把糖化和過濾分成2個槽來完成。

 

沖熱水析出糖分

大摩酒廠的糖化槽由電腦控制,從給料、加熱水、攪拌到過濾都在掌握之中,嚴格把關蒸餾品質及出酒率,一點也馬虎不得。
大摩酒廠的糖化槽由電腦控制,從給料、加熱水、攪拌到過濾都在掌握之中,嚴格把關蒸餾品質及出酒率,一點也馬虎不得。

 

糖化槽有小窗口可一窺其中奧祕,但參訪酒廠時間短,往往無法究其全貌,在此就以蘇格蘭斯貝賽的格蘭蓋瑞酒廠為例,替大家解密。 

圖為吉拉酒廠糖化槽內部,該槽屬於不鏽鋼材質的full-lauter。
圖為吉拉酒廠糖化槽內部,該槽屬於不鏽鋼材質的full-lauter。
格蘭路思酒廠已經廢棄的糖化槽內部,這款傳統式糖化槽,運用齒輪把一根一根的耙(rake),也就是lauter,把麥芽糊從槽底撈起攪動。
格蘭路思酒廠已經廢棄的糖化槽內部,這款傳統式糖化槽,運用齒輪把一根一根的耙(rake),也就是lauter,把麥芽糊從槽底撈起攪動。

該酒廠糖化過程中會加3次熱水,第1次加攝氏63.5度的熱水約14,000公升,泡15分鐘,這個溫度須足以溶解碎麥粒(grist)中的許多糖分,又不能破壞原本存在的酶,才能啟動發酵初期的化學反應。然後溫柔攪拌90分鐘,第1次過濾出來的麥芽汁(wort),透過冷卻機降溫收集在儲存槽(underback)中,喝來像熱甘蔗汁。  

日本明石酒造的糖化分2槽、2階段處理,圖為糖化處理部分,糖化槽4,000公升。
日本明石酒造的糖化分2槽、2階段處理,圖為糖化處理部分,糖化槽4,000公升。
日本明石酒造的糖化分2槽、2階段處理,圖為糖化處理部分,糖化槽4,000公升。
日本明石酒造的糖化分2槽、2階段處理,圖為糖化處理部分,糖化槽4,000公升。
明石酒造糖化的第2階段,透過單獨的過濾槽處理,過濾槽4,500公升。
明石酒造糖化的第2階段,透過單獨的過濾槽處理,過濾槽4,500公升。
明石酒造糖化的第2階段,透過單獨的過濾槽處理,過濾槽4,500公升。
明石酒造糖化的第2階段,透過單獨的過濾槽處理,過濾槽4,500公升。

第2次則加90度的熱水,溶解出第1次未充分溶出的糖分,再與先前的麥芽汁集中在一起。 第3次再加95度的熱水,溶解殘留的糖分,收集起來稱為sparge,不送去underback,而是作為下一批糖化的碎麥粒初次添加所使用的熱水。蘇格蘭人自稱「canny Scots」—精明節儉不浪費,除了加第3、第4次熱水清空糖分,他們也把糖化槽中的「無糖無酒精」麥芽殘渣拿去餵牛,或做成餅乾,據說一噸可以賣10英鎊。  

運轉中的糖化槽,看起來就像一鍋超大的麥芽粥。
運轉中的糖化槽,看起來就像一鍋超大的麥芽粥。
不少酒廠會以新式不鏽鋼糖化槽穩定麥芽汁品質,並提升產能。
不少酒廠會以新式不鏽鋼糖化槽穩定麥芽汁品質,並提升產能。
明石酒造的員工正拿著刀片,處理過濾槽底板的隙縫。
明石酒造的員工正拿著刀片,處理過濾槽底板的隙縫。
明石酒造的員工正拿著刀片,處理過濾槽底板的隙縫。
明石酒造的員工正拿著刀片,處理過濾槽底板的隙縫。
塔木嶺的不鏽鋼糖化槽。
塔木嶺的不鏽鋼糖化槽。

各酒廠根據自身特質與需求,調整熱水溫度與加水次數,就是為了以最佳效率析出最大糖分,確保使用最佳品質的麥芽汁來進行發酵。  

 

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