醬油也有分等級?營養師教你選無複雜添加物的「頭道」醬油料理更安心

王芊淩
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想要吃得健康不少人都會選擇自己下廚,除了食材新鮮外,調味料、油品也是影響關鍵,特別是華人料理中醬油是不可或缺的角色,廣泛用在增色、滷製等。但不同醬油產品價格卻落差非常大,該怎麼挑選適合的醬油?營養師說除了看製程方式、原料外,也可以看CNS 423分成的三個等級。

醬油依製程可分為兩種:釀造醬油、化學醬油

貨架上琳瑯滿目的醬油產品看似差不多,有些標榜「釀造」、有些強調「速成」,到底有什麼差異?Heho健康營養師吳宜庭解釋:「傳統釀造醬油是讓微生物慢慢分解蛋白質變成氨基酸,需要花較多時間發酵,後來研發出利用鹽酸或酵素讓它快速分解,最短只需要3-7天製程也就是化學醬油。」

常見醬油比一比

  • 釀造醬油:是以植物性蛋白黃豆或黑豆等,經製麴發酵而成的,需要 4-6 個月的時間才能完成,味道較甘醇豐富。

  • 化學醬油:包含水解醬油、速成醬油是以鹽酸或酵素加速植物性蛋白水解過程,再依是否經發酵分為速成醬油及水解醬油,所需時間較短,但香味及色澤較差,通常需額外添加焦糖色素及食品添加物。

雖然釀造醬油較有「發酵」香氣,吃起來也很有層次,但現在多數化學醬油都可以靠調味劑、甜味劑、人工香料等合法食品添加劑調整醬油的色香味,Heho健康營養師吳宜庭說:「很難靠自身經驗判斷,建議挑選醬油時看清成分標示,選擇不加味精、人工香料、甜味劑和著色劑的,成分相對簡單,對身體的負擔較小。」

醬油分成三種等級!等級越高營養價值越高

其實身為醬油大國的台灣,對於醬油也有嚴格規範,消費者可以從產品是否有經過CNS 423 等級認證來評估。

CNS 423 是醬油國家品質規範,依據醬油總氮量、胺基態氮含量及總固形物分為三種等級:甲、乙、丙級,當等級越高營養價值也越高,像是李錦記頭道醇鮮就是在CNS 423獲得甲級的規模。

甲級的一般醬油總氮量必須達每百毫升 1.4 公克以上、胺基態氮達每百毫升 0.56 公克以上,Heho健康營養師吳宜庭解釋:「總氮量、胺基態氮兩項指標是醬油中蛋白質含量的指標,越高表示蛋白質越多,營養價值也相對較高,具有優良釀造醬油固有色澤與香味。」

CNS423對於一般醬油的品質,有以下的等級規範:

第一道「頭抽」醬油蛋白質含量最豐富

此外,國外橄欖油都強調第一道冷壓,在醬油界也是如此,第一批提取的醬油蛋白質含量最高,且每缸釀造醬油只能提取一次頭抽,所以特別珍貴被稱為頭道、特級或頭抽醬油。

李錦記頭道醬油系列就符合此選購標準,且搭配不同菜色、味道表現,也有三種選擇:

  • 頭道醇鮮醬油:因為結合港式醬油的鮮香與台式醬油的醇厚,適合喜歡豐富層次味道的料理者。

  • 頭道蠔鮮醬油:加入鮮蠔提煉而成的蠔汁,適合搭配海鮮及肉類料理增添層次,單純用於沾點及拌食也能豐富口感,是家中必備提味好夥伴。

  • 頭道減鹽醬油:如果本身是高血壓患者想要少吃鈉或是偏愛鹹味較低者,同時想保持提升食物的原味,跟頭道醇鮮醬油相比鹽份又減少10%,讓你吃得安心又滿足。

營養師小叮嚀:

雖然醬油可合法添加的防腐劑,吳宜庭提醒:「若選擇成分相對單純的醬油,醬油需要冷藏保存,開封後盡速用完,才不容易變質喔。」

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文、王芊淩/圖、何宜庭

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