開卷書摘》台灣人煮飯的方法

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一九五○年代,日本發明了家庭用的「電氣炊飯器」,即在台灣所稱的「電鍋」,改變了人類以火炊煮米飯的歷史。

一九五五年,東京芝浦電氣(今東芝)推出機械控制式的電鍋,內鍋裝米、外鍋加水,電鍋持續加熱,直到外鍋的水蒸發後才停止,此時內鍋的米也煮成飯了。這種電鍋大受歡迎,很快打入日本家庭。

一九六○年,台灣大同公司與日本東芝技術合作,在台灣推出「大同電鍋」,贏得廣大口碑。後來,在日本推出新式不必加水的「電子鍋」之後,「大同電鍋」依然長銷至今。

台灣在電鍋普及之前,家家戶戶都要「燃火煮飯」(台語音hiânn-hué tsú-pn̄g)。在沒有瓦斯之前,燃料是木柴或煤炭。在十九世紀中葉歐洲「火柴」(英語match,台語番仔火)還未普及以前,生火的工具是「火石」和「火刀」。

以火刀敲擊火石,就會產生火花,可以點火,作為點燭、炊煮等之用,早年不只家中必備,出外也隨身攜帶,盛行於東亞、東南亞。

在炊煮前,以火刀敲擊火石,產生火花在木柴屑(台語稱柴幼仔)或細碎乾葉上起火,這樣燃料就有了火種。

清光緒年間的《安平縣雜記》記載台南有「琢火石司阜」,「火石均由暹邏國運來,用鐵斧琢片,以便用火刀擊之而取火。」由此可見,清代從泰國進口大塊火口,由師傅用斧頭剁(tok成小塊出售。)

早年每個家庭都有以磚塊、石塊砌成「灶」,這是用來生火烹飪的設備,以火石取火種,點燃灶內的木柴或煤炭後,再用嘴吹「火管」助燃,把灶上「大鼎」(大鍋)裡的生米煮成熟飯。因此,台語稱廚房為「灶腳」(tsàu-kha)。

「灶」成為計算家庭的單位,「一口灶」指一戶人家,「三口灶」指三戶人家。台語說「仝一口灶」(仝音kāng,相同之意),即用來形容大家同是一家人。

古早廚房有些是雙口灶,有兩個大鍋,可以一鍋煮飯,另一鍋炒菜,兩鍋交互運用,最後還可以用剩餘的柴火燒熱水洗澡。

早年在大灶煮大鍋飯,首先是洗米,台語稱洗米水為「潘」(phun),呈乳白色,可用來清潔或飼養家畜。

大鍋裡放入洗好的米,然後加水,煮一段時間要以勺子攪拌,並把多餘的米湯舀起,等水被米吸收後,就不再攪拌,蓋鍋讓米燜熟。這種煮法會在鍋底產生「飯疕」(pn̄g-phí),華語稱之「鍋巴」,指煮米飯時黏在鍋底一層微焦的飯,成為帶有焦香味的零食。

舀起的米湯,台語稱之「泔」(ám),可以食用,也可以「漿泔」,就是漿洗,衣服洗淨後浸入米湯,晒乾後會硬挺。

台灣好米新形象

台灣雖然盛產稻米,米飯是主要糧食,但並不是每人每餐都能吃白米飯,白米飯是窮苦人家的奢侈品。二次世界大戰末期,台灣因被日本捲入戰爭而開始缺糧。戰後,國民黨政府接收台灣,隨後因國共內戰把台灣稻米大量運往中國大陸,造成台灣嚴重缺糧。

早年台灣人在缺米時,煮飯會加入比米多的「番薯簽」(把番薯刨成條狀),稱之「番薯簽飯」,或者煮成「番薯糜」(地瓜稀飯)。今天,則成為懷舊的古早味。

台灣以米食為主的傳統,雖然歷經日本時代引進西方文明、帶來西式麵食,但並未受到影響。戰後,隨國民黨政府遷來台灣的大量外省族群,其中有很多麵食人口,加上當時國際米價比麵粉貴,政府為了外銷米賺外匯而推行「麵粉代米」政策,造成米食消費減少,台灣逐漸變成「米麵共食」。

另一方面,與其他國家相比,台灣因稻作的成本愈來愈高,在國際上逐漸失去大口出口稻米的競爭力。台灣稻米在內需和外銷都衰退後,產量也就減少,政府甚至要鼓勵民眾多吃台灣米及米製品。

自一九八○年代以來,台灣稻作另闢蹊徑,改走培育優良稻種、提升稻米品質、發展有機栽培的路線,同時加強食農食米教育,復興優良傳統米食,創新美味健康米食,推廣米食文創產品,賦予台灣好米的嶄新形象。

(本文摘自《吃的台灣史》/貓頭鷹出版社)

【內容簡介】

台灣美食享譽國際,夜市小吃、珍珠奶茶「享譽國際」。但是我們為何這麼吃,而且還吃成了美食王國,其背後有著值得細細探索的美味歷史。我們經常把現代的飲食習慣推至日治甚至戰後才產生。其實,台灣與東南亞諸島早已形成南島語族文化圈,有些物產和飲食習慣,可以遠推至十六世紀以前,比如利用石滬陷補捉養殖虱目魚有長久的歷史。荷蘭時代,還引入許多歐美南亞的食物,甚至發展出最早的農業經濟。荷蘭人引入華工與耕牛,產製糖、米並外銷日本等地。且當時台灣也開始有僱用華人製作麵包的記載。

吃是民生大計,影響國家經濟,在社會文化層面中潛移默化。本書將以台灣人最喜歡的美食為題,詳細介紹這些食物和吃法如何引進和轉變,透過詳細考察與追溯,解答了你我今天為何會這樣吃,而且覺得哪種吃法好吃的歷史根源。

【作者簡介】

>曹銘宗

台灣基隆人。東海大學歷史系畢業,美國北德州大學新聞碩士。曾任聯合報鄉情版、文化版記者、主編、中興大學駐校作家、東海大學中文系兼任講師。現任台灣文史作家、講師、專欄作家,兼任英語、華語導遊。

長期關注台灣多元族群,並以歷史宏觀角度觀察台灣多元文化,曾以〈回來做番:當代平埔的族群認同與文化復興〉、〈檳榔西施的文化觀察〉、〈數位@文化.tw〉等系列報導,獲得三次吳舜文新聞獎文化專題報導獎。

出版三十多種台灣歷史、文化、語言、飲食、人物等著作,包括《遠見與承擔:中研院數位人文發展史》(中研院數位文化中心),《台灣史新聞》、《大灣大員福爾摩沙》、《蚵仔煎的身世》、(貓頭鷹),《自學典範:台灣史研究先驅曹永和》、《台灣廣告發燒語》(聯經),《祝你永保安康》(天下文化),《台灣的飲食街道:基隆廟口文化》(基隆市立文化中心)等,以及《鷄籠中元祭》、《基隆廟口》、《迎媽祖》(聯經)等繪本。

尊崇曹永和「台灣島史觀」,服膺自由、平等、民主等普世價值,繼續在台灣書寫台灣。

相關著作:《台灣史新聞》《台灣史新聞(最新增訂版)》《大灣大員福爾摩沙:從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》《蚵仔煎的身世:台灣食物名小考》

>翁佳音

中央研究院台灣史研究所副研究員、臺灣政治大學、師範大學台灣史研究所兼任副教授。

研究專長為十六至十八世紀臺灣史、東亞史,史學理論、歷史民俗學。曾主持「新港文書研究」,以及「荷蘭時代決議錄」譯註等計畫。精熟荷蘭語與荷蘭文獻,其編著的《大臺北古地圖考釋》,解讀十七世紀中葉北臺灣的荷蘭古地圖,是研究早期台灣史的重要參考資料。

譯註及著作有《荷蘭時代:臺灣史研究的連續性問題》(稻鄉出版)、《荷蘭臺灣長官致巴達維亞總督書信集(1)》(南天書局)、《大臺北古地圖考釋》(臺北縣立文化中心)等書。

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