【鏡書摘】《裴社長廚房手記2》 八之 二 粥水芥菜百合

本書是資深媒體人的舌尖傳記:有跑船時期嚐過的各國特色料理、台灣重大新聞事件的報導始末。並延續《裴社長廚房手記》中最受歡迎的名廚和私人記憶系列,收錄頤宮、明福台菜、圓山飯店等餐廳的名菜,以及炸醬麵、栗子燒雞等家常料理的裴家版食譜。

食譜提要

接受《聯合報》訪問,記者問我年輕時候吃的美食與六十歲以後追求的美食,有沒有什麼不同?我沉默了一下,回答他說:「年輕時追求美食的新奇鬥豔,什麼都想嘗試;年紀大了反而想尋求食物本來面目。」我一直很喜歡蘇東坡的一闋詞:「雪沫乳花浮午盞,蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。」清歡這個境界,是我過了60歲喜歡的食物滋味。

那天在朧粵吃到的粥水芥菜百合,入口滋味淡雅幽長,就是我喜歡的清歡境地。

台灣主流餐飲戰場,最近因爲台北朧粵的加入而熱鬧了起來。主廚簡捷明師傅師出香港福臨門,他在上海主持的喜粵八號連續6年掛米其林二星。那天和一群朋友在朧粵嚐新,和簡師傅攀談起來,才知道他14歲入行,成名後被福臨門挖角強化燒臘,後來老闆要他去炒菜部門,他知道隔行隔山,所以要求一定要跟到大師傅他才轉部門。簡師傅說:「不跟對人,學不到東西。」這次簡師傅出掌朧粵,帶來了四位香港師傅建立台灣團隊,尤其是同樣師出香港福臨門的行政主廚胡福春。簡師傅說:「胡師傅是台灣女婿,他願意來,我才敢接朧粵。」

既然是主流粵菜,我那天從蝦餃、鮑魚燒賣、叉燒、金磚燒肉,吃到花膠螺肉湯、脆皮雞、蝦皇百花刺參,到蒸海上鮮、招牌咕咾肉,嚐盡世間繁華。我坐在雅緻的包廂內,感覺燈光亮到眩目,舌尖不斷在鹹鮮甜嫩的味道中翻轉,美味已極致到幾乎要被淹沒。突然,上了一碗蔬菜,用深色彷彿天目釉碗的瓷器,白色的湯水中,浮著幾片翠綠的芥菜,上面綴著如玉的百合細瓣。我喝了一口粥水,立即入魂活了回來,彷彿在美食的掀天浪濤中坐定小舟,心也頓時踏實起來。

這道菜,菜單上寫的是粥水浸時蔬。簡師傅巧妙地運用生滾白米粥的圓潤湯水,搭配冬日最美微苦的芥菜心,再添上百合粉甜細瓣。調味只用鹽一味。吃這碗粥水時蔬,清鹹淡苦微甜,是人生的滋味。我細讀碗中深意,想到千年前細雨斜風小寒的一個早春,蘇東坡在安徽和朋友吃山中野蔬,細啖人生況味,他閲盡千帆才體會到人間有味,真的只是清歡啊。我想簡師傅手做過多少極品美食,才會用平凡粥水,配上芥菜百合,用上海鹽,造就這最簡單卻也毫不簡單的美味。而這美味在你日常身邊,隨手可掇。最重要的是這道菜,讓那天宴席之前飄在空中的各種味道,降落到地面,定了下來。彷彿繁華落盡後,回到原味。

我當場立刻問簡師傅這道菜的心法。簡師傅說:「明火煮粥,約1小時多,白米澱粉質盡出,將粥水瀝出,只加鹽調味。另外,芥菜心燙熟後浸冰水保持鮮脆。百合剝瓣水煮,熟即撈起,百合不耐久煮,煮久會化掉。」他說:「將幾片芥菜鋪在碗內,澆上熱粥水,綴幾瓣百合,即可上桌。」這就是讓我驚喜非凡的朧粵粥水芥菜百合。

這次做粥水芥菜百合,一提到要做粥水,美食家蔡珠兒就推薦了雪福米,要我試試。我非常相信蔡珠兒,立刻和雪福米網站聯絡,米送到後試煮,發現宜蘭好山好水不是浪得虛名,那邊出產的米煮出來的粥水非常清甜,這道菜的主角選定了。聯絡南門市場東東蔬菜店,訂好芥菜心和百合。只用鹽調味,當然也不能馬虎,我用洲南鹽場出品的霜鹽。煮粥的鍋子,我則用燉煮食物非常好用的日本Vermicular鑄鐵鍋。

我用3公升的清水,搭配大同電鍋米杯三杯雪福米。水滾,將洗好的米放入鍋內,仍維持大火,不蓋鍋蓋,用木匙在鍋中輕輕攪拌,避免米粒沾底,湯水大滾,米粒在湯水中翻騰,澱粉質開始釋出,你會發現湯水慢慢由透明變玉白色,由稀清轉滑稠。這過程約一個小時,全程大火,不時要攪拌,其實很療癒。在煮粥的過程中,可以好整以暇地整理芥菜心。為了美麗,我把剝下來的芥菜心修邊剪成荷花瓣形,然後另起一鍋汆燙芥菜心,你看水中的芥菜轉翠,即是熟了,撈起放入已加冰塊的冷水盆中。原來的熱水,用來燙熟百合。水滾後百合由粉白轉玉白,即可撈出備用。接下來,俟舀起粥水已見滑稠,即將煮好的粥透過漏勺瀝出粥水,加鹽。由於霜鹽鹹味足,所以滿匙一匙即夠。

取一深色碗,放入宛如荷花瓣的三片芥菜,舀入米白粥水,綴上百合細瓣,清雅上桌。其他的芥菜百合全放入Vermicular鑄鐵鍋中,一起上桌。細細品味,粥水滑、芥心脆、百合清,我發現,雖然粥水芥菜百合屬於成年人較易體察的滋味,但我兒子添了第2碗。原來人間有味不分老少啊。

粥水芥菜百合

材料:雪福米3杯、芥菜心1個、百合1顆、洲南鹽場霜鹽1匙

步驟:

Step1:3,000ml的清水,搭配大同電鍋米杯3杯雪福米。水滾,將洗好的米放入Vermicular鑄鐵鍋內,仍維持大火,不蓋鍋蓋,用木匙在鍋中輕輕攪拌,這過程約1個小時。

Step2:剝下來的芥菜心修邊剪成荷花瓣形,然後另起一鍋汆燙芥菜心,芥菜熟了,撈起放入已加冰塊的冷水盆中。

Step3:原來的熱水,用來燙熟百合。水滾後百合由粉白轉玉白,即可撈出備用。

Step4:俟舀起粥水已見滑稠,即將煮好的粥透過漏勺瀝出粥水,加鹽1匙。

Step5:取一深色碗,放入3片芥菜,舀入米白粥水,綴上百合細瓣,清雅上桌。其他的芥菜百合全放入鑄鐵鍋中,一起上桌。

作者介紹 裴偉

《鏡週刊》社長。

被媒體業耽誤的大廚,說得一口好酒好菜,廚藝更廣知於同業及採訪對象之間。

對美食的熱情加上多年媒體人累積的經驗,讓他問到許多餐廳、大廚、名人的私房菜密技,對裴家的家傳菜也有進一步的理解與調整,近來不藏私地在美食社團與私人臉書持續分享料理心得與每道菜之中的故事,屢獲網友敲碗求上桌。

〈裴社長廚房手記〉在鏡週刊網站持續連載中。


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