閒歎酒店級歐陸菜

【星島日報報道】開在尖沙嘴山林道的歐陸海鮮小館Nathanhouse，這里貼近主廚譚大民對理想周末的詮釋──將分秒必爭的工作拋諸腦後，睡到自然醒起來，從港鐵站慢步來到車流罕至的館子，在早午自助餐桌上隨心挑選來自世界各地的海鮮前菜，悠閒地吃喝聊天，率性而為。文：郭悠悠 圖：褚樂琪 師徒檔烹煮海鮮 曾在香港四季酒店當過八年行政助理總廚的譚大民師傅，於上世紀九十年代初奠定酒店咖啡室海南雞飯的楷模而名聲大噪。早年他離開酒店，與城中另一名廚梁偉灝（Eddy）開過意式私房菜店、海南雞飯外賣店等，最近與徒弟兼戰友Samuel組成師徒檔，一起製作酒店級歐陸菜。 別小覷館子廚房比酒店的小，以家庭式設備便做不出水準來。「烹飪是一門時間與溫度掌控的學問。」譚師傅一直以酒店的精準思維，做出水準穩定的美食，無怪乎能烹煮多國菜系。全靠他選材的嚴格標準，除了不時不用，更嚴選最高品質食材，如美國緬因州產波士頓龍蝦、西班牙橡果乳豬、法國黃油雞等，並將野生的游水魚飼養在樓上的魚缸，「今天到貨的螺肉品質稍遜，我不想勉強奉客，還是留給自己吃掉好了！」 必試周末半自助餐 既然手握好食材，故此烹調方法毋須譁眾取寵，已能帶出食材的風味。不論烚煮龍蝦，還是煎烤鮮魚，火候全都到位，前者腍中帶嚼勁，後者的煎野生馬頭魚鱗脆肉嫩，附上的雪梨醋牛油汁更能畫龍點睛，昇華鮮味。吃來同樣甘香鮮味，還有西班牙海鮮燉飯，配料既有西班牙紅蝦、日本鱈場蟹、澳洲青口、美國馬拉蜆等，意大利米亦以魚骨高湯、烚煮海鮮的水等慢火收乾熬煮，直把世界海域的鮮味共冶一爐，舀一口送嘴，已讓人心往神馳。想來這全賴香港得天獨厚的優勢──因四通八達，能輕易引進世界各地的時令食材。 以上菜式不但可散點，更可在周末的半自助早午餐吃到，不過作為主菜的燉飯配料會簡單一點，只有三、四款海鮮，但鮮味依然。欣賞他們對品質一絲不苟，連餐前的迷你藍莓鬆餅、牛角酥等，也是由酒店級的駐店餅廚親自製作。處身這個悠閒空間，憑窗而坐，看人同時也被看，專注刻下屬於自己的時光。這里的早午餐，成人每位才＄498，其實真的不貴。 慢煮三文魚 （周末早午餐海鮮前菜之一） 原條挪威三文魚以110℃低溫烤焗十分鐘，用人手拆肉，拌以自製凱撒沙律醬，香嫩滋味。 意式帶子薄切 （周末早午餐海鮮前菜之一） 將北海道刺身級帶子冷藏至微微變硬，然後以人手切片，澆上自製的馬來西亞桔仔橄欖油，帶子吃來酸香美味。 原隻鮮龍蝦 時價 招牌主菜之一，選用品質最好的美國緬因州產龍蝦，烚煮後放在烤爐上煎香，肉多鮮美，配以自製泰式青檸汁提味。 西班牙海鮮燉飯（周末早午餐主菜之一） 意大利米以魚骨湯、意大利番茄蓉、西班牙番紅花等煮製，配以美國馬拉蜆、澳洲青口、本地魷魚及虎蝦肉，啖啖甘鮮。 精選鮮魚 ＄298 每天魚種不同，惟只用野生海魚。採訪當天是野生馬頭魚，以高溫煎香的魚皮，非常香脆，魚肉配雪梨醋牛油汁，香而不膩。 ■曾在四季酒店當了八年行政助理主廚的譚大民師傅（左），最近與徒弟兼戰友Samuel（右），以較親民的價錢炮製酒店級歐陸海鮮美饌。