醬料超講究! 宮廷菜九環牛肉香甜軟嫩

吃美食來品嚐宮廷料理，台北有餐廳將慈禧晚年喜歡的九環牛肉重現搬上桌，光是醬料，就要花上三個小時炒製，還將開水白菜做成一朵蓮花。

點綴金箔的無骨牛小排，這是宮廷菜九環牛肉，牛肉香甜軟嫩，鮑魚散發海味，經過咀嚼，香辣勁道湧上舌尖，因為關鍵的九環醬，得用魷魚、金華火腿，炒製整整三個小時。

無骨牛小排過油，鎖住肉汁，不到30秒就起鍋才滑嫩，自己炒的九環醬、洋蔥，一下鍋，經過高溫烘托，鹹香滋味四處飄散，吸收二湯甜味。

奶油白菜打底，還要放上鮑魚絲，海陸雙味，用金箔畫下句點，據說這是慈禧晚年，最愛吃的菜色。

主廚李湘華表示，「因為胃口不振，所以叫御廚去研發一種刺激味蕾的食物，裡面放一些高檔的食材，有鮑魚、魷魚還有珍珠粉。」

接著怎麼上了一株白菜，上湯一往下倒，白菜慢慢打開，彷彿荷花盛開，清爽甘甜，靠的是刀工，把白菜剪成花，倒入高湯清蒸，才入味。

除了雞湯，還有濃湯，燕窩時魚，把火腿、薑絲和馬鈴薯捲起來，淋上和南瓜一起熬的黃金高湯。

李湘華更表示，「濃湯就是用太監雞、老母雞跟後腿肉，還有太空鴨去大火熬製10個小時的濃白湯。」

還把整顆小南瓜上桌，打開來，裡面是欖菜松茸飯，講究無湯不成菜的師傅，用各種高湯，讓昔日宮廷料理變得更有層次！

（民視新聞／林嘉玫、葉純豪 台北報導）

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