金門高粱「義」想不到這樣搭!

·5 分鐘 (閱讀時間)

採訪.梁以青|首圖. 陳思明攝

柔順甜美好喝的酒,常被笑說是「妹酒」!那麼高粱酒呢?年輕人可能會說是「阿公阿伯才會喝的酒」!

真的是這樣嗎?如果把高粱酒端上西式料理的餐桌,作為入菜提香或是佐餐的酒,會不會有出人意外的味覺火花呢?

前往用餐的路上,我滿腦子問號:高粱怎麼搭歐式料理?大多數人印象中在熱炒店拚酒廝殺論氣魄的烈酒,在西式餐桌上會出現甚麼樣的佐餐品飲風景?金門酒廠品酒師鄭筱珊用有趣的譬喻幫金門高粱旗下酒款歸納出四個風味象限,讓不熟悉金門高粱的人,可以輕鬆地從自己偏好的風味,找出適合自己的品飲酒款,再去搭配西式料理。

鄭筱珊說,大家拿起酒杯時,習慣會端近鼻子左右來回聞香,所以橫向的X軸以「聞」表現出由左至右從清雅到濃郁的酒香變化;一口飲下後鼻腔到喉頭的酒體口感則是以「味」來劃分的Y軸,由下往上從甘淨到醇厚的口感分類。這劃分出來的四個象限分別是:以口感圓潤香氣馥郁的陳年高粱為主的「濃郁醇厚」酒款;以甘冽勁爽層次豐富的38度和58度金門高粱的「清雅醇厚」酒款;以甘美醇香和口感清爽的戰酒黑金龍為代表的「清雅甘淨」酒款;以及用純糯高粱來釀造和發酵,入口爽冽喝得到濃郁糧香的經典原釀21的「濃郁甘淨」酒款。透過這四個象限的歸納,的確可以很快速挑出自己喜好的酒款,至於搭餐更是方便大家各憑想像,自行代入喜歡的料理。

海鮮與陳高是歐式餐桌上最對味的搭配

擅長義法料理的桂香主廚,針對這場高粱與歐式料理佐餐配酒主題餐會,選擇以海鮮的鮮美口感來呼應高粱的醇香酒體,品質極好的干貝與明蝦透過香煎與清煮手法,呈現甘美鮮香的風味,若是巧妙地加上高梁去提味,又會激盪出另一種層次的味覺表現!

前菜是香煎北海道干貝佐38度高梁調製的香氣泡沫,巧妙之處在於風味的平衡,干貝本身的質地就非常鮮美細緻,香煎帶出海鮮的鮮香,一口香煎鮮嫩的干貝輕抹38度金門高粱清冽的芳香氣泡,炙燒鮮香與清冽的酒香,味覺各自鮮明卻又能恰到好處的互相提味,如果講究口感的協調性,佐餐品飲搭配金門高粱「典藏珍品」的陳年入門酒款最適宜,有陳年的香氣,口感優雅柔順,搭配干貝料理是風味平衡的好選擇。

主菜是明蝦料理,將38度和58度高粱都入菜提味,清冽的38度高粱酒香調醬入味後更能烘托明蝦的鮮甜,淋上些許58度高粱,再點火燒去酒精,讓明蝦表層充滿炙燒鮮香口感,品嚐時鼻息間還迴盪高粱充滿勁頭的酒香,多層次的風味交融,讓人感受東方的高粱酒香與歐式手法烹調海鮮的鮮香是相當對味的搭配!這道料理,比較了兩款陳年高粱的佐餐酒,如果想更為突顯明蝦肉質的鮮甜,選擇窖藏三年的「典藏珍品」既優雅又富陳年香氣的酒體為佳,若想品味明蝦與高粱多層次融合的風味意趣,搭配窖藏五年的「陳年金門高粱酒」,獨特的烏梅香氣,圓潤芳醇的口感,是味覺體驗上美好的收尾。

西餐將高粱入菜和佐餐,「義」想不到這樣搭

西餐中海鮮的料理手法加入高粱代替白酒作為提味,巧妙搭配也能創造出適合台灣人口味,餐會中的主食「金酒烤烏魚子蒜片天使細麵」,義式料理手法融合台式風味的食材,不論是高粱入菜還是佐餐品飲,都讓人意想不到可以這樣搭配!橄欖油香煎蒜片拌炒天使細麵入味,好似台式蒜香麵線,鋪上乾酪的薄片,又帶出義式乳酪濃香的風味,最上層搭配用58度金門高粱炙烤的烏魚子,烏魚子的馥郁口感加上高粱濃醇酒香,裹上一層乾酪一層蒜香麵條,那乾酪的濃郁乳香完美融合了烏魚子、高粱酒香、蒜片和義大利麵,非常討好台灣人的味蕾,搭配醇香甘美的陳年高粱當佐餐酒,這義菜台味的組合出乎意料的搭呀!唯獨要注意高粱烤烏魚子時,高粱的酒勁不要強過烏魚子的風味,讓這道義大利麵充份表現各種濃郁食材融合且平衡的美妙滋味,然後用陳高的醇香韻味來佐餐,享受台酒搭配這道創意義式料理的美味體驗。

高粱不只在熱炒店喝才夠勁,其實選對就能百搭世界料理

為了顛覆高粱在台灣人眼裡是阿公酒和最適合在熱炒店拚酒的刻板印象,金門酒廠特別歸納出「金酒新4界」四個風味象限的酒品分類,讓不懂高粱的人很快速就能挑出適合自己品飲的酒款,也很容易去聯想如何搭配各種異國料理,懂酒性才能為美食挑對佐餐美酒,懂得挑高粱的風味,就有可能百搭世界料理!